Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Реклама ресторана «Контан». 1903 год

Кухня «Контана» предлагала типичные для французских заведений начала XX века блюда: консоме (см. приложение 1) и суп-пюре из спаржи, говяжье филе «Финансьер», жареных пулярдок, мороженое пломбир с абрикосами и т. п.

Меню обеда в ресторане « Контан » . 1891 год. ГМИ СПб.

В небольшой зал ресторана нужно было проходить по длинном коридору, в котором преобладал темно-красный цвет, а ноги тонули в пышном ковре. В январе 1907 года в результате пожара «Контан» почти полностью выгорел, однако вскоре был восстановлен. В мае 1911 года при ресторане «Контан» открылся летний сад, пользовавшийся большим успехом у публики. В это же время в ресторане начались выступления румынского оркестра Ж. Гулеско, появилась эстрада…

Французскую кухню предлагал и ресторан «Эрнест» на Каменном острове (Каменный остров, 60), названный так по имени владельца – бельгийца Эрнеста Игеля. Известно, что ресторанный зал «Эрнеста» украшали гобелены, к шампанскому здесь подавали жареный теплый миндаль, выступал румынский оркестр. В 1910-е годы на набережной Большой Невки располагался ресторан «Фелисьен» («Фелисьетен»), учрежденный французом Шарлем Бопером и итальянцами Джузеппе Бетаном и Джузеппе Чела.

Впрочем, французскую кухню в Северной столице можно было отведать и в гораздо более скромных заведениях.

В середине XIX столетия на Черной речке располагался ресторан Лаванши, куда помимо хорошего стола публику привлекала еще и площадка для танцев, устроенная прямо в саду В начале XX века известностью пользовался ресторан «Café Central» (Невский пр., 44), в котором нередко бывали М.А. Кузмин, В.Ф. Нувель и другие петербургские фланеры, любившие прогулки по центральной улице города.

Блюда французской кухни (разного качества) подавались и в трактирных заведениях со специфическими «французскими названиями»: «Версаль» (владельцы Гордин и Брядов), в дорогом ресторане гостиницы «Франция» на Большой Морской ул., 6, куда регулярно ходил обедать холостой И.А. Гончаров 77, или в ресторане «Гранд-отеля» (ул. Гоголя, 18) и т. д. В пушкинские времена французскую кухню предлагал и ресторан при «Отеле де Пари» на Малой Морской (ныне – дом № 4/1), там не раз останавливался поэт, или же в ресторане Луи напротив Адмиралтейства, где 10 декабря 1827 года Пушкин дал обед в честь приехавшего в Петербург Адама Мицкевича. В отеле «Париж» уже в 1850-е годы не раз обедал Т.Г. Шевченко.

Впрочем, французское меню в Петербурге можно было встретить даже у обычных кухмистеров. Вот так, например, выглядело, вероятно, праздничное меню кухмистерской уже упоминавшегося выше П.А. Соколова в 1887 году:

Суп консоме легюм с зеленью 78,

Пирожки разные,

Филе беф Годар Огарни,

Соус Шомпи,

Пети пуле цыплята со свежими бобами,

Соус Су прем 79,

Жаркое: индейки, пуляры и рябчики,

Салат свежий,

Московик Ананасный,

Чай, фрукты,

Мороженое, шоколад, конфекты.

В то же время знаменитые французские рестораны российской столицы охотно готовили блюда русской кухни и, несмотря на национальную принадлежность хозяев и поваров, нередко придерживались русских обычаев и традиций. Так, на Масленицу блины в обязательном порядке предлагались не только в русских ресторанах, каким был, например, «Палкин», но и у Бренфо, Излера, Доминика… Бренфо, судя по всему, первым из французских рестораторов ввел в меню своего заведения блюда русской кухни: кулебяки, уху, постные блюда. По крайней мере «Северная пчела» именно с этим обстоятельством связывала успех кафе-ресторана, занимавшего два этажа в Пассаже со стороны Итальянской улицы. Прохожих привлекала выходящая на улицу витрина ресторана, в которой устроили бассейн с живой рыбой. Бренфо одним из первых стал предлагать семейные обеды – в отдельном помещении, где почтенную публику не могли потревожить веселые ресторанные завсегдатаи. Впоследствии ресторан переместился в другую часть Пассажа, а главной его отличительной чертой стал расположенный внутри фонтан.

Трактирное дело в Петербурге с самого начала было тесно связано с гостиничным. Первые заведения общественного питания открывались при постоялых дворах, неудивительно, что и знаменитые петербургские рестораны возникали при гостиницах и отелях. Первенство и здесь принадлежало французам. В 1770 году виноторговец из Страсбурга Филип-Якоб Демут купил участок земли между набережной Мойки и Конюшенной улицей с целью постройки «заезжего дома». В 1779 году гостиница уже вовсю принимала постояльцев, да к тому же славилась своим трактиром, который так и называли – Демутовым. В 1796 году для его размещения при гостинице был построен специальный трехэтажный трактирный дом, превративший Демутов трактир в самый крупный и комфортабельный на тот период в столице, где не только принимали постояльцев и кормили обедами, но и устраивались концерты, причем не только музыкальные. Так, известно, что в 1820 году француз Сен-Мор устроил здесь несколько литературных вечеров, на которых прозвучали отрывки из произведений французских писателей. Уже в конце XIX века при Демутовом заведении работали два театра: «Фантазия» и «Театр новостей». После смерти Демута трактир перешел к французу Гюге, в 1809 году – к купчихе Шарлотте Гюне, затем его хозяйкой стала дочь Демута Елизавета (в замужестве Тиран), а арендаторшей – Елена Бергштрем. Однако название трактира при всех хозяевах оставалось прежним, со временем только его стали считать рестораном. Здесь останавливались и соответственно обедали A.C. Грибоедов, М.И. Платов, A.C. Пушкин, И.С. Тургенев, П.Я. Чаадаев, «кавалерист-девица» H.A. Дурова, закусывали П.А. Вяземский, И.А. Крылов, П.А. Плетнев… Сюда знакомиться с Пушкиным в 1829 году приходил молодой Н.В. Гоголь. В 1864 году в ресторане «Демут» состоялось чествование академика K.M. Бэра, на которое собрался весь цвет российской науки. В 1889 – юбилей А.Г. Рубинштейна.