Инна Метельская-Шереметьева: Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

Знаете, почему на Украине получаются такие наваристые, вкусные и ароматные супы и борщи? По моим наблюдениям, украинские хозяйки кладут в бульон мяса раза в два-три больше, чем мы в России. Но не для того, чтобы потом в борще, в вашей тарелке, плавал кусок говядины размером с «Титаник», а потому что они рачительнее нас. Это мы макароны по-флотски умудряемся готовить из сырого мяса, как отдельное блюдо. А там – все иначе. Мясо должно быть отварным, прокрученным через мясорубку и смешанным с обжаренным на маслице ароматным лучком. Не хотите макарон? Добро! Извольте вареничков с мясом – «мяснычкив». И не говорите мне, что украинские вареники с мясом – это испорченные пельмени! Нет! Это принципиально иное, более спокойное, благородное и легкое блюдо. Хотя если слопать их миску, то благородства поубавится. «Но вы там держитесь!» (Шучу, конечно.)

• говядина для бульона

• 2 луковицы

• масло для жарки

• 2 стакана пшеничной муки

• 4–5 яиц

• жареный лук или сметана для подачи

• крупная соль и перец по вкусу

Итак, в следующий раз, когда затеете бульон, положите двойную порцию мяса. Проварите его капитально, чтоб бульон сам по себе представлял полноценное и сытное блюдо, а не мясную основу для дальнейшего творчества.

Достаньте мясо из бульона, присыпьте крупной солью, дайте остыть.

Отделите половину – это то, что вы будете добавлять домашним в тарелку при подаче щей-борщей, а остальное проверните через мясорубку.

Обжарьте в сковородке лук, нарезанный мелкими кубиками, добавьте фарш, приперчите и обжарьте еще чуток совместно.

Теперь возьмите муку, всыпьте ее в миску, добавьте щепоть соли, вскипятите воду в чайнике и начинайте вливать в муку кипяток, быстро помешивая вилкой. Должен получиться большой, плотный и липкий ком.

Наденьте плотную резиновую перчатку, чтобы не обжечь руку, и вмесите в этот ком сырые яйца. Если масса покажется вам жидковатой (хотя не должна, если все делать споро), подсыпьте муки и снова размешайте. Вы получили идеальный «пластилин» для заварных вареников с мясом.

Отщипывайте кусочки теста, разминайте до тонкости рукой, щедро кладите начинку и защипывайте края. Заварное тесто не разварится никогда на свете!

Кладите вареники в кипящую воду минуты на 3, у вас и так почти все уже готово, доставайте, заправляйте сметанкой или обжаренным лучком и получайте настоящий пищевой оргазм.

Это божественно вкусно! После борща много не осилите, так что можете побаловать себя вареничками отдельно… Родня обязательно оценит! Волшебство трудно не оценить!

На моей родной Украине первых кабанчиков забивают в сентябре. Честно говоря, я никогда не присутствовала при самом процессе и являлась, скорее, любопытным потребителем вкуснятины, которую бабушка Фрося, мама моего дедушки, кряхтя, доставляла на электричке в Запорожье, игнорируя строжайшие запреты деда на перенос тяжестей. «Цэ ж свижатынка, сынку. Для диточок». «Диточкы», то есть все шесть внучек, с любопытством разглядывали невиданные лакомства: связки ароматной домашней колбасы, «кровянку» с гречкой или пшеном, заготовки будущего сала. Как правило, вместе со свининой из деревни привозились и первые «свои» овощи: бурячки (свекла) и морковка, а также охапки ароматнейшей зелени, частью свежей, а частью подсушенной.

Из парного мяса и готовилось то блюдо, которое в селе именовали «подзабойным», а готовили исключительно ради того, чтобы местные мужички, помогающие хозяйкам разделывать мясо, угостившись дежурными «полушками», не захмелели сильно. Но это блюдо стоит того, чтобы обязательно попробовать его и всем тем, кто не собирается употреблять алкоголь, а просто хочет сытно и вкусно пообедать.

• 4–5 шт. свеклы

• уксус по вкусу

• 1 пучок укропа

• 5–8 зубчиков чеснока

• 1 1/2 кг свинины

• 2–3 ст. л. смальца

• растительное масло

• ржаные сухарики для подачи

• соль по вкусу

Итак, первым делом готовим «похмельное». Для этого отвариваем в небольшом количестве воды несколько средних свеколок, протираем их на крупной терке, возвращаем в отвар, солим и щедро сдабриваем уксусом. Количество уксуса определяйте опытным путем. Добавляйте в отвар по столовой ложке и пробуйте. Если чуть перекислили – не страшно. Чайная ложка сахара спасет ситуацию.