Рефат Аппазов - Следы в сердце и в памяти

Был на базаре колбасный ряд, и в нём особое место занимали торговцы так называемой еврейской колбасы. Другие сорта тут и близко не подпускались, поскольку в них могли быть добавки свинины. Татары колбасу, как правило, не ели, но если такие семьи находились, они брали только еврейскую колбасу. Наша семья была одной из таких.

Помню рыбный ряд. Шёл умопомрачительный запах от копчёных и вяленых рыб. Каких только там рыб не было! Нашей самой любимой рыбой была султанка, или барабулька. В свежем виде с характерной розовой чешуйкой и с двумя короткими усиками. В этой небольшой рыбке не было мелких косточек. Она была необыкновенно нежна и вкусна в любом виде: жареном, тушёном, горяче-копчёном. В Чёрном море, кажется, её почти уже совсем не осталось.

Торговали, как на всех рынках, и молочными продуктами. Я помню длинные ряды глиняных кувшинчиков различной формы и величины, заполненных свежим катыком с аппетитной корочкой сверху. Катык чаще всего делали из овечьего молока, хотя в городских домах готовили и из коровьего. Помню большие бочки со свежей брынзой, которую готовили в горных и в степных условиях чабаны в основном тоже из овечьего молока. С тех пор я неравнодушен к брынзе. Брынза с маслинами и луком для меня и сейчас является одним из самых любимых лакомств. Я долго не мог понять, чем обязан своей привычке есть кефир и сметану, творог и ряженку только с солью. Если я вижу, как кто-то кладёт в кефир сахар, мне становится нехорошо. Скорее всего, во всём этом виновато моё пристрастие с детства к брынзе.

Далее на базаре большую площадь занимали овощи, фрукты и бахчевые. Особенно ярким был рынок осенью. Виноград и инжир, яблоки и груши, гранаты и айва - всё это в великом разнообразии; лесной и садовый кизил, мушмолла (некоторые называют мушмула), ювез...

Сейчас ещё мушмоллу можно кое-где обнаружить, а что такое ювез, думаю, помнят только пожилые жители Крыма. Это лесная ягода, по форме и виду несколько напоминающая редиску, растущая на сравнительно небольших кустах. При сборе она имеет зеленоватый вид с розовыми бочками. Собрав в пучки, её подвешивали к потолку, к стенке, и в течение месяца или двух она дозревала. Уже поздней осенью эта ягода приобретала красивый жёлтый цвет с красным бочком. Мякоть мягкая, слегка кремового оттенка, чуть вяжущая. Где она теперь?

Овощи, фрукты и бахчевые продавали как на стойках, так и прямо с телеги, воза или огромных куч, возвышавшихся на пахучих соломенных подстилках. Золотились горы лука на солнце, тут же арбузы, дыни, тыквы. Часто их покупали не штуками или килограммами (вернее, фунтами), а целыми телегами, или подводами. Если покупок не набиралось на целую подводу, нанимали небольшую повозку на двух больших колёсах, которую тянул трудолюбивый ослик. В то время в Крыму очень много было осликов, в заметных количествах были и верблюды. Вот бы сейчас, в период дефицита и бензина, и навоза, возродить семейство осликов! Глядишь, от них толку было бы побольше, чем от иных президентов и парламентов.

Среди шумной толпы с важностью расхаживали татарские мальчишки с высокими сосудами за плечами, оглашая окрестность громкими криками: "Халодный вада, каму нальём?" Всё это произносилось нараспев, каждым под свою мелодию. Продавали и бузу, и сладкую лимонную воду под названием "шербет". Кто не пробовал настоящую крымскую бузу, тот не пробовал ничего. Это чуть-чуть опьяняющий напиток (думаю его крепость не больше одного-двух градусов) молочно-белого цвета с пузырьками воздуха, употребляемый обычно в охлаждённом виде. Из всего сладкого я, пожалуй, больше всего любил бузу. К удивлению многих, пробовавших бузу, она ничего общего не имеет с молоком или кумысом: напиток готовится в основном из пшена, вытяжка из которого сбраживается на дрожжах. Крымским татарам буза известна под названием "макъсыма".

Для желающих поесть предлагались горячие чебуреки и караимские пирожки. Их извлекали из больших круглых металлических барабанов - давулов, которые имели поддоны с горячими угольками и золой, чтобы содержимое постоянно подогревалось. Эти давулы подвешивались на ремнях на шее торгующих, примерно так, как это делается барабанщиками в духовых оркестрах, только плоская сторона барабана в данном случае занимает горизонтальное положение. К еде я был очень равнодушен, но тем не менее старался не пропустить угощения на базаре. Когда меня спрашивали, что бы я хотел поесть, всегда отвечал: "Караимских пирожков". А запивать это вкуснейшее кушанье лучше всего было бузой.