Лукреция Борджиа - Исповедь «святой грешницы». Любовный дневник эпохи Возрождения

Я была мала, чтобы понимать, что значит alter (кастрат – лат.) , как презрительно отзывался о каплунах Чезаре, не понимала, почему смеется брат Хуан. Зная, что Винченццо использует петухов, вынуждена молчать по просьбе мамы и повара.

Почему Чезаре протестовал? Разноцветное мясо каплунов у Винченццо получалось таким вкусным и действительно разноцветным!

Позже я узнала у мамы секрет, и мой повар в Сполето тоже готовил блюда из мяса разноцветными.

Секрет прост. В основе мясо каплуна, миндальное молоко и рисовая мука. Если, отваривая каплуна в миндальном молоке с рисовой мукой, добавить молотый имбирь, белый сахар и белое вино, то, загустев, блюдо получится белым.

Если добавить красное вино, сахар и петрушку – зеленым.

Если блюдо посыпать фисташками и толченой гвоздикой, цвет получится желтым.

Желтый цвет получится и от обжаренного миндаля, которым блюдо посыпают сверху.

Галанговый корень, гвоздика, корица и сахар сделают его кроваво-красным, как драконья кровь.

Я не очень люблю сладости, но люблю мясо и рыбу.

Почему рыбу запрещено есть священнослужителям? Чем она хуже мяса?

Чем хлеб предпочтительней хорошего жаркого?

Почему грешно наслаждаться вкусным тортом или паштетом?

Почему красиво украшенный стол достоин осуждения?

Мне кажется, adprime in vita esse utile, ut ne quid nimis (главное правило в жизни – ничего сверх меры – лат .).

В нашей семье в чревоугодии сверх меры ничего зазорного не было.

Чезаре в детстве был сладкоежкой, но во время учебы в Пизе ему приходилось обуздывать многие страсти, в том числе и эту – любовь к сладкому. Думаю, брат не раз вспоминал мамины застолья и особенно для него приготавливаемое цветное бланманже.

Хуан предпочитал мясо, причем непрожаренное. А еще крепкое вино, он, как и Джулия, мог пить гиппократ и даже пиво, когда на столе стояло прекрасное токайское или кипрское.

Но у каждого свой вкус.

Чезаре всегда любил крупный хворост, а мне больше нравился хворост с начинкой. Это когда тесто делается обычным способом как для мелкого хвороста из яичных желтков, белков и тонкой муки (в отличие от крупного, куда желтки не добавляют), потом нарезанный ломтиками сыр обваливается в этой смеси и обжаривается на сале. Особенно вкусно, если полить ломтики медом или просто посыпать сахаром.

Чезаре говорил, что сахар способен испортить вкус, а вот от меда не отказывался.

Чезаре старался соответствовать своему имени и во всем быть похожим на Цезаря, не забывая о его военной славе. Потому мой брат не любил павлинов в золотых перьях и вообще не любил позолоту в самих блюдах, считая это глупостью. Он говорил, что блюдо должно быть вкусным и сытным, не должно противно выглядеть, чтобы его хотелось взять в рот, а вот позолочено ли оно – уже не важно. Все эти огромные сахарные замки, быки, овцы с карамельной шерстью, зайцы, начиненные куропатками с перепелами внутри, или огромные рыбины, у которых изнутри выпрыгивали живые лягушки, вызывали у Чезаре раздражение.

Он любил хорошее вино, хорошо приготовленное мясо, не смешивая его с рыбой (даже требовал, чтобы мясо и рыбу подавали в разные дни, что считается его прихотью), острые соусы, тоже не смешивая сладкое с горьким, дичь предпочитал домашней птице, а жаренное целиком – мелко крошенному. Всегда любил медовые пирожные, молочный снег и тортильоне сфольято с начинкой из поджаренных орешков или айвы.

Я не однажды пыталась понять, страдал ли кто-то из святых или апостолов чревоугодием. Что, кроме хлебов, было на их столах? Мне кажется, не думать о вкусной еде, не желать ее, не вспоминать, ощущая вкус изысканного соуса или сладости во рту, много легче, если ты никогда не пробовал яств. И куда трудней, если всю жизнь питаешься пищей, приготовленной лучшими поварами Рима.

Я любила и люблю вкусно поесть, но когда подолгу жила в монастыре Сан-Систо, довольствовалась скромной монастырской пищей без сладостей и даже без мяса. И оказывалось, что Чезаре прав – пища должна быть приготовлена без стремления сделать блюдо необычным, но с желанием сделать вкусной.

Обычный монастырский хлеб, обмакнутый в оливковое масло, простая чечевичная похлебка, полента с салом или медом, бобы, тарты, каштаны с медом и фрукты – как же это вкусно! А еще свежая, не из Тибра, а из родника, вода и разбавленное вино из своего винограда.

Для меня никогда не делали исключение в монастыре, но я чувствовала себя сытой и довольной. Санча говорила, что это свидетельствует о моих деревенских корнях. Я отвечала, что скорее о способности не зависеть от мастерства повара.