Сергей Никитин - ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ МЫ ВЫБИРАЕМ

Весьма своеобразную форму имеют трепанги, похожие более на огурцы, поэтому их иногда так и называют «морскими огурцами». Но «огурцом» он выглядит не всегда: все зависит от состояния животного – передвигающийся трепанг напоминает червеобразное существо, и если его испугать, то тело округляется и становится почти шарообразным.

Мясо трепанга содержит меньше белков, чем мясо устриц, мидий и морского гребешка, но в нем значительно больше минеральных веществ: хлористых и сернокислых солей, соединений фосфора, кальция, магния, йода, железа, марганца, меди.

Однако трепанг содержит в тысячу раз больше соединений меди и в тысячу раз больше соединений железа, чем рыба, в сто раз больше соединений йода, чем другая морская живность, в десять тысяч раз больше йода, чем говядина, свинина и баранина. В трепангах есть витамины: С, В12, тиамин и рибофлавин. Японские врачи прописывают переутомленным и ослабленным людям трепангов, которых в дальневосточных странах называют «морским женьшенем».

Настоящая кладовая белковых веществ – кальмары и осьминоги. В их тканях много экстрактивных веществ, способствующих выделению пищеварительного сока и придающие своеобразный вкус кулинарным изделиям. По химическому составу мясо кальмаров и осьминогов отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. В нем есть витамины С и группы В и микроэлементы.

В Японии и Китае кальмаров едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными. Едят даже глаза и присоски, высушенные на сковороде. Говорят, что по вкусу они напоминают орехи. Кстати, кальмаров лучше варить от 5 до 10 минут или уже 40-45, иначе мясо будет жестким. Десятиногие плавающие раки – креветки по своим вкусовым качествам среди подобных занимают второе место, уступив первенство лишь крабам.

Мясо креветок, как и крабов, – очень ценно из-за богатого содержания белка и минеральных элементов. Это настоящая белковая пища с малым содержанием жира. Особенно много в нем йода: почти в сто раз больше, чем в говядине. Мясо креветок богато: натрием, калием, кальцием, магнием, серой, фосфором, железом, алюминием, медью, цинком, марганцем, свинцом и другими микроэлементами – в нем есть, чуть ли, не половина элементов таблицы Менделеева. Химический состав сырого мяса креветок: белки – 14,1-22%, жиры – 0,7-2,3%, углеводы – 0,3-4,9%, минеральные вещества – 1,5-7,2%. Немало в сыром мясе креветок и витаминов.

Белое или немного розоватое мясо акул приятно на вид, но вкус многих видов – горьковато-сладкий, а содержащиеся в сочном мясе аммиак и триметиламин (бесцветный газ с запахом селедки) и придает ему специфический запах.

Поэтому в пищу можно употреблять лишь мясо, прошедшее сложную специальную обработку. Более приятный вкус у катрана, сельдевой, серой и черноперой акул. Остальные в «остальном» мире, используются только для выработки кормовой муки и… экспорта, как «деликатес», в Россию.

Ассортимент рыб в продаже велик, и вы можете встретить совершенно неведомые названия. Откуда знать, например, что снэк – очень костлявая рыба, что рыба-капитан – лучшая из горбылевых, что у меч-рыбы едят только лишь белое мясо, а не то, что по преимуществу возлежит на прилавках. Многие ли знают, что анчоусы – это не овощи, а мелкая рыбка пряного посола?

Экс-народная рыба пикша, хоть и принадлежит к тресковым (треска, навага, хек, шерлуза), но гораздо вкуснее, соответственно и дороже. Ее белое, плотное, пахнущее морем мясо нежнее, чем у трески. Совсем не случайно в последнее время все тресковое семейство продается, по преимуществу, под псевдонимом – «пикша», соответственно и цифры на ценнике увеличены. Визуально в кусочках филе различить их невозможно, но в тушке не сложно: у пикши от головы до хвоста проходит черная линия, а у трески – белая.

Часто выдают за палтус дешевую рыбу-талисман. Цвет мяса у них абсолютно одинаковый, тем не менее, различить их просто: талисман рыба чешуйчатая, а палтус имеет гладкую кожу.

Хитрят торговцы и с морским угрем, гораздо менее ценным, чем речным. В продаже, в основном, встречаются именно морской и некоторые продавцы это просто не указывают на ценнике.

Мясо мелких тунцов (макрелевый и пятнистый) по качеству уступает мясу крупных: консистенция более жесткая и окраска более темная – от бежевого до коричневого. Однако в продажу все виды поступают под общим названием «тунец».

Но некоторые морепродукты только маскируются под деликатесы. Например, разве могут быть настоящими «крабовыми палочками» эти расслаивающиеся кусочки, подкрашенные чем-то красненьким? Стоит обратить внимание на мелкую надпись на упаковке – «сурими». Сурими – это рыбный фарш, изготовленный из «всего» рыбного. Далее в него добавляют вкусовые и ароматические добавки, смесь «сдабривается» красителями и деликатесное «крабовое мясо» готово. Причем изготовлением этого «деликатеса» увлекаются и гиганты рыбопереработки, и кустари-одиночки, возможно даже, что и в соседнем подвале.