Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Драчена с сыром

С черствого белого хлеба срезать корки. Мякиш нарезать мелкими кусочками и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, добавить тертый сыр, сырые желтки и все перемешать. Ввести в массу взбитый в густую пену белок. Выложить на смазанную маслом сковороду и посыпать тертым сыром. Сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовую драчену полить маслом и подать в той же сковороде.

Драчено творожная

Протереть 2 фунта творога, затем положить в него 6 желтков, стертых с 1 стаканом сахара, всыпать 3 ст. ложки муки, размешать, влить 1/ 4фунта масла и положить 6 сбитых в густую пену белков; смешав все хорошенько, выложить на сковородку, смазанную маслом и посыпанную мукой. Верх смазать яйцом, посыпать сахаром и поставить в печь на 20 мин. Подать отдельно сметану, масло или варенье.

Кулебяка с рыбою

Приготовить тесто следующим образом: на 1 1/ 2фунта муки положить 3/8 фунта чухонского масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку хороших густых дрожжей, чайную ложечку соли. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца, соль, остальную муку и дать опять подняться.

Тогда приготовить следующую начинку: нарезать 1 1/ 2фунта судака, выбрать кости. Нарезанные куски поджарить в кастрюле в ложке масла с 1 изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой. Взять 1 1/ 4стакана смоленской крупы, перетереть ее с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить 1 1/ 4стакана воды с 1/ 4фунта масла; когда закипит, всыпать крупу, шибко мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое решето. Тогда перемешать ее, как можно лучше, с рыбным фаршем. Заранее приготовить 1 фунт осетрины, которую нарезать пластинками и 1/ 2фунта семги. Сделать длинную или круглую кулебяку, сначала положить половину фарша с кашей, на него – нарезанную осетрину и семгу, сверху – остальную кашу с фаршем, защипать и дать 1/ 2 ч подняться; смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка.

Кулебяка из картофеля

За неимением муки в настоящее тяжелое по продовольствию время [23], можно печь кулебяки из картофеля. Для порции кулебяки на шесть человек надо взять от 3–4 фунтов картофеля; если он вполне доброкачественный, то его можно варить прямо в мундире, предварительно тщательно вымыв его, потом пропустить через котлетную машинку, выложить остывшую массу на доску для теста, посолить; посыпав на доску горсть муки (но для картофеля с кожей это не необходимо), раскатать скалкой так, чтобы образовался слой в палец или полтора пальца толщиной, выложить его на противень с высокими краями, смазанный каким-нибудь жиром (пригодно кокосовое и всякое другое растительное масло), затем наложить слой фарша – капусты свежей или кислой, моркови, мяса, смотря по тому, что есть под руками. Фарш приготовляется точно так же, как и для кулебяки из теста – в мясной фарш рекомендуется подливать небольшое количество бульона, так как при необходимости экономить жиры фарш может получиться слишком сухой. Рекомендуется прибавлять в мясной фарш, а также в фарш из кислой капусты мелко изрубленные и поджаренные две-три луковицы, кто любит, может положить перцу. Кислую капусту необходимо потушить под крышкой, подливая воды, чтобы она не была чересчур солона. Фарш из моркови (можно провернуть через машинку) или сваренную до половины морковь прожарить, изрубив мелко ножом (но на рубленый фарш потребуется больше жиру), посолить и поперчить. На фарш потребуется фунта 1,5–2 мяса (мякоти), или фунта 2–3 моркови, или свежей капусты, кислой же капусты потребуется не менее 4 фунтов.

Разровняв фарш ложкой, накладывая его не до самых краев, прикрывают его вторым слоем картофеля, смазывают маслом и ставят в духовой шкаф. Через полчаса кулебяка готова. Если картофель не сухой, то необходимо его очистить перед варкой, а для того, чтобы тесто не разваливалось, можно прибавить две-три сырых картофелины, натертых на терке, это его скрепит.

В таком же картофельном тесте можно запечь яблоки. Очистив яблоко, вынимают из него серединку, кладут или пол-ложечки сахара, или сахарина, разведя его в воде – 1 г на стакан воды, хорошо подбавить немного ванили или ванилина, раскатывают из картофельного теста круглую лепешку и заворачивают в нее яблоко – пекут 20–30 мин.