Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Меню кухмистерской Д.И. Васильева. 1883 год. Шелк, печать. ГМИ СПб.

Случайные посетители кухмистерских брали обычно не обеды, а заказывали себе «порции», что обходилось дороже, но выбор блюд был гораздо шире. Так, только «жарких» доходило до 15 видов: просто бифштекс и бифштекс по-гамбургски, ростбиф, котлеты отбивные, котлеты свиные, антрекот, телятина, поросенок, тетерка, утка и проч. Порция любого такого блюда стоила 20–30 копеек, порция киселя, пудинга или компота – 10 копеек.

Наплыв публики был огромный. Неудивительно, что в кухмистерской на Невском проспекте ежедневно расходовалось 4 пуда говядины, 3 пуда телятины и 6 пудов хлеба. Известно, что греческие кухмистерские были организованы очень рационально: кислую капусту хозяева заготавливали самостоятельно на всю зиму; хлеб закупался у хлебопеков при том условии, что оставшиеся целыми куски и корки сдавались обратно и по тем же ценам, а надкусанный хлеб поступал к финским молочникам на корм скоту в обмен на молоко.

Впрочем, греческие кухмистерские критиковались, и справедливо, за обстановку. Располагавшиеся в подвальных помещениях, они не отличались чистотой, а посетители нередко обедали прямо в верхней одежде, хотя в помещениях и были вешалки. В отсутствии чистоты и навязчивых кухонных запахах петербургские кухмистерские обвиняли еще в первой половине XIX века.

Однако кухмистерские славились не только домашними обедами и национальной кухней, в них можно было провести любой праздник и отметить семейно торжество: крестины, свадьбу, юбилей и т. п. Помимо кухни и столовой такие кухмистерские имели большой зал для танцев, гостиную с мягкой мебелью для отдыха гостей. Владельцы кухмистерских нередко предлагали своим заказчикам полный комплекс услуг – могли пригласить на заурядную свадьбу непременного генерала. А вот благодаря простым служащим кухмистерских на свадебных обедах почти непременно оказывались и «свадебные арапы» – попросту проходимцы в приличном платье и с надлежащими манерами, любители поесть и выпить за чужой счет. Расчет был прост – родственники и друзья со стороны жениха и невесты часто не знали друг друга, так что на незнакомого человека никто не обращал внимания.

Некоторые кухмистерские специализировались на поминальных обедах и располагались неподалеку от кладбищ, например на Растанной улице. «По дороге с Митрофаньевского кладбища мы зашли в какую-то кухмистерскую, и там состоялся обед со спичами. Говорили его приятели, говорили и „узники“ дома Тарасова, предлагали более или менее хмельные здравицы», – вспоминал похороны Ап. А. Григорьева П.Д. Боборыкин 168. Меню одного из таких обедов описано М.Е. Салтыковым-Щедриным в «Дневнике провинциала в Петербурге»: щи, «приготовленные кухаркой Карнеевой», московские поросята с кашей, осетрина по-русски, жареная телятина и ледник (мороженое).

Одновременно почти все кухмистерские торговали обедами «на дом», обеспечивая таким образом питание многочисленных холостяков, квартирантов и того подобного столичного люда, не обладавшего достаточными средствами, чтобы держать собственную кухню, кухарку или повара, и в то же время предпочитавшего столоваться дома. Характер и повадки такого рода кухмистеров ярко описал Е.П. Гребенка в своем очерке, посвященном Петербургской стороне: «…Язык и выражения кухмистера тихи, гибки, убедительны, как человека, который хочет понаведаться о здоровье вашего кармана. Получа плату на обед за месяц вперед, кухмистер уже выражается резче, как русский человек, у которого некоторым образом вы в руках. <���…> При конце месяца кухмистер дает кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей, или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц» 169. Объявления об услугах кухмистеров регулярно размещались в петербургских газетах.

В начале XX века слово «кухмистерская» почти вышло из употребления, и его заменили названием «столовая». «Столовые» заведения, отличавшиеся умеренными ценами, получали все большее и большее распространение. Так, в 1912 году в Лесном открылась «Лесная столовая», предлагавшая посетителям завтраки, обеды и ужины порционно, а также виноградные вина и пиво. В 1911 году пресса сообщала об открытии на Литейном проспекте некой артелью интеллигентов столовой, устроенной ими не только ради экономии на обедах, но и «по идейным побуждениям».