Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Безусловно проигрывая своим зарубежным собратьям, петербургские официанты тем не менее действительно являлись лучшими официантами в России. Чего стоил хотя бы их внешний вид: в респектабельных ресторанах служители были одеты во фраки, и только в тех случаях, когда ресторан ориентировался на купеческие вкусы, прислуга ходила «по-московски», т. е. в белых костюмах. Официантам дорогих ресторанов полагалось знать иностранные языки. Не случайно в среде столичных официантов было высоко развито чувство собственного достоинства. Газеты сообщали, что они специально готовили петицию к министру внутренних дел, направленную на уважение к личности официанта и содержавшую призыв заменить в обращении к официантам «ты» на уважительное «вы».

Общее число официантов в столице было достаточно велико, не случайно столичные часовщики в начале 1910-х даже разработали специальные «официантские часы», которые, отличаясь небольшим размером и дешевизной, имели еще то преимущество перед традиционными карманными мужскими часами, что должны были крепиться к борту фрака и быть видны не только владельцу, но и его клиентам.

Судя по дневникам М.А. Кузмина, молодые официанты модных столичных ресторанов промышляли не только своей профессией. По крайней мере сам Кузмин, убежденный сторонник гомосексуальных отношений, вел подсчет своих ресторанных фаворитов: «…в Териоках, „Аполлоне“, Рум, „Регине“, „Буффе“ и „Вене“. Мариинской» 43.

Официантами в столичных ресторанах часто служили татары, ислам запрещал им употреблять спиртное, так что владельцы могли быть спокойны за свой персонал. Считается, что первым эту традицию ввел в 1820-е годы ресторатор Р. Легран, а вслед за ним подхватили и другие рестораторы-иностранцы, которых подкупали честность, аккуратность и трудолюбие татар. В 1880-е существовала мода нанимать в ресторанную прислугу именно татар, им отдавалось явное предпочтение перед русскими. Нередки были случаи, когда старательных русских официантов «переименовывали» и выдавали за уроженцев Поволжья. В дальнейшем татары прислуживали во многих ресторанах Петербурга, в том числе в первоклассных – в гостиницах «Европейская», «Астория», у Альбера и других. Целые артели касимовских татар занимались исключительно официантским трудом. Как считается, именно татары держали и станционные буфеты и рестораны. Впрочем, к началу XX столетия столичная жизнь испортила даже татарские нравы. В 1902 году газеты сообщали о безобразной драке, учиненной в сестрорецком курзале подвыпившим татарином-буфетчиком М.Г. Айзедулиным 44.

Справедливости ради стоит отметить, что среди ресторанной прислуги – официантов и отвечавших за порядок в зале буфетчиков были и весьма достойные граждане. Так, в январе 1902 года газеты сообщали об одном из буфетчиков Балтийской железной дороги, который сумел остановить начавшуюся было дуэль между двумя молодыми людьми и притом отказался от награды в 1000 рублей, которую ему предлагала мать одного из участников поединка 45.

Лучшие русские официанты происходили из Ярославской губернии. Приезжавшие в столицу крестьянские мальчики быстро обучались мастерству, проходя последовательно все этапы работы в трактирном заведении: от мальчика на побегушках до буфетчика, метрдотеля, повара и даже владельца ресторана. В Петербурге существовали целые династии ярославских официантов, ведь хорошие официанты высоко ценились. Не случайно о трудовых юбилеях официантов (20-, 25– и 30-летие службы) сообщали в профессиональной прессе; их, в случае если официант был по-настоящему хорошим работником, торжественно отмечали в самом заведении, как это было, например, в 1911 году, когда в ресторане И.А. Кузнецова (Невский пр., 20) праздновали 25-летие службы официанта ТЕ. Тараканова. А когда отмечалось 25-летие службы буфетчика «Думского трактира» И.М. Оленчикова в 1912 году, виновник торжества получил в подарок от посетителей заведения серебряный столовый сервиз!

«Взойдите в любой дом, ознаменованный надписью растерации, трактера, гостиницы, харчевни и даже распивочной лавочки с продажею пива и меду, – везде вы встретите людей, у которых все говорит и все вертится, как будто они наполнены ртутью, и вы можете познакомиться поближе с ярославцами. Это первое и главное поприще их деятельности, начиная с малочинной степени полового и разносчика различных горячих и вскипяченных питей до почетного класса маркеров, выигрывающих подчас у подгулявших игроков все…» – отмечали современники 46. И в самом деле, ярославцем был знаменитый владелец «Медведя» A.A. Судаков. Из крестьян Ярославской губернии происходил старший повар ресторана гостиницы «Москва» П.С. Зудин, который к 1910 году проработал в нем около 40 лет (его впоследствии сменил A.A. Власов), а также владелец нескольких трактиров (в том числе ресторана «Золотая ветка» на Малоохтинском проспекте) А.Ф. Соколов, хозяин гостиницы с рестораном «Шапонн» А.И. Ручкин, который приходился племянником знаменитому Тумпакову, бывший приказчик «Старого Палкина», уроженец Ярославской губернии A.C. Маконин стал владельцем «Варваринской» гостиницы и т. д.