Любовь Казарновская - Моя вкусная опера

Потом наступал черёд шашлыка – настоящее священнодействие. Пока жарились внутренности, замариновывалось мясо… Поскольку барашек совсем молодой, это происходило мгновенно, и оно получалось совсем мягким. Его заворачивали в тончайший, как папиросная бумага, лаваш с огромным количеством зелени: кинзы, тархуна, петрушки, базилика и совсем молодого зелёного лука… Вкус описать просто невозможно!

А цыплята табака? Не по-грузински, а по-армянски?! «Тапаки» по-армянски – давление, пресс. Грузины, правда, считают, что это ещё не повод считать блюдо армянским! Прежде чем попасть на эту фирменную тяжеленную сковородку, цыплята целый день и целую ночь вымачивались, мариновались в специальном соусе, состоящем из небольшого количества уксуса, чеснока, специй и местных трав. Из подготовленного таким образом цыплёнка вынимались абсолютно все кости, кроме хребта, и в таком распяленном виде он жарился. Это просто грандиозно!

Одна из армянских версий цыплёнка табака – его приготовление со свежими помидорами (5–6 штук посочнее и покрупнее). Причём нужны не «химические» помидоры из ближайшего супермаркета, а те, что выращены непосредственно на грядке.

Цыплёнка нужно разделать, вынуть кости, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до румяной корочки. Затем на другой сковороде растопить треть пачки сливочного масло, уложить в него помидоры и закрыть крышкой. Когда они размягчатся и дадут сок, переложить цыплёнка в сковородку с помидорами и томить ещё 20–30 минут. Употреблять, заворачивая пропитавшиеся соком помидоров куски курятины в лаваш.

Ещё я запомнила совершенно изумительное блюдо – аджапсандали. Это тушёные овощи – баклажаны, кабачки, помидоры, болгарский перец… Готовить его маму научила та же Арус Акоповна – армянский, вегетарианский вариант этого гастрономического дива.

Брались баклажаны, запекались на гриле, потом с них снималась кожура. Та же операция проделывалась с кабачками, помидорами, сладкими перцами. Всё это нарезалось, перемешивалось с базиликом, кориандром, петрушкой, лавровым листом и другими травами – травы добавлялись в самом конце! – и тушилось на слабом огне до получения однородной массы. Выходило подобие икры, которую – как тёплую, так и холодную, – тоже заворачивали в тонкий лаваш.

Потом Арус Акоповна делала и научила маму делать так называемую армянскую яичницу. Готовится она так: на сливочном масле обжаривается большое количество помидоров, репчатый лук и различные травы, потом туда вливаются слегка взбитые с двумя столовыми ложками молока, солью и перцем яйца. Всё перемешивается. Яичница томится на медленном огне под крышкой до появления лёгкой-лёгкой корочки, при этом яйца должны остаться в полужидком состоянии.

Перед подачей её надо сильно поперчить – и красным перцем, и чёрным – и есть с хлебом типа бородинского. Или с хлебом, который армяне пекут сами или покупают – из грубой муки, с семечками. Типичный завтрак армянского мужчины, и именно такой яичницей я кормила своего папу перед тем, как он уходил на работу.

Очень вкусно в Армении готовят и такое, если так можно сказать, «общекавказское» блюдо, как лобио. Лобио из свежей фасоли делается с огромным количеством трав, прежде всего кинзы, нескольких видов орехов и перца. Всё это перетирается, мешается в однородную массу и ставится в холодильник, как правило, на сутки. Лобио из красной фасоли существует и в виде очень-очень густого супа – такие вообще любят в Армении.

И какая Армения, какой Кавказ без знаменитого хаша? Я его, к счастью или к сожалению, никогда не пробовала, но твёрдо знаю, что хаш – это святое. Когда нужен хаш? Если вечером было большое застолье, то к утру должен поспеть совершенно безумной крепости бульон и куски мяса, которое в течение долгого, очень долгого времени вывариваются с костями, с зеленью, со специями, с луком – и так далее.

Вот этот невероятный суп должен быть съеден рано утром, и никакого похмелья просто не останется, голова не кружится и не болит. Хаш известен далеко за пределами Кавказа: я слышала, что в советские времена в городе Ленинграде существовало – если не ошибаюсь, где-то на задворках близ Московского вокзала – некое заведение, к которому рано-рано утром, а особенно в холодное время года, просто толпами стекались страждущие со всего города…