Инна Метельская-Шереметьева - Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

Самым последним аккордом лагмана будет его заправка тушеными томатами с чесноком и горьким перцем. Помидоры я тру на терке и обжариваю пюре на растительном масле. Когда они начинают пыхтеть и плеваться, солю, добавляю сахар и кладу нарезанный половинками чеснок. (Я кладу много – зубчиков 8–10, а вы ориентируйтесь на свой вкус.) К томату добавляю и измельченный горький перец, трусливо убирая семена, ну, а затем заливаю томатом лагман и держу на огне еще минуты три. В идеале вы должны получить соус, в котором жидкость есть, но она не черпается поварешкой, как суп, а с трудом набирается ею. (Правда, я видела в ресторанах лагманы, где воды больше, чем мяса.)

Осталось рассказать о лапше. Я ее делаю просто: в миску наливаю воду, солю, вбиваю яйца, перемешиваю и всыпаю муку. Получается очень крутое тесто. Крутое, но эластичное. Оно у меня отдыхает под миской примерно минут тридцать, а дальше я применяю собственное ноу-хау, но без сноровки вам его не повторить. Я разделяю тесто на 15–20 кусочков, каждый смазываю растительным маслом и прокручиваю на мясорубке. Самое сложное – поймать разделочной доской первые тонкие макаронины и двигать ее так, чтоб они легли в один слой. Но мне помогает мама. А вы можете сделать лапшу привычным способом.

Скажу больше. Если вы найдете в магазине макаронные изделия «лагман» – смело покупайте. Они тоже прекрасно подходят. Да, в принципе, вся лапша подходит, если в ее составе есть существенная доля яиц и она обладает ярким вкусом.

Ну вот, вроде и все. Лапша сварена, сцежена. Вода из-под нее ушла в соус, сама она скучает в пиалках. И вы теперь, как честный человек, должны залить ее, исстрадавшуюся, огненным лагманом, и любоваться довольными рожицами ваших домочадцев.

Если в доме нет тандыра, а приготовить нечто удивительное, сочное, полезное, мясное, овощное, остренькое, ароматное и сытное одновременно очень хочется, то вам – сюда.

Этот способ наверняка знают многие предприимчивые хозяйки, моя же бабуля изобрела или подсмотрела у кого-нибудь исключительно в силу своей занятости.

Ей просто некогда было дежурить на кухне, поэтому от ее обеденного перерыва, в который она умудрялась все это сотворить, до момента возвращения мамы с работы, которая блюдо извлекала и подавала к столу, наедине с украинским «тандыром» оставалась исключительно я. В мои обязанности входило: ни к чему не прикасаться, близко не подходить, следить, чтобы не погас огонек газовой плиты. Точно знаю, помню, что с момента первого вкушения этого блюда до дней сегодняшних, когда мы с мамулькой поменялись местами, и она следит за огнем, все домашние, все гости приходили в полный восторг. Заинтриговала? Поехали.

• кусочек украинского сала

• около 1 1/2 кг телячьих или бараньих ребрышек или говядины

• 1–1 1/2 кг молодого мелкого картофеля

• 3 маленьких баклажана

• 3 маленьких кабачка

• 3 крупных помидора

• 3 средние луковицы

• 3 сладких перца

• 1 острый перец

• 1 ст. л. без горки соли

• лавровый лист

• душистый перец

• 1 крупный пучок петрушки

• 1 крупный пучок кинзы

• специи по вкусу (зира, барбарис, розмарин)

Первым делом вам нужно найти выварку – это огромная такая кастрюля, а дальше подобрать кастрюлю, тоже не маленькую, которая бы свободно поместилась в выварке.

Ну, а теперь сам творческий процесс.

Нам нужен будет кусочек украинского сала, куда ж без него, примерно полтора килограмма ребрышек – телячьих, бараньих, только не свиных, можно взять и мякоть говядины, только берите старую, ароматную говядинку, не нежного теленка. Еще вам будут нужны килограмм или полтора молоденькой картошки, лучше мелкой, 3 малюсеньких баклажана, 3 маленьких кабачка, 3 крупных помидорины, 3 средние луковицы, 3 сладких перца, 1 острый перец, соль – примерно столовая ложка, совсем без горки, лаврушка, душистый перчик, кинза и петрушка, можно добавить и те специи, которые вы любите: например, зиру, барбарис или розмарина чуток.

А дальше все изумительно просто. На дно меньшей кастрюли кладете мелкие пластинки сала, затем мясо, затем помидоры кружками, затем лук кольцами, затем баклажаны, кабачки, сладкий перец, и на самый верх – картошечку. Все эти слои пересыпаете мелко порубленной зеленью и таким же мелко порубленным острым перцем без семян. А вот специи и соль – только сверху, на картошку. И не перепутайте слои.