Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

На другой день, за час до обеда, размешать, вынуть ваниль, перелить в машинку для мороженого, накрыть чистою бумагою и крышкою, окружить ее мелким льдом, смешанным с 6 фунтами простой соли, вертеть, пока не застынет.

Снимать осторожно крышку и бумагу, чтобы не попало в мороженое соли. Если окажется готовым, т. е. застывшим, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое ложкою или лопаточкою, сгладить, накрыть чистою бумагою и крышкою, поставить на лед, засыпать кругом и сверху мелким льдом с солью. Перед самым отпуском снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенною накрахмаленною салфеткою и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое само не опустится на блюдо, то обтереть дно и бока формы полотенцем, обмоченным в кипяток и выжатым. Осторожно снять форму.

Это мороженое можно огарнировать летом вычищенными от косточек вишнями и круглою земляникою-викториею, положенными на крупные, одной величины, листья смородины.

Мороженое крем-брюле

Поджечь сахар, то есть 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, смочить 1/ 2ложкою воды, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить. Заварить, как обыкновенно, желтки, растертые с сахаром и разведенные молоком или сливками, влить по вкусу жженого сахару и заморозить.

Мороженое из ананасов

Почти 3 стакана воды, 2/ 3фунта сахара, сок из 1 лимона вскипятить, положить 1/ 4фунта тертого ананаса, остудить, влить в форму и заморозить.

Мороженое из листьев черной смородины

2 фунта листьев черной смородины, очищенных от стеблей, залить 8-10 стаканами кипятка, накрыть и оставить, пока остынет. Процедив затем настой сквозь кисейку, влить в него сок из 3 лимонов и всыпать 1 1/ 2фунта сахарной пудры. Размешав хорошенько, перелить в мороженицу и заморозить.

Мороженое из лесной земляники

Влить в кастрюлю 3 стакана воды, всыпать 3 стакана сахара, выжать сок из 1/ 2лимона; помешивая все время, дать раза два вскипеть, отставить, дать остыть. Протереть сквозь частое сито 1 фунт перебранной земляники, положить массу в остывший сироп, перемешать, вылить в форму, обсыпать последнюю льдом с солью и заморозить.

Пломбир шоколадный [29]

Растереть добела 5 желтков с 1/ 2фунта сахару, всыпать 1/ 4фунта тертого шоколада, 1/ 2вершка толченой просеянной ванили и развести 1 стакан сливок или цельного молока, мешая в кастрюле, дать задымиться и погустеть.

Отставить, остудить, вылить в форму и заморозить на льду с солью до половины готовности; вымешать потом 2 стакана взбитых густых сливок.

Обложить форму льдом с солью на два часа.

Лимонад годовой

На 10 лимонов нужно приготовить 1 1/ 2фунта сахара, который расколот на куски, которыми и стереть цедру с этих лимонов.

Положить сахар в миску и на него выжать весь сок из 10 лимонов, оставить, пусть сахар растает, мешая его как можно чаще.

Когда сахар растает и превратится в сироп, то его процедить сквозь кисею, разлить по бутылкам и сохранять, закупорив и засмолив; употребляя его, класть на стакан воды, 3 ч. ложки сиропа.

Лимонад

На 6 стаканов: 2 лимона, 1/ 2— 1/ 4фунта сахара.

Стереть сахаром цедру с лимона, развести 5 стаканами кипяченой воды, размешать, выжать сок из 1 1/ 2или 2 лимонов, процедить.

Лимонад итальянский

Влив в тазик для варки варенья 6–7 стаканов воды и сок из 5 лимонов и положив 1 фунт сахару, дать разок вскипеть.

Отставить, положить цедру, тонко снятую с 5 лимонов, накрыть блюдом и дать остыть. Затем процедить сквозь кисею, прибавить 1 рюмку рому, 1 рюмку мараскино, 2 рюмки коньяку, разлить по бутылкам и поставить в холодное место.

Перед подачей к столу влить в графин 2 стакана этого сиропа, разбавив 3 стаканами холодной кипяченой воды. По желанию, к этому питью подается на тарелочке чисто вымытый и мелко наколотый лед. Сироп может быть разведен и жиже, смотря по вкусу.

Оршад

1/ 2— 2/ 3фунта, т. е. 1 1/ 2–2 стакана сладкого миндаля, в том числе около 1/ 8стакана горького; 1/ 4— 1/ 3фунта сахара; 1/ 4стакана воды померанцевых цветов.

Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 3 стаканами кипяченой воды, процедить, выжать, еще раз протолочь, развести другими 2 стаканами воды, всыпать сахару, размешать, влить, кто любит, 1/ 4стакана воды померанцевых цветов.