Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Н.С. Самокиш. Бланк меню столовой при Государственной думе в Таврическом дворце. 1906 год. Хромолитография. ГМИ СПб.

В XX веке появились и первые столовые при государственных учреждениях. Так, при перепланировке здания Таврического дворца для заседаний Государственной думы по примеру немецкого рейхстага архитектором A.A. Бруни 204в 1906 году предусматривалось устройство в нем столовой для депутатов и прессы, а также буфетов для публики. Планировка столовой мало чем отличалась от привычных петербургских ресторанов. В отдельном помещении располагался буфет с закусками, рядом были основной зал и зал для банкетов. Новинкой стало специальное помещение для прессы, а также пивной бар. Само это словосочетание было непривычным, ведь и слово «бар» только-только вошло в русский обиход. Заведующим думской столовой назначили знаменитого петербургского ресторатора А. Ломача, а меню должно было удовлетворять вкусам депутаций от самых разных групп населения. Поэтому в меню думской столовой появились щи и каша, однако цены не предусматривали никаких скидок…

Есть основания полагать, что примеру Государственной думы последовали и некоторые другие столичные учреждения, начавшие устраивать для чиновников и прочих служащих служебные буфеты и столовые, однако сведения о них крайне неполны…

Борщ

Налить в кастрюлю воды и дать закипеть. Посолить и положить в кипяток 1 морковь, 1 петрушку и не очень большую свеклу, предварительно натерев их на крупной терке (так вкуснее), положить туда же капусты, порезанной довольно мелко, несколько штук картофеля и зеленого укропа. Дать увариться.

Когда все коренья будут мягкими, положить лук, поджаренный в масле, и заправить борщ, т. е. взять немного муки, размешав в холодной воде, влить в борщ и дать прокипеть. Если есть свежие помидоры, можно класть их, дать им свариться и потом протереть, но лучше класть пюре-томат, прибавляя его в заправку – ложки 2 столовые. Перед подачей на стол положить сметаны.

Борщ « Ялтинский »

Взяв 1–2 свеклы, 4 петрушки, 1 морковь, 2–3 луковицы, очистить, вымыть и нарезать мелко, как лапшу. Уложив затем коренья в кастрюльку, прибавить к ним 1/ 4фунта [7]сливочного масла и 2 ложки уксусу, накрыть крышкой и тушить на легком огне минут 15–20. Влить потом в овощи 5–6 стаканов воды и 2–3 стакана хлебного кваса, положить 1 ст. ложку соли, 1/ 2стакана томата-пюре и 1 фунт нарезанной крупными ломтями свежей капусты, варить, закрыв крышкой, до тех пор, пока овощи не уварятся. Подправить борщ следующей подправкой: прогреть 2 ст. ложки масла с 1 ст. ложкой муки, влив также 1/ 2фунта или 1/ 2стакана сметаны. Дать борщу покипеть еще немного с подправкой и мелко нарубленными петрушкой и укропом.

Борщ с ушками из грибов

Очистив и нашинковав 2–3 луковицы, сложить в кастрюлю с 3–4 ст. ложками масла, слегка поджарить, затем положить 2–3 небольших нашинкованных свеклы, влить 2–3 стакана хлебного квасу, покрыть и тушить до тех пор, пока не выкипит квас; потом всыпать сюда же 2 ст. ложки муки, размешать, положить 2 ст. ложки пюре-томат, влить 5–6 стаканов воды, 1 бутылку квасу, положить 1 1/ 2фунта нашинкованной капусты, 3–4 штуки сырого картофеля, посолить, покрыть и поставить в печь на 1 1/ 2–2 ч; за 15–20 мин до отпуска положить ушки. Сварить 1/ 2фунта белых грибов, бульон грибной влить в борщ, а грибы мелко изрубить и поджарить с 1 рубленой луковицей в 2–3 ст. ложках масла, затем положить соли и перцу по вкусу, 1 ст. ложку мелких сухарей и 1–2 ст. ложки сметаны, вымешать.

Приготовить тесто, хорошенько его вымешать, из 1 стакана муки, 3–4 ст. ложек воды, 1 яйца, 1 ч. ложки соли и 1 ст. ложки масла. Раскатать тесто как для лапши, нарезать небольшими квадратиками, разложить по 1 ч. ложке фарша, защипать треугольником (как вареники), затем два угла слепить вместе, чтобы получились ушки. Перед отпуском положить в борщ 2 ст. ложки сметаны и рубленые петрушку или укроп.

Ботвинья польская со сметаной и раковыми шейками