Хотели как лучше
Поводом для паники стали результаты обследования 1369 пар мать — дитя, участвовавших в проекте Viva. Он посвящен изучению того, как условия протекания беременности матери влияют на потомство. Участницы проекта заполняли специальный опросник. Из ответов можно было понять, как часто они употребляют в пищу продукты, содержащие трансжиры. Вес эмбрионов в разные периоды беременности тоже фиксировали, рассчитывая по особой формуле. Выводы ученых были однозначными: трансжиры влияют на рост будущего ребенка, особенно во втором триместре беременности. Чем больше содержащих их продуктов входило в рацион матерей, тем новорожденные оказывались крупнее своих сверстников. Кто-то скажет: что тут плохого? Говорят же, к примеру, что большие младенцы впоследствии вырастают чуть ли не вундеркиндами… Специалисты продолжат: зато у таких детишек больше шансов потом заболеть диабетом, ожирением, гипертонией. Впрочем, все это со статистической вероятностью в отдаленном будущем. Почему же врачи забили тревогу сейчас?
Все дело в том, что репутация трансжиров ухудшается с каждым годом. В октябре Всемирная организация здравоохранения объявила о грозящей миру эпидемии ожирения, а в качестве главных виновников эксперты указали именно трансжиры.
А ведь вначале, как всегда, были благие намерения. Французский химик Поль Сабатье решил, что сделал прекрасный подарок человечеству, решив одну важную проблему, известную еще грекам, тщательно опечатывавшим амфоры с оливковым маслом. Как ни хорош был этот продукт, в конце концов он становился прогорклым, подвергаясь окислению. В конце XIX века Сабатье разработал метод гидрогенизации, за который в 1912-м получил Нобелевскую премию. С помощью этого метода удалось превращать растительные масла в твердые жиры, которые не портились так быстро. Поначалу новое масло даже сочли полезным. Диетологи рекомендовали его как здоровую альтернативу животным жирам. Много лет маргарины и различные «специальные масла» для кулинарии победно шествовали по миру. Момент истины наступил лишь в 1993 году, когда в журнале The Lancet вышла сенсационная статья Уолтера Уиллетта, утверждавшего, что употребление маргаринов приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Уиллетт не делал голословных утверждений. Он привел результаты масштабного исследования: у 85 тысяч женщин подсчитали количество потребляемых обычно гидрогенизированных жиров, а затем в течение восьми лет регистрировали уровень заболеваемости и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. У тех, кто употреблял много маргарина, было больше инфарктов, инсультов, случаев гипертонии.
В чем же было дело? Поначалу никто не заметил, что при гидрогенизации жиров изменяется пространственная структура составляющих их молекул. В природных ненасыщенных жирных кислотах молекулы имеют так называемую цис-форму: атомы водорода расположены по одну сторону от углеродного скелета, поэтому молекула изгибается. При частичной гидрогенизации молекулы переходят в трансформу — атомы водорода расположены по разные стороны углеродного скелета. При таком расположении молекула жирной кислоты имеет не изогнутую, а прямую форму. Из-за неправильной пространственной конфигурации молекула становится «бракованной» — она не может исполнять свои функции в составе биологических структур и дает сбои в разных ситуациях. Оказавшись в составе фосфолипидов клеточных мембран, трансмолекулы влияют на работу белков, пронизывающих мембраны. Это, в свою очередь, нарушает передачу сигналов, например, при взаимодействии гормонов с рецепторами. Нарушается и транспорт веществ, поскольку страдают белковые каналы для переноса молекул через мембрану. Последствия таких изменений еще не изучены до конца. Однако уже сейчас ученые предполагают, что их множество.
Считается, что трансжиры вызывают атеросклероз и ожирение, увеличивая количество вредных липопротеинов низкой плотности. Они снижают чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину, связанную с развитием диабета второго типа. Установлено, что употребление трансжиров способствует развитию болезни Альцгеймера. Не исключено, что они замешаны в развитии хронических воспалительных процессов, а возможно, и некоторых видов рака. Уже доказано, что женщины, увлекающиеся маргарином, увеличивают риск бесплодия. Вероятны и расстройства психики: тех, кто часто употребляет в пищу трансжиры, депрессия настигает в полтора раза чаще…
Читать дальше
