Любовь Казарновская - Моя вкусная опера

А тогда – хорошо помню это и сегодня – я после катка, подошла к двери и вдруг – что такое? – меня останавливает какой-то просто потрясающий, изумительный запах!

Оказалось, мама делала рассольник из почек, обжаривая их с луком, солёными огурцами и картошкой на сковороде. И вот на фоне этого запаха рассольника бабуля открывает мне дверь и говорит: «Ну, внученька, сейчас будем обедать». Я села и умяла, схомячила, наверное, целую прорву… уже сейчас не помню сколько этого рассольника… Это при том что аппетит у меня был в те годы не очень, мама потом вспоминала: «За тобой надо было гоняться, чтобы тебе ложку всунуть в рот!»

Рассольник, вдогонку которому делалось жаркое из почек, мама варила с перловкой. Почки вываривались, сливалась эта первая пенная вода, оставался бульон. Часть почек мама отделяла для жаркого и немного оставляла для рассольника. Все компоненты обжаривались с огурчиком, добавлялись перловка, много жареной моркови и немного репы, обжаренной со сливочным маслом. Репа во вкусе рассольника почти не ощущалась, но обеспечивала сытность, навар.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для бульона: 300 г мяса (говядина на косточке, 1,5 л воды, 50 г лука-порея, 50 г моркови, 50 г репы или корня петрушки, 50 г репчатого лука

Для рассольника: 400 г говяжьих почек, 60 г перловки, 50 г репчатого лука, 40 г лука-порея, 50 г моркови, 30 г кореньев: корня сельдерея или петрушки, 4 ст. ложки растительного масло, 100 г солёных огурцов, 100 мл рассола, 3 лавровых листа, соль по вкусу

Мясо на косточке положить в кастрюлю, добавить лук-порей, репу, головку репчатого лука, морковь, залить водой и довести до кипения. После закипания – снять пену. Убавить огонь до минимума и варить 1,5 часа при самом тихом кипении.

Процедить бульон. Если в рассольнике присутствуют почки, то мясо обычно не добавляется. Говяжьи почки надо залить водой на 2–3 часа, меняя её каждый час. Затем промыть, залить свежей водой и довести до кипения. Как только вода закипит – слить её. Под струёй воды промыть почки и кастрюлю. Залить кипятком и варить около часа, чуть посолив.

Очень тщательно промыть перловку. Залить на полчаса кипятком и откинуть на сито. Перловку иногда – ради большей прозрачности будущего рассольника – предварительно отваривают отдельно до полуготовности.

Порезать соломкой репчатый лук, лук-порей, морковь и корень петрушки, а потом – солёные огурцы. Овощи пассеровать на масле до чуть золотистого цвета, после чего добавить нарезанные огурцы, влить рассол и ещё чуть-чуть потушить. В процеженный бульон добавить перловую крупу и варить 15 минут. Добавить порезанный брусками картофель и варить ещё 5–7 минут.

Положить пассерованные овощи, довести рассольник до кипения. Добавить по вкусу соль, лавровый лист и снять с огня.

Готовые почки нарезать маленькими ломтиками и положить в рассольник вместе со сметаной.

Так что голодным никто из-за стола не выходил. А к рассольнику мама подавала вкуснейшие треугольнички из бородинского хлеба, обычного чёрного, или вообще из какого-то серого хлеба, и треугольнички эти обильно натирались чесноком. Вот это был настоящий пир духа, как сказал в своё время Горбачёв.

А о солёных огурцах скажу отдельно. В доме на набережной Тараса Шевченко 1/2, где мы жили, была такая, как в те годы говорили, распашонка из двух магазинов – галантерейного и овощного, и в овощном всегда стояли бочковые солёные огурцы. Мама, собираясь делать рассольник, всегда покупала именно их – в большую банку или бидон, и при этом просила налить побольше рассола. Как и при покупке квашеной капусты.

Рассол квашеной капусты она добавляла в разные блюда. Например, в борщи – это было очень вкусно! Мама делала борщ и из квашеной капусты, и из свежей. Но говорила при этом, что из одной только свежей получается пресновато, и всегда добавляла квашеной, а в последний момент – чуть-чуть рассола. И борщ – особенно под чёрные треугольнички с чесноком и горчицей – выходил ядрёный-ядрёный, раскрывавший вкус и свёклы, и моркови, и лука.

В Армению я впервые попала в 1968 году с папой. Мне было двенадцать лет, и его как почётного гостя пригласили на 2750-летие Еревана – с прицелом на дальнейшую работу: впоследствии он там командовал армией. Помню, как мы поднимались в древнюю крепость Эребуни, основанную в VIII веке до н. э. царём Урарту Аргишти. С такими древними цивилизациями я столкнулась впервые, впервые видела вблизи руины стен, защищавшие Арин-Берд, «Кровавую крепость», как когда-то называли Эребуни.