Инна Метельская-Шереметьева: Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

Когда вкус понравится, заправляем теплый еще отвар щедрой гостью измельченного укропа и парой толченых зубчиков чеснока.

Ну а дальше все просто. Режем свинину чуть крупнее, чем на гуляш, обжариваем ее порциями в смеси смальца и растительного масла. Из специй только соль! Жарим до сильно румяной, почти коричневой корочки.

Каждую новую порцию «топим» в нашем свекольном настое. В результате у вас должно получиться нечто среднее между первым и вторым блюдом.

Дальше в ход обычно пускались ржаные сухарики, которые всегда в избытке водились в каждой семье. «Подзабойное» разливалось по тарелкам, щедро засыпалось сухарями и ждало первой чарки. Чарку выпивал дедушка Петя. Мы, малышня, просто с удовольствием ели очень необычное и готовящееся раз в году блюдо.

Кстати, когда я первый раз угостила этим блюдом знакомого англичанина, он очень метко назвал мое угощение «барбекю наоборот»: они мясо сначала маринуют, а потом жарят, но в России даже это делают совершенно иначе!

Честно скажу, я не знаю, не уверена, что указанное блюдо является подлинно украинским, но во времена моего детства его готовили почти в каждой семье, а вот называли везде по-разному. Повторить его в подлинной чистоте не получится, ибо закончилась эпоха СССР, а вместе с ней канули в лету такие замечательные блинные машины, которые пекли блины размером с современный тонкий лаваш, и покупались, как говорила моя мама, «только и исключительно ленивыми хозяйками». Но, вероятно, к себе она эту едкую характеристику не относила, ибо периодически, вернувшись с рынка и выкладывая ароматную парную грудинку на кухонный стол, вскользь бросала: «Эх, решила сегодня тебя побаловать кулемой, пришлось в «Райпотребсоюзе» блинов купить»…

Пролетели годы, станки с нескончаемым потоком блинов исчезли, любимую кулему пришлось учиться готовить на собственных блинах, используя для этого максимально большую сковородку. А потом в нашу московскую жизнь ворвался тончайший, нежнейший армянский лаваш, и мне «закулемилось» по новой, с такой же легкостью и почти с таким же изумительным результатом, как в детстве у мамы.

• 1–2 листа тонкого лаваша

• 2–3 луковицы

• 5–6 зубчиков чеснока

• сливочное масло

• 1 неполный стакан сметаны

• 1 ст. л. пшеничной муки или манной крупы

• 3 яйца

• 1 кг свиной грудинки

• соль и перец по вкусу

Для начала об ингредиентах. Для полноценной кулемы нам хватит 1–2 листов лаваша, все зависит от размера формы для выпечки и вашего аппетита, 2–3 луковиц, 5–6 зубчиков чеснока, кусочка сливочного масла для обжаривания лука и смазывания формы, неполного стакана сметаны, столовой ложки муки или манки, 3 яиц, соли и килограмма свиной грудинки. Черный перец тоже приветствуется, а вот остальные приправы добавляйте, ориентируясь на себя. Кулема хороша именно своей чистотой вкуса.

Грудинку моем, делим на две неравные части. Ту, что пожирнее, проворачиваем на мясорубке вместе с чесноком, мясо без жиринок просто режем мелкими (1×1 см) кубиками.

Смешиваем фарш с мясом, добавляем к нему соль, черный перец и пару ложек кипяченой воды. Пусть полежит, поразмышляет о своей будущей судьбе вкуснейшего блюда.

Лук мелко крошим, обжариваем на сливочном масле и смешиваем с фаршем.

Теперь нам необходимо расправить на столе листы лаваша (или блины, если вы не поленились и напекли их, тоненьких и крупненьких) и смазать достаточно густо фаршем.

Полуфабрикату кулемы придется полежать, пропитываясь соками и ароматами лука и мяса, какое-то время, чтобы лаваш (или даже блины) стали пластичнее.

Пока они взаимообогащаются, мы взобьем яйца, щепотку соли, сметану и муку либо манку. Собственно, все готово!

Смазываем маслом форму с высокими бортиками (мама обязательно еще прокладывала ее пергаментом, я часто ленюсь), выкладываем в форму кольцом или змейкой наши рулетики из лаваша с мясом внутри, заливаем все яично-сметанной смесью и мгновенно отправляем в духовку запекаться минут на сорок при 180 градусах.

Для получения более плотной и однородной корочки у пирога-кулемы вы можете его под самый конец запекания посыпать тертым сыром или сухарной крошкой. Но поскольку опция эта не обязательна, я и не стала вносить сыр с сухарями в основные ингредиенты.

Скажу вам по большому секрету, мужчины с первого же куска кулемы становятся ее преданными фанатами и начинают требовать у своих половин это блюдо снова и снова! Поэтому ни за что не проговоритесь, насколько легко и просто оно готовится!