Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Более того, я и хотел попасть в зону соте. Это самое сложное, но в тоже время самое интересное место на кухне. На нас все соусы, гарниры и часть основных блюд и сложных супов, плюс сложная заготовка. Именно туда я и хотел попасть. И о чудо! Именно туда и попал. Кроме этого есть холодный цех – салаты и десерты и Хоспер/Джоспер (JOSPER) – это такая плита – печь на углях, в которой жарят стейки. Хотя со временем я хочу поработать во всех цехах.

Еще раз хочу подчеркнуть: каждого человека Господь создает с определенным проектом, под который Он создает все таланты человека и все ресурсы для достижения успеха. Я даже мечтать в конце августа не мог об этом! А мне уже предложили работу! Чудо? Нет, просто, наконец-то, я начал двигаться по своему проекту! И у каждого человека есть свой удачный и счастливый проект, причем каждый о нем знает, но в угоду общественному мнению и навязанным миром стереотипам мы каждый раз идем на компромисс с самим собой и в итоге остаемся у разбитого корыта, и клянем Бога за то, что Он нам не помогает и не слышит наши молитвы. А Он все слышит, только дает нам удачу и успех там, где наше место в жизни, а не там, где мы действуем для всеобщего спокойствия.

7 октября 2011, 23:14 вечера

Сегодня пятница, мне дали два дня выходных перед работой. Я приехал домой к 22:00, зашел в магазин, купил бутылку сухого красного вина и сыра (мой любимый маленький бри и тильзитер), пришел домой, сижу и отмечаю три события:

– мою будущую работу,

– покупку фотоаппарата,

– и просто то, что я очень счастлив и доволен жизнью.

Ноги гудят после смены, спина ноет, а мне так хорошо! Прямо петь хочется, даже какие-то стихи в голову лезут. Всем желаю счастья и Божей милости!

8 октября 2011, 15:47 дня

Я очень люблю китайскую кухню и в последнее время разработал несколько вариантов приготовления пищи на основе двух самых главных способов приготовления в Китае: обжаривание в масле в сковороде вок и приготовление на пару. Только я их совместил, что дало мне возможность создавать очень быстро вкусные, а главное, полезные и здоровые блюда.

Смысл очень простой, сначала я нарубаю овощи брусочками (желательно в форме параллелепипедов, так принято в Поднебесной):

– стебель сельдерея,

– корень сельдерея,

– репчатый лук, нарезанный дольками,

– лук-парей,

– пекинская капуста,

– сладкий перец,

– перец чили,

– проростки маша.

Все это довольно схематично, но можно использовать любые овощи, например, цуккини с морковкой и луком.

Раскаляем вок. У меня в Москве сейчас Вока нет, поэтому я использую глубокую сковороду с толстым дном. Наливаю туда масло, ставлю на горячую плиту и жду, пока масло сильно раскалится. Потом частями (в зависимости от жесткости самих овощей) забрасываю их в масло и быстро обжариваю, интенсивно помешивая их лопаткой, буквально 1–2 минуты. Потом поливаю все соевым соусом и сверху выкладываю мойву (также использую треску, хека или лососевые, только предварительно снимаю филе и нарезаю кусочками 3 на 3 см), сверху слегка сбрызгиваю соевым соусом, посыпаю молотым черным перцем и нарубленным чесноком, убираю огонь и закрываю крышкой сковороду. Через 2 минуты рыба готова. Можно подавать. Все готовится очень быстро и просто.

11 октября 2011, 13:07 дня

Сегодня последней день моей стажировки в ресторане «21 Прайм», но я не работаю, взял выходной. В понедельник я должен выходить в смену уже не как стажер, а как повар с зарплатой 25 тысяч рублей. Для начала неплохо, ведь я ожидал 10–15 тысяч максимум. А 25 тысяч уже что-то, 10 тысяч за комнату, остается 15 тысяч на жизнь, для одного человека вполне достаточно. Но…

Я решил сменить ресторан. Со стороны, возможно, и глупо, но для меня это необходимо. Объясню почему. Я приехал в Москву не для заработка, а для получения кулинарного образования, поэтому место работы для меня не место заработка, а место получения образования.

За две недели стажировки я вник в кухню и структуру. Оказалось, что в ресторане нет жестких стандартов, которым я хочу научиться и привыкнуть на всю поварскую жизнь, как к Уставу в армии. Каждый из четырех поваров зоны соте готовит по-своему, причем даже по весу блюд, например, по технологической карте картофеля фри идет на бургер 130 грамм. А один повар закидывает 150 грамм, а су-шеф требует 200 грамм (остальные повара, вообще, на глаз накидывают). Смотрю, как на моих глазах су-шеф готовит рыбный кейк во фритюре. Тут же аналогичный заказ. Закидываю во фритюр, повар соте кричит: «Ты что делаешь, нужно на сковороде жарить!» И таких примеров много. Из четырех поваров только один наклеивает даты на заготовки и следит за сроками, остальным по барабану.