Леонид Ашкинази: Чудесного холода полный сундук

В 1686 году итальянец Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл в Париже первое кафе, где торговали мороженым. А через 15 лет парижские мороженщики основали свою первую корпорацию. Их стали называть «лимонадье» - до этого так именовали уличных торговцев лимонадом. Из Италии мороженое попало и в Латинскую Америку. До сих пор там делают упрощенный «тропический вариант» мороженого под названием «рапао» - мелко накрошенный лед, политый фруктовым сиропом. Скорее всего, именно такое блюдо поднесли Александру Великому. Теперь царское кушанье доступно всем.

В России издавна готовили холодное лакомство из мелко наструганного замороженного молока с медом, тем более что зимой не возникало проблем с его охлаждением и хранением. В начале весны, на Масленицу, приготовляли смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

В Европе в мороженое начали добавлять молочные продукты в XVIII веке, а в XIX для его получения стали использовать холодильные машины. Это было началом настоящего промышленного производства любимого десерта.

Сухой лед поддерживает низкую температуру мороженого. При комнатной температуре он испаряется, минуя жидкую фазу.

физика и химия

Чем отличается мороженое от просто сладкого льда из молока? А тем, что в мороженом нет и не должно быть больших кристаллов льда - они изменяют вкус и консистенцию продукта после размораживания. Тут нужна особая технология. Чтобы из сладкого молока при охлаждении получилось мороженое, а не твердая ледышка, которую не разгрызешь, самое главное - создать в смеси множество очень мелких, не осязаемых языком кристалликов льда. Чем они мельче, тем мягче мороженое, тем приятнее его есть. С той же целью на конечной стадии изготовления мороженого замерзающую массу взбивают с воздухом.

Заморозить водный раствор так, чтобы не получился твердый лед, непросто. Но если добавить к раствору определенное количество спирта, этиленгликоля или глицерина, то при охлаждении вместо льда постепенно образуется густая каша. Такого рода смеси для мороженого содержат вещества, препятствующие росту ледяных кристаллов.

А где взять холод, особенно летом? В старину лед, вырубленный зимой в водоемах, запасали в специальных вырытых в земле ледниках. Но при хранении в теплое время года температура льда относительно быстро достигает 0"С, а затем он медленно тает. Скорость обоих процессов зависит от объема льда и теплоизоляции. Причем таяние происходит медленнее потому, что для плавления 1 кг льда требуется в 8 раз больше теплоты, чем для его нагревания от минус 20°С до 0°С.

Чтобы получить мороженое, требуется не 0°С, а холод посильнее. Надо либо использовать лед, который еще не успел нагреться, либо получить холод искусственно. Еще в античные времена знали, что для приготовления охлаждающей смеси требуется смешать мелко толченный лед с поваренной солью - теоретически такая смесь может охладиться до минус 21,2°С. Сейчас низкую температуру в емкости с мороженым поддерживают, используя «сухой лед» - твердый диоксид углерода (С0 2), который при обычном атмосферном давлении и комнатной температуре сублимирует (испаряется), минуя жидкую фазу. При этом он охлаждает все, что находится внутри емкости. На уроке физики учитель может задать вам вопрос: «Почему белье сохнет на морозе?». Ответ прост: из-за сублимации. Этот процесс идет при любой температуре, хотя при низкой - медленнее.

Добавление соли, не обязательно поваренной (годится и селитра), резко понижает температуру замерзания воды и плавления льда. Именно поэтому на посыпанных солью тротуарах даже в лютый мороз вдруг появляются лужи: их содержимое - крепкий рассол. Такой рассол когда-то использовали для охлаждения и кулинары.

Технология производства мороженого многостадийна. Она включает следующие операции: приготовление смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и замораживание. Типичные смеси содержат 3 - 5,5% белка, 3,5-20% жира, 14-18% сахара. Состав исходной смеси зависит от рецептуры мороженого: названия «сливочное», «молочное», «шоколадное» говорят сами за себя. Чтобы удовлетворить вкусы разных потребителей, в мороженое добавляют наполнители - какао, кофе, ягоды и фрукты, печенье, орехи, изюм, кокосовую стружку.