Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

«Кроме традиционных стейков таких, как «Рибай стейк», «Стриплойн» или «Филе миньон», стейкхаус «21PRIME» приготовил для своих гостей кое-что особенное, – гласит реклама. – К их числу можно отнести и «Виски Стейк», который фламбируется с использованием виски Jack Daniels прямо у вашего стола, и стейк «Портерхаус» весом 1300 грамм, который идеален для компании, и, безусловно, стейк из мраморной говядины породы Вагиу-Кобэ, самого нежного и дорогого…»

Не хотел сразу начинать с мясного ресторана, но это тоже интересно. В понедельник у меня собеседование с шеф-поваром, со вторника стажировка.

5 октября 2011, 00:41 ночи

С начала моего повествования прошло всего 1,5 месяца. Но как много изменилось в моей жизни. Вчера я первый раз был в ресторане, в котором придется работать – «Прайм 21». Пока ждал менеджера в зале, посмотрел меню цены за блюдо от 2 до 5 тысяч. Посетители, естественно, под стать ценам. Собеседование прошло быстро, су-шеф Дима (помощник шеф-повара, являющийся вторым лицом кухонной команды. Обычно отвечает за выполнение план-графика работ, по мере необходимости оказывает помощь поварам-специалистам различных постов и замещает шеф-повара в его отсутствие. Относится к категории руководителей. Контролирует персонал на кухне, разрабатывает меню, ведет первичную документацию, закупает и контролирует качество продуктов. – Ред.) сказал: «Выходи завтра к 12.00. С собой иметь профессиональную одежду и головной убор». Вот так очень просто и быстро, и я уже в мире высокой кухни. Когда я говорил с менеджером Ингой, узнал, что у них есть две вакансии поваров.

Естественно, после выхода из ресторана я позвонил друзьям и близким и похвастался.

4 октября 2011, 00:55 ночи

Сегодня знаменательный день в моей жизни. Я первый раз работал поваром на кухне ресторана. Многие говорят, что нужно сначала день отработать на профессиональной кухне, чтобы понять для себя, сможешь или нет. Так вот я себе сразу ответил: «Смогу!» Трудно, тяжело, но мне очень нравится. Это мое!

Атмосфера очень дружелюбная, все повара горячего цеха – мужчины. У шефа два су-шефа: Дима и Андрей. Горячий цех делится на зону Соте (соусы, гарниры, некоторые блюда полностью), куда я попал в первый день, и на зону гриля (печь на дровяном угле), и выдачу. Первым моим наставником в зоне Соте стал повар Саша. К 17:00 подошел второй – Денис. Ребята молодцы, все показывают и рассказывают, дают реальные задания. Работал целый день, почти без остановки, чему очень рад. На гриле работает Вова, к 17:00 подошел и сменил его Саша. Сам шеф Гарбус тоже немного готовил, поскольку сегодня он с су-шефами разрабатывал новые блюда.

Кроме меня, есть еще три практиканта: Артем (работает уже 2 недели и его уже берут на работу), Паша недавно стажируется, и сегодня позже меня пришел на стажировку Вадим (обратите внимание на это имя, с Вадимом будет связана большая часть моей поварской жизни, и он значительно повлиял на все эти три года. – Авт. ), он сразу встал на гриль. Говорит, что работал до этого в ресторанах, с шеф-поварами французом, итальянцем и тунисцем.

С Артемом мы сразу сошлись. Он возрастом около 30-ти. Бывший системный администратор, решивший заняться любимым хобби профессионально. Грамотный парень, многое уже знает, я тоже у него учусь. Минус одна вакансия. То есть, теперь нас трое практикантов на одно место повара. Теперь все зависит от меня.

6 октября 2011, 00:00 ночи

У меня сегодня особая радость. Поставил маленький личный рекорд. На третий день стажировки мне предложили работу поваром (не помощником, о чем я и мечтать боялся, а тут сразу поваром) в зону Соте горячего цеха. Мне сказали, что обычно, если есть вакансия в ресторане (а ее на момент стажировки может и не быть, не будут же увольнять для тебя человека), то лучшим стажерам предлагают работу в конце двухнедельной стажировки, мне предложили на третий день. Неимоверно счастлив, как ребенок!

На самом деле, предложили еще вчера, просто я не въехал сразу. Вчера су-шеф спросил, где я работаю. Я сказал: сейчас тут в зоне соте. Он говорит, а вообще где работаешь? Ответил, что безработный. Причем, про себя подумал: «Какая ему разница?» А сегодня во время банкета (270 американцев, пьяных в дупель), оба су-шефа меня подозвали, и говорят: «Хочешь работать у нас?» Ответил коротко: «Да!» – а внутри себя еле сдержал желание подпрыгнуть от радости. Не поверите, у меня таких ярких и волнительных ощущений лет с 19 не было.