Сергей Никитин - ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ МЫ ВЫБИРАЕМ

Копченый аромат с пряным оттенком на 66% связан с присутствием фенола и на 14% карбонильных соединений, а 20% приходится на все остальные коптильные компоненты.

Фенол, крайне токсичен. Карбонильные соединения – это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль и т. д. Два последних «компонента» и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, с разрушением аминокислот (белков) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами становится, в лучшем случае, пустым. Говорить о полезности или пищевой ценности просто нет смысла.

Можно взять, практически, любой «копчено-моченый» продукт, любого производителя – процентные расхождения будут мизерными. Увидев на баночке или коробочке копченой кильки или салаки, либо вакуумной упаковки ветчины, или грудинки – «экологически чистое», не удивляйтесь сему парадоксу. Это всего-навсего оценка производителей своего продукта – и не более.

Все же следует отметить, что и «традиционное» копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов, выявлено это еще лет сорок назад. В свое время о канцерогенности копчений часто публиковались статьи во всесоюзном журнале «Здоровье» и даже в академическом «Наука и жизнь». Не доверять изданным материалам нет никаких оснований.

Особенно опасна технология «холодного копчения». Благодаря длительности процесса, помимо уродования аминокислот, при ней происходит аккумуляция в продукте радиоактивных изотопов. Однако, если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных «копченых» продуктах. Кроме того, тот же окорок, подвергшийся «традиционному» копчению, органолептически (вкус, цвет, запах) резко отличается от собрата, копченого по «модифицированной» технологии – то есть, за равную цену вы получаете продукт значительно хуже по качеству.

Рыба – важнейший источник веществ высокой биологической ценности.

Однако значительно более высокой пищевой ценностью обладают другие морские деликатесы: крабы, кальмары, устрицы, омары (лобстеры) и т. д. Например, употребление всего шести устриц обеспечивает поступление половины повседневной потребности в йоде, кальции, фосфоре, железе и меди.

По всему миру устрицы продают (и в фешенебельных ресторанах, и в дешевых забегаловках), лишь, в одном виде – свежем. В России, за малым исключением, – только в замороженном, а это значит, что есть их в сыром (размороженном) виде категорически нельзя, даже если очень хочется. Сырыми их едят только в день улова. Тем не менее, и свежие устрицы таят в себе угрозу. Недаром, эти моллюски значатся афродизиаками, они могут подарить болезнь покруче любой венерической.

Все дело в том, что в устрицах зачастую проживают бактерии – близкие родственники холерного вибриона, но хворь они порождают иную. У здоровых «глотателей» развивается гастроэнтерит – подобно классическому отравлению с тошнотой, рвотой и остальными «прелестями». У людей с нарушением работы печени вибрион попадает в кровоток и вызывает тягчайший шок, что может привести к летальному исходу.

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА:

Употреблять в пищу можно только свежие устрицы с плотно закрытыми створками. Едят их так: надо вскрыть раковину и убрать мелкую створку. Прежде, чем снять мясо с глубокой створки и отправить его в рот, на него выжимают несколько капель лимонного сока. Можно опустить мясо устрицы на короткое время в холодную подсоленную воду или талый лед.

Поль Жане, шеф-повар ресторана «La lagune de poisson» (Кале, Франция), ведущий мастер-класса.

Коварные бактерии внешность устриц никак не изменяют. Поэтому, если нет желания играть в «русскую рулетку» с французским деликатесом, переходите на устриц, прошедших термическую обработку – это единственный способ.

Впрочем, это касается и морской рыбы – в сыром виде она может содержать «родственников» холеры.

В отличие от мидий и устриц, в нашей стране менее популярный моллюск – морской гребешок. Однако по пищевой ценности он мало кому уступает, а некоторых аминокислот в нем гораздо больше, чем, например, в мясе рыб. Из минеральных веществ в морском гребешке есть: натрий, калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, йод. Витамины: В1, В2, В6, В12. В античности мясо и сок гребешка применялись как лекарство.