Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Мода на иноземные лакомства распространилась в Петербурге начиная со второй половины XVIII века. В это время широкие слои столичных потребителей познакомились с десертами заграничного происхождения: с печеньем, тортами, конфетами, мороженым и пр. Лакомства пришлись по вкусу, и спрос на них стал быстро расти в ущерб традиционным русским пряникам и коврижкам. С этого же времени в Петербурге начали возникать специальные кондитерские заведения. Одна из первых петербургских кондитерских открылась в конце XVIII века в доме Медникова, находившемся у Аничкова моста. Здесь продавали на вынос конфеты, марципаны и весьма популярную в то время нугу. Кроме того, посетителям предлагались разных сортов мороженое, а также чай, кофе и шоколад.

Кондитерские в Петербурге в начале XIX века пришли на смену «конфектным лавкам», где продавали сласти навынос. В кондитерских те же пирожные и торты можно было не только заказать домой, но и отведать за отдельным столиком. Здесь подавали кофе, шоколад, мороженое, фрукты. Содержали кондитерские главным образом иностранцы, в первую очередь швейцарского происхождения. В начале XIX века заведение швейцарца К. Лареды (Лареда) в начале Невского проспекта славилось мороженым с бисквитами, а также горячим шоколадом. Вот как оценивали его современники: «…одна из лучших кондитерских в Петербурге!.. Хвала господам швейцарцам! Они лакомят всю Европу» 157. В числе завсегдатаев «Лареды» были A.C. Грибоедов, В.А. Жуковский, A.C. Пушкин, А.Н. Тургенев. У Лареды, к тому же, стояло очень неплохое пианино. Посаженный за связь с декабристами на гауптвахту Главного штаба A.C. Грибоедов, превосходный музыкант, регулярно приходил сюда вместе со своим «тюремщиком» – капитаном Жуковским, большим любителем музыки.

Отменное мороженое предлагали своим клиентам и известные кондитеры 1830-х годов: Амбиель, Мецапелли, Салватор, Резанов, Федюшин. Одним из посещаемых мест была и кондитерская некоего Каравайнена, благодаря которому, согласно легенде, улица, выходившая на Невский проспект, получила названа Караванной. Количество кондитерских быстро росло, и они превратились в своеобразные клубы, где собирались петербуржцы разных сословий. В этих условиях кондитеры стремились привлечь покупателей оригинальностью своей продукции. Разнообразием фигурных сластей в виде характерных человеческих фигурок, портретов знаменитостей, известных памятников архитектуры, корзинок и ваз с фруктами и цветами, купидонов, рыцарей из шоколада, безе и сахара была знаменита кондитерская Вольфа и Беранже. Кондитер Г. Пфейфер, торговавший близ Александринского театра, первым стал предлагать посетителям фигурный шоколад. В кондитерской И. Излера, которая сменила кондитерскую X. А. Амбиеля 158в доме Армянской церкви (Невский пр., 42) 159, подавали превосходное мороженое, не случайно сам Излер в 1845 году запатентовал машину для получения мороженого. Кроме того, здесь продавали вкуснейшие пирожки и расстегаи по дням недели – каждый день четыре особых сорта, каждый из которых был снабжен шутливой надписью-девизом «На здоровье!», «Что за прелесть!» и т. д. К тому же Излер был одним из первых, кто придумал для своей прислуги особую форму. «В 1822 году уже блистали на Невском проспекте сладкою славою некоторые кондитерские… Но что все это значило перед кондитерскими нынешнего времени», – указывал в 1846 году один литераторов 160.

Кондитерская Излера, несмотря на название, объединяла в себе и кондитерскую, и конфетную лавку. Как и кафе, она включала курительное отделение и читальню, так что заведение Излера посещала преимущественно образованная публика. У Излера можно было получить обед, и со временем кондитерскую стали называть «рестораном» и считать исключительно удобным местом для холостяков… 161Кондитерская Акколы, открывшаяся в 1849 году на Офицерской улице как кондитерский магазин, торговавший сластями навынос, со временем превратился в кафе-ресторан с закусками, пивом, бильярдом и с непременной периодической печатью – вниманию посетителей предлагалось до 55(!) наименований изделий. В этом качестве заведение просуществовало до 1876 года. Вообще петербургские кондитерские довольно быстро превратилась в заведения, готовые предложить своим посетителям не только сласти, но и полноценные горячие блюда, так что в них можно было вполне прилично пообедать.

С 1830-х, времени введения в столичный обиход детских празднований рождественской елки, в петербургских кондитерских велась продажа готовых (т. е. украшенных, а главным украшением считались конфеты, пряники и фигурные сласти, а также разнообразные по форме бонбоньерки с конфетами и печеньями внутри) елок. Такие елки продавались у Доминика, Пфейфера, Излера и Палера. На Рождество и на Пасху петербургские кондитеры предлагали невероятное количество всевозможных сладких сюрпризов. Затейливостью и выдумкой в этом плане особенно отличалась кондитерская Амбиеля, а сюрпризы у Вольфа как-то раз почти все были на сюжеты опер Э. Скриба… Кроме того, к праздникам кондитерские заполнялись не только сластями, но и самыми разными подарками для детей: куклами, наборами цветных карандашей и т. п.