Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

Мы познакомились и с ежовиковыми грибами, у которых под шляпкой спрятаны «иголки», благодаря которым они и получили свое название. Некоторые избегают жарить ежовиковые грибы из-за того, что отвалившиеся при готовке «шипы» по виду напоминают маленькие белые личинки, но в данном случае наружность обманчива. Ежовик желтый входит в пятерку «безопасных грибов», то есть тех съедобных грибов, у которых нет ядовитых двойников. Выражение «безопасные грибы» я услышала тогда впервые. Эту пятерку надо было запомнить в лицо.

В программу курса входили также пористые грибы. К этой группе относится трутовик овечий, Albatrellus ovinus. Он, кстати, состоит в той же надежной пятерке. Выглядит этот гриб немного помятым и как будто скомканным, а в перевернутом виде напоминает истыканную до дырок игольную подушечку. Во время жарки он меняет цвет с белого на лимонно-желтый. У некоторых видов изменение цвета при термической обработке является важным признаком, способным дополнительно подтвердить «личность» гриба. Потом нам рассказали, что подосиновик желто-бурый, знакомство с которым мы свели ранее, тоже меняет цвет во время готовки — из белого он становиться темно-синим. Мир грибов оказался еще страннее, чем я думала, когда входила в класс.

В группе пластинчатых грибов представлено великое множество родов, среди них как самые опасные, так и самые вкусные. Поэтому нам как новичкам нужно было научиться распознавать самые распространенные из них. К пластинчатым грибам относятся яркие сыроежки. Эти грибы можно назвать «цветами» мира грибов — они представлены во всевозможных ярких оттенках красного, фиолетового, желтого, серого, синего и зеленого. От одного только названия уже текут слюнки. По-норвежски сыроежка называется kremle — Норвежский этимологический словарь предполагает, что это имя в родстве с диалектным словечком krembel, которое означает «нечто маленькое и толстое» — определение, действительно подходящее сыроежкам как роду. Млечники тоже относятся к пластинчатым грибам. При повреждении у них на поверхности выступает млечный сок. У некоторых видов этот сок может быть цветным: рыжик настоящий, Lactarius deliciosus, и рыжик еловый, Lactarius deterrimus, выделяют млечный сок морковно-оранжевого цвета. Эти двое также входят в безопасную пятерку. Я поняла, что мир грибов гораздо более яркий, чем я думала. Несмотря на многочисленные теории, никто до сих пор не знает наверняка, почему грибы бывают цветными. Так или иначе, грибы — не только скучные бледно-белые или грязно-коричневые «магазинные» шампиньоны, Agaricus bisporus, лежащие на полках рядом с «картонными» помидорами и огурцами.

Ежовик желтый / Hydnum repandum. Пер Марстад

Меня заинтересовали дикие шампиньоны, которые тоже относятся к группе пластинчатых грибов. Нам рассказали, что они куда вкуснее обычных покупных, но новичкам стоит быть с ними повнимательнее. Случается, что грибники путают съедобные шампиньоны с ядовитыми белыми поганками. Мне стало интересно, каковы эти дикие шампиньоны на вкус и смогу ли я когда-нибудь отличать виды шампиньонов друг от друга. Я торопилась записывать за преподавателем каждое слово и быстро исписала несколько страниц.

По программе курса, помимо съедобных грибов, нам предстояло рассмотреть еще и самые распространенные ядовитые. В 37 году нашей эры римский император Клавдий скончался от отравления грибами, которые ему поднесла его же жена Агриппина. Разумеется, эта тема вызвала у новоиспеченных грибников большой интерес. Мухомор красный, Amanita muscaria, прочно занявший место среди норвежских рождественских украшений, на самом деле ядовит, но даже близко не стоит по ядовитости рядом с самым опасным видом грибов в стране. А вот белая поганка, Amanita virosa, — белоснежно-белый гриб с так называемой «юбочкой» вокруг тонкой ножки, как раз наоборот, смертельно ядовита. Некоторым иностранцам азиатского происхождения пришлось на собственном опыте убедиться, что внешность белой поганки обманчива. К сожалению, этот гриб пугающе похож на другой, деликатесный вид грибов, распространенный в Азии, привычный для многих выходцев из этой части света. Бледная поганка, Amanita phalloides, — еще один ядовитый гриб, о котором нас предупредили. По словам грибников, у этой поганки мягкий вкус, а содержащийся в ней яд выводится из организма без труда. Но так же как и белая поганка, бледная поганка может приводить к летальному исходу. И всё-таки откуда же известно, что гриб неплох на вкус, если он смертельно ядовит? Этот вопрос так и не прозвучал — никто не нарушил благоговейной тишины класса.