Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Пьют молоко верблюжье, буйволиц, овечье, оленье — на севере. В свое время проводились работы по одомашниванию лося, для чего в таежной зоне существовали специальные лосиные фермы. Там получали молоко от лосиц и находили его настолько полезным и целебным, что даже поставляли в ближайший санаторий.

Свежее молоко было и останется самым лучшим продуктом, который знает человек, как бы не пытались некоторые убедить в обратном.

Молоко не все выпивают парным и просто свежим, охлажденным. В первую очередь по причине избытка, ибо хорошая корова такая кормилица семьи, что все надоенное сразу не попьешь. Хотя на Кавказе, где коровенки чуть больше хорошего равнинного теленка, дающие соответствующие удои, молоко практически не употребляют свежим, зато в большом ходу разные кисломолочные напитки, известные под многими названиями, но не сильно отличающиеся в приготовлении.

Поставленное в холодок молоко отнюдь не портится, а отстаивается — разделяется на две фракции: жирную вверху и постную внизу. Сливки или вершки, как их называют многие славяне, употребляют и сладкими, и дают им время немного скиснуть, превратиться в сметану. Фактически ничего не надо делать, только подождать, да потом разделить на ярко отличные составляющие. Делают это чаще сразу, не дожидаясь, когда молоко скиснет, превратится в простоквашу. Правда, молоко некоторых животных не отстаивается, даже бывают такое и у отдельных коров. Тогда нужно использовать особый аппарат, известный под названием сепаратор. Но да это дело производственников, которые молоко измеряют тоннами, а не литрами.

Простоквашу можно пить, а скорее есть ложками, размешав вместе со сметаной, но чаще ей находят отдельное применение, а кислое молоко употребляют постным.

Сметана — прекрасный продукт сам по себе, например, со свежей сдобной булочкой, как практиковали мы съедать ее стограммовую порцию в студенческой столовой. Сметана — незаменимая и самая простая приправа для многих блюд, начиная от знаменитого борща и кончая салатами, голубцами, сырыми ягодами и разными печеными сметанниками. Отдельные наши гурманы очень просто делают чрезвычайно сытый напиток, смешивая сметану с пивом. За неимением свежих помидоров, делают прекрасный напиток, смешивая сметану с томатным соком и посолив по вкусу. Оказывается, даже мясо прекрасно сочетается со сметаной. Этнографу Л. Гейденрейху понравилось такое блюдо, которое изобрели живущие на севере русские. Он записал:

«На столе появилась холодная вареная белая куропатка, сметана. В сметану куропачьим мясом макнешь — и в рот. Вкусно».

В Европе сметану не знают, скорее всего, из-за экономии: все-таки это дорогой продукт, источник сливочного масла, чтобы его запросто есть ложками. Там в ходу йогурты на основе болгарского кислого молока, известного там под названием катык. Его в отличие от простокваши заквашивают после выпаривания на медленном огне молока, заправленного катыком предыдущего дня, содержащим «культуру болгарской палочки». Другими словами это подобие нашего кефира, только закваска другая.

Не стоило б и говорить, что в последнее время в продаже появилось бесчисленное множество крепко консервированных йогуртов с самыми разными добавками и названиями. Другое дело сказать, что катык служит основой для широко распространенного утоляющего жажду напитка. Большинству он известен по армянскому и грузинскому мацони. Кислое молоко взбивают и разбавляют холодной водой.

Хорошо знали достоинства такого напитка во многих местах. Например, этнограф Максимов записал в середине девятнадцатого века мнение уральских казаков.

«Молочный студень (простокваша), разбавленный водой, считается в летние жары самым лучшим прохладительным напитком».

Собственно и айран народов Северного Кавказа и Азербайджана то же самое, хотя он может быть из овечьего или козьего молока.

В девяностых годах в прессе прошло сообщение о долгожители из Турции, который утверждал, что только айран помог ему дожить до столь преклонного 103-летнего возраста.

Кислое молоко используется для приготовления многих легких блюд, незаменимых в жаркое время. В первую очередь его можно есть без всяких добавок. Пржевальский пробовал такое в самом сердце Центральной Азии.