Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

Бледная поганка / Amanita phalloides. Пер Марстад

Когда я услышала эту историю в первый раз, у меня глаза вылезли на лоб. Вкусовые предпочтения — вещь индивидуальная, это я понимаю, но что в разных странах бытуют разные представления о съедобности/несъедобности отдельных грибов, представить было сложно. Я была уверена, что всюду действуют одинаковые стандарты. Разве нет общего для всех стран списка съедобных грибов?

Со временем я узнала, что плохо почувствовать себя, поев грибов, можно по разным причинам.

Первая из них — количество. Вот уж действительно, хорошенького понемножку! Даже так называемая здоровая пища, если ее переесть, может нанести вред. Известно, что для нормальной работы организма соль просто необходима, но в больших количествах она, наоборот, вредна. То же касается воды. В XVI веке основоположник современной токсикологии швейцарский врач Парацельс справедливо отметил: «Всё — яд, всё — лекарство; то и другое определяет доза». Если кому-то стало дурно после употребления в пищу грибов, это не обязательно значит, что грибы были ядовиты; когда дело касается грибов, умеренность — благо. Если у человека слабое здоровье, не рекомендуется объедаться даже съедобными грибами. Объединение также не рекомендует использовать грибы в качестве основного ингредиента больше одного раза в день на протяжении нескольких, даже всего двух, дней подряд.

Кроме количества съеденного, нужно учитывать также возможные аллергические реакции. Гриб, который с удовольствием и пользой уплетает один человек, у другого может вызвать приступ аллергии, не обязательно со смертельным исходом, но с общим недомоганием, тошнотой и расстройством желудка.

Паутинник красивейший / Cortinarius rubellus. Пер Марстад

Другая распространенная причина отравления грибами — их неправильное приготовление. Некоторые виды грибов ядовиты в сыром виде, но после термической обработки абсолютно безопасны. Возможно, большинство отравлений в Норвегии вызвано вовсе не ядовитыми грибами, а вполне съедобным подосиновиком желто-бурым — его легко узнать по «хипстерской щетине» на ножке и мясистой шляпке кирпичного цвета. На протяжении многих лет он входил в так называемую «безопасную шестерку», которая позже превратилась в «безопасную пятерку» — подосиновик пришлось исключить. И не потому, что гриб ядовит сам по себе, а потому, что участились случаи отравления из-за недостаточной термической обработки. Подосиновик желто-бурый растет не только в лесах, но и в горах, и можно предположить, что проголодавшимся туристам не терпится поскорее усесться вокруг костра и поесть. Общее правило состоит в том, что любые грибы, в том числе купленные в магазине, необходимо подвергать термической обработке. Кто-то со мной не согласится, ссылаясь на то, что с семидесятых-восьмидесятых они кладут сырыми в салаты покупные шампиньоны. Однако известно, что эти грибы содержат канцерогенные соединения фенилгидразина, которые при термической обработке разрушаются.

Стоит упомянуть, что головокружение, головную боль и боль в животе может вызывать сам страх отравиться. Поэтому нежным особам, испытывающим недоверие к грибам, вообще не стоит употреблять их в пищу.

Добровольцы на постах грибного контроля обязаны выкидывать содержимое всей корзины, если найдут в ней хотя бы один гриб из категории «крайне ядовитых». Большинство грибников смиряются с потерей добычи, узнав, что для летального исхода достаточно лишь одного паутинника красивейшего размером с кубик сахара. Но всегда находятся люди, отказывающиеся забраковать свои лисички. Мой знакомый контролер как-то получил на проверку полиэтиленовый пакет, где вместе с замечательными белыми грибами лежало пять больших белых поганок. Хрупкие поганки раскрошились в пакете и усыпали все съедобные грибы. Услышав вердикт контролера, горе-грибник страшно расстроился и попытался улизнуть, прихватив с собой остатки уже ядовитых белых грибов. Моему другу пришлось применить всё свое красноречие, чтобы уговорить мужчину отдать пакет.

По данным отделения отравлений Института общественного здравоохранения, чаще всего к ним попадают взрослые. Хотя случаев отравления среди детей за год набирается немало, они редко вызваны перееданием — дети обычно пробуют сорванный гриб, а вот взрослые съедают полную порцию. Хуже всего, когда новичок принимает ядовитый гриб за деликатес и собирает за столом всех родных и близких. К сожалению, такое нередко случается среди эмигрантов. В последние несколько лет более половины случаев тяжелых отравлений грибами в Норвегии зафиксированы среди приезжих из других стран или их потомков. Обычно они находят гриб, похожий на тот, что они встречали на родине, и устраивают большое застолье, чтобы отпраздновать находку. Спутать можно, например, молодую бледную поганку и съедобный азиатский гриб вида вольвариелла вольвовая, Volvariella volvacea. Такое бывает и с белой поганкой и съедобным мухомором чепангским, Amanita chepangiana, родом из Юго-Восточной Азии. Дело в том, что белая поганка не имеет ярко выраженного неприятного вкуса или запаха, из-за чего некоторые даже не подозревают о ее ядовитости. Но даже небольшое количество этого гриба может повредить клетки печени. Если противоядие не подействует, в лучшем случае яд белой поганки приведет к отказу печени, а в худшем — к смерти.