Повезло с местом
Формат заведения вчерашним поварам-наемникам продиктовал относительно небольшой размер их капитала. Денег им хватило только на то, чтобы выкупить бывший пивной ларек площадью 21 кв. м в не самом бойком месте в центральной части города и сделать в нем ремонт. «Мы думали о самых разных форматах — от небольшого ресторанчика до точки “еда навынос”. Учитывая, что в городе не очень хорошо с площадями под организацию общепита, думаю, нам просто повезло с местом. Когда мы увидели павильон, формат будущего заведения возник сам собой», — вспоминает Андрей. Правда, помещение, где тридцать лет продавали пиво, необходимо было довести до ума. Как говорят бизнесмены, 80% всех строительных работ они выполнили собственными руками. Снесли все внутренние перегородки, оборудовали торговый зал (9 кв. м) и пространство для мангала, прорезали в стене дверь для гостей, подтянули к павильону воду и канализацию. «Первое время из необходимого оборудования в гриль-кафе был только мангал. Постепенно установили холодильный, тепловой и упаковочный аппараты. И процесс модернизации, кстати, продолжается. Просто опытным путем поняли, что оборудование должно быть не бытовым, а исключительно профессиональным, выдерживающим большие нагрузки», — подчеркивает Олег.
Вложения в бизнес собственники «Бурлинки» рассчитывают окупить месяцев за девять, притом что раньше думали вернуть деньги не раньше чем через год. «Того, к чему я хотел прийти через четыре месяца, мы достигли через два, а в том, в чем должны были добиться успеха только через четыре месяца, уже сейчас имеем показатели вдвое лучше», — констатирует Олег Гладков.
Отличительное качество
Хотя в «Бурлинке» есть один круглый стол и несколько высоких стульев, в основном покупатели берут еду навынос. Благо, упакованная в термокоробки, пища долго остается горячей. В пользу выноса и отсутствие в заведении продажи пива.
«Наш стартовый комплект меню — свиная шейка, курица, семга, антрекот — остается наиболее востребованным и сегодня. В последнее время на первое место в предпочтениях наших гостей выходит стейк из говядины (самое дорогое блюдо в гриль-кафе — 330 рублей. — “ Эксперт”), который мы готовим из мраморного австралийского сырья. Ведь это не просто кусок мяса, приготовленный на углях и названный стейком, а прожаренное до нужной кондиции изысканное блюдо, очень нежное», — объясняет Олег.
Олег Гладков, 34; образование: СибУПК
Отказ собственников «Бурлинки» от шашлыка как раз связан с тем, что эту восточную еду невозможно готовить со стабильным качеством. «Шашлык — блюдо походно-полевое, то, что изначально готовилось в отсутствие посуды. Нанизали на палочки кусочки мяса, пожарили, поели. Все очень непритязательно. Мы же можем приготовить на мангале блюда гораздо более высокого качества и за более короткий срок, — рассказывает Олег. — Готовя кусок стейка, мы обжариваем две плоскости, готовя шашлык — минимум четыре. Шашлык жарится до готовности последнего куска, значит, одни куски нежные, другие — пережаренные. Стейк же готовится весь равномерно. Блюдо на выходе получается более сочным. Степень прожарки легко контролируется». И еще одно преимущество стейка перед шашлыком: как правило, в торговых сетях шашлык продается замороженным и в закрытом ведерке. Покупатель не может быть уверенным ни в объеме продукта, который приобретает, ни в его качестве.
Каждое блюдо в «Бурлинке» делается под заказ. Гости, как правило, звонят в кафе заранее, а потом приезжают в назначенное время, чтобы забрать готовый и упакованный стейк или антрекот. По словам Андрея, сейчас уже не менее 70% гостей — постоянные клиенты. И, как уверяют собственники гриль-кафе, еще не было случая, чтобы их покупатель не вернулся за добавкой. «Бурлинка» работает с несколькими поставщиками, каждый из которых специализируется на определенном виде мяса. Одни поставляют импорт, другие — отечественное сырье. Отдельные поставщики обеспечивают гриль-кафе мясом птицы, а также бараниной и говядиной. Импорт составляет порядка 40% от всего объема закупок. При этом качество местного сырья Олег и Андрей оценивают как удовлетворительное. «Мы нередко отказываемся от выгодной цены, если нас не устраивают характеристики мяса. К сожалению, отечественное сырье часто оказывается неконкурентоспособно, причем не только по качеству, но и по цене», — отмечает Олег Гладков.
Читать дальше
