журнал Русская жизнь - Понаехавшие (апрель 2008)

- Да, да, большое спасибо, - закивали мы.

Детина в сванской шапочке распахнул перед нами дверь.

- Почему он сказал «нормально», а не «вкусно» или «хорошо»? - спросила я Алексей Семеныча.

Но Алексей Семеныч загадочно молчал в ответ.

Грузинская кухня в советские времена была всенародно любимой, как и грузинские короткометражки, грузинское вино и грузинская поэзия, которую переводили на русский самые тонкие, самые талантливые поэты советской эпохи. Сами грузины - от академиков до таксистов - любили повторять, что Ромен Роллан, приехав по приглашению Горького в СССР, сказал, что Грузия - это советская Италия. Возражать этому историческому факту в грузинском пересказе было нельзя. Иначе вас никогда не пригласили бы в ресторан «Арагви». Но какое-то подобие средиземноморского изобилия и витальности Грузия и грузинская кухня в СССР и в самом деле являли. С тем лишь уточнением, что граждане СССР - как питавшиеся люля-кебабом в привокзальной шашлычной работяги, так и рефлексирующая интеллигенция, мотавшаяся в Тбилиси в творческие командировки, - не имели ни малейшего представления о средиземноморской кухне, нравах и народах. «За Пиренейскими горами лежит такая же страна; Богата разными дарами, но без порядка и она», - к словам, сказанным поэтом Колошиным полтора века назад, советскому человеку добавить было нечего. С Грузией он был знаком значительно лучше, и грузины, зная это, не зря «цитировали» Роллана.

Сегодня грузины чаще, чем в советские годы, любят придираться к качеству грузинской кухни в Москве. «Мамалыга была чуть теплая, а я с детства помню, что она должна быть горячая, сулугуни должен таять, таять в ней прямо у тебя на глазах!» Недоумеваешь поначалу, а после видишь, что это громкое недовольство есть маркетинговый ход. Зов из прошлого. Грузины немного ревнуют с тех пор, как открылись границы, и постсоветскому человеку стали доступны Испания, Италия и весь романский мир. Вспомните, намекают грузины, когда до Тбилиси можно было долететь самолетом «Аэрофлота» за 35, что ли, советских рублей, и там, в старом городе, во дворах, стоял густой запах свежеиспеченного хлеба пури, а вечерами к нему примешивался терпкий запах грузинского вина - вам, прилетевшим с сизой аэрофлотовской курицей в желудке, вам что, было плохо?

Не было. И вот теперь, в московских ресторанах кавказской кухни мы видим этих вчерашних командировочных; они собираются довольно большими группами, человек по десять-двадцать, старомодно одетые, некоторые с женами, а некоторые нет, позволяют себе лишнего. «Ах, какая чача!» Пьют и едят они с теми, к кому возили чертеж детали двадцать пять лет назад, с теми, с кем подписывали договор на новую партию румынских колготок по линии универмага «Военторг», и в чем-то они похожи на ветеранов 9 мая, потому что этот ресторан с прохладной мамалыгой и фальшивым хачапури, вместо соленого грузинского сыра щедро напичканный пресным адыгейским, - и есть их Советский Союз, их крупнейшая, выражаясь словами Путина, геополитическая катастрофа ХХ века. Остальные посетители - нетипичны. Им не плохо, но и не хорошо.

Они попали сюда почти случайно. У них уже есть своя Италия, своя Испания и вообще Европа. В студенческие годы у них была пицца размером с небольшую оладью в ларьке у метро, сейчас у них есть пицца в итальянском ресторане на Садовом кольце. «Попробуйте фирменное блюдо от нашего шеф-повара ресторана La Strada Маурицио Франческини!» - гласит меню, и человеку, хоть раз побывавшему в Италии и попробовавшему настоящую итальянскую кухню, сразу приходит в голову, что Маурицио Франческини - мошенник, недостойный сострадания, в отличие от персонажей феллиниевского фильма, давшего почему-то название убогому ресторану, ударяющему по сознанию звуковой дорожкой, на которой соревнуются Тото Кутуньо и Адриано Челентано. В заведении с французским уклоном это будут Джо Дассен или Шарль Азнавур, возможно, даже Мирей Матье и Эдит Пиаф, а то и «Шербургские зонтики» Мишеля Леграна. То есть европейский московский стандарт тоже взывает к какой-то ностальгии, но исключительно кинематографической.

Складывается впечатление, что все эти «Елисейские поля», «Миланезе» и La Strada существуют за железным занавесом, и посетители их знакомы с западной (восточной) жизнью исключительно по телефильму «ТАСС уполномочен заявить», где црушник Вахтанг Кикабидзе пьет кампари со льдом. В голове посетителя Кикабидзе лучше и прочнее соотносится с мамалыгой, такого посетителя обмануть нетрудно, он и сам обманываться рад. И его нещадно обманывают. За десять лет европейской кухни в Москве изменились лишь названия заведений: от напыщенных Bellissimo публика постепенно стала привыкать к аллегорическим Tavola di Milano или псевдоинтеллектуальным La Strada. Модный когда-то ночной клуб Fellini не имел - и справедливо не имел - ни малейшего отношения не только к итальянской кухне, но и к итальянскому кинематографу, и тем выиграл. Все же вариации на тему spaghetti alla carbonara обречены на полный, хоть и крайне высокобюджетный провал. Spagetti alla carbonara в Италии никогда не готовится со сливками, но всегда - с яичным желтком. В Москве - это всегда сливки и никогда желток. В Италии спагетти будут черны от перца (отсюда название carbonara - угольная), в Москве - никогда.