Инна Метельская-Шереметьева - Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

Плотно закрываете кастрюлю крышкой, бабушка еще и шпагатом крышку привязывала, и помещаете меньшую кастрюлю в большую, наливаете воды примерно до половины высоты маленькой кастрюли, закрываете выварку крышкой, зажигаете медленный огонь. И забываете о тандыре часов на шесть.

Когда соберутся ваши домашние, вы извлечете на свет божий чуть-чуть остывшую кастрюлю с мясом и овощами, иначе можно обжечься, выложите на огромное блюдо готовое изумительное «нечто», а в соусник сольете собравшийся бульон. Я его всегда приватизировала, потому что очень любила есть этот вкуснючий сок «нечта», макая в него сухарики.

Сегодня мы приготовим с вами бабушкин ашхабадский пирог с баклажанами. Кстати, побывав в Австралии, я с удивлением узнала, что мой любимый пирог называется «киш». Но в детстве я этого слова не знала, посему и я сама, и мой сын называли его «ахабаба».

• около 125 г сливочного масла или маргарина

• 1 стакан муки

• 3 ст. л. ледяной воды

• 2 небольших баклажана

• 2 крупных помидора

• твердый сыр

• отварное мясо, курица, ветчина или колбаса

• зелень (петрушка, укроп, кинза)

Основа пирога проста и всегда неизменна. В железной мисочке растапливаем половину пачки сливочного масла или маргарина, всыпаем в него стакан муки и огорошиваем сверху леденющей водой (ставлю на 20 минут воду в морозилку). Быстро замешиваем некрутое тесто и убираем его на 20 минут в холодильник.

Пока тесто мерзнет, режем на кружочки пару мелких баклажанчиков, пересыпаем их солью, чтоб пописали горечью, пару крупных помидорин, режем ломтиками любой сыр, который найдется в доме. Режьте не весь, оставьте чуток для того, чтобы потереть на терке. Отыскиваем в холодильнике любое отварное мясо или курицу, в крайнем случае колбасу или ветчину. Там же пытаемся отыскать любимую зелень – петрушку, укроп, кинзу, кто что любит. Зелень измельчаем вместе с мясом и перемешиваем.

Отжимаем баклажаны и быстро обжариваем их с двух сторон на сухой сковородке. Так и плевков раскаленного масла не будет, и жир лишний они не впитают.

Осталась мелочь – собрать ахабабу!

Тесто раскатываем достаточно тонко и застилаем им форму, чтобы получились бортики. Теперь на дно тестового гнездышка выкладываем мясо с зеленью, а сверху, чередуя, по кругу кладем кружок баклажана, кружок помидорки, ломтик сыра. Заполняем гнездо полностью и посыпаем тертым сыром.

Выставляем в духовке температуру в 180–200 градусов и отправляем туда нашу ахабабу на 25–30 минут. Через положенное время вы достанете из печи удивительно ароматное, полезное и сытное блюдо. В нем нежная, хрустящая, тающая во рту корочка удивительно гармонирует с неземными баклажанами. Томаты дают сочность, а сыр, лениво тянущийся, изнеженный, все соединяет в один ансамбль. Заметили, кстати, что мы ничего не досаливали и не доперчивали?

Вот до чего была рукаста моя помощница и подруга из Памира Анна, до чего толково и наглядно все показывала, а самбусу меня так делать и не научила. Точнее, я ее готовлю. И все говорят, что это упоительно вкусно. Но я-то знаю, какой она должна быть. А вы рискните! Авось получится, как у Ани.

• мука

• яйца

• соль

• теплая вода

• сливочное масло или маргарин

• баранина

• курдючное сало

• лук

• специи (зира, перец, смесь для плова)

Из муки, яиц, соли и теплой воды прямо из-под крана Аня замешивала крутое пресное тесто. Крутое-то оно было крутое, но и мягкое при этом. Просто идеальное какое-то. Тесто Аня оставляла на столе, накрыв его перевернутым тазиком. Пока тесто зрело, минут сорок, Аня гоняла чаи и болтала с бабушкой о жизни.

Потом она вновь сосредотачивалась, брала большую скалку и начинала раскатывать тесто, отрезая по кусочку, в большие пласты очень тонким слоем. Пласты мы смазывали подтаявшим маслом или маргарином и сворачивали в плотный рулет. Рулет резали на куски, которые затем раскатывали в небольшие лепешки размером с блюдце. Мазали, сворачивали и готовили лепешки мы с бабушкой, а Аня, напевая, готовила фарш.