Александр Мосолов - При дворе последнего императора

Традиции 50 минут положил начало Александр II, который любил менять место столовой: иногда он выбирал комнату или зал, находившиеся весьма далеко от кухни. В то же время царь требовал, чтобы блюда подавались без перерыва: как только кончено с рыбой, жаркое на столе. Гофмаршалу пришлось пожертвовать кулинарным искусством во имя быстроты сервировки блюд. Выдуманы были поэтому грелки с кипятком; перемену приносили минут за 20, на серебряном блюде с серебряною же крышкою; все это ставилось на паровую грелку в ожидании момента подачи. Благодаря этим ухищрениям ритм 50 минут соблюдался. Но соусы погибали бесславно, ибо все являлось на стол в подогретом состоянии.

Фредерикс боролся всю свою жизнь с этим кулинарным саботажем и «гастрономическим скандалом». Всего его авторитета оказалось недостаточно для того, чтобы уничтожить паровые грелки. В Ливадии он решился на крайние средства: призвал инженеров и велел построить железную дорогу-подъемник. Железная дорога соединяла кухню с подвалом-буфетной, а подъемник завершал путешествие ростбифа с картошкой. Фредерикс надеялся, что его нововведения позволят блюдам являться в надлежащих облаках ароматических паров. Министр двора забыл, оказалось, ознакомиться с авторитетным мнением поваров. Сии последние уперлись. По их мнению, поезд при всем его электрическом оборудовании все-таки не мог не расплескивать соусов: где уж поезду справиться с кошачьей походкой тех поварят, которые носили блюда и которые могли остаться без дела! Приказание министра двора было исполнено: поезд задвигался. Повара ответили итальянской забастовкой: поезд стал у них ходить медленно, так медленно, что крокет де воляй остывал окончательно. В конце концов поезд перестал ходить. Коллекцию грелок водрузили с торжеством на старое место, и больше с ними никто не боролся.

Замечу, что государыня всегда находилась на особом режиме, и ее блюда приготовлялись в буфетной на спиртовках. Действительно хорошо мы ели только в царском поезде, где кухня находилась рядом со столовой и где за стол садились максимум шестнадцать человек. В поезде блюда приносились с пылу горячими; может быть, именно поэтому только в поезде государь иногда вызывал шефа, чтобы поблагодарить его за особо удачное блюдо.

Стол гофмаршала мало чем отличался от стола государя. Может быть, подавали немного меньше фруктов и ранних овощей.

Этот стол подавался самому гофмаршалу, министру двора, когда он находился в Петербурге, обер-гофмейстерским и свитским фрейлинам. Имели также право получать довольствие этого стола военное дежурство при государе и офицеры, несущие в этот день караульную службу во дворце. Лица, представлявшиеся Их Величествам и не удостоившиеся личного приглашения к высочайшему столу, завтракали за столом гофмаршала в его присутствии.

Стол прислуги, должно быть, был очень вкусным. Мой лакей все только толстел и покупал пояса подлиннее…

Приняв верховное командование, государь пошел наперекор всем традициям: приказал готовить себе только самые простые блюда. Он мне сам однажды сказал:

— Благодаря войне я понял, что простые блюда гораздо вкуснее, чем сложные. Я рад, что отделался от пряной кухни гофмаршала.

Перехожу к винам. За завтраком государь пил только мадеру: большую рюмку особо выбранной для него марки. Бутылка мадеры всегда ставилась перед прибором царя. Он не любил, чтобы ему наливал вино лакей, «всегда слишком деловитый и услужливый». Царь наливал себе вино сам. Всем остальным лакеи наливали мадеру, белое и красное вино, как это принято в известном порядке за границей. За обедом было более разнообразия в винах.

Все эти вина были превосходны. Но имелся еще заповедный погреб, «запасной», в котором содержались, так сказать, вина выдающихся годов. Граф Бенкендорф зорко наблюдал за этим заповедным погребом, настоящим предметом наших вожделений. Чтобы добраться до этого погреба, надо было пускаться на хитрости. Надо было, чтобы сам министр двора заговорил о заповедном погребе. Для сего требовался приличный предлог. Брался календарь и отыскивались святые. Когда оказывалось подходящее имя, отправлялись к Фредериксу и объясняли ему, как обстоит дело. Он призывал Бенкендорфа и говорил ему:

— У меня сегодня семейный праздник. Вы уж не откажите нам в бутылочке старого винца.

— Боже мой! Эти вина берутся на случай больших торжеств…

Приходилось слегка поторговаться и в конце концов на столе появлялись стаканы «особого назначения». Заметив их, государь смеялся: