Алексей Барабанщиков - Школьное питание. Вчера, сегодня, завтра!

Было большое направление мясной продукции. Это очень важное направление.

Когда какое-то блюдо полным циклом делается в разных местах, это достаточно затруднительно. Мы не говорим про Макдоналдс, у них достаточно простая рецептура. Но если мы говорим про более широкий ассортимент, то мясные полуфабрикаты удобнее делать на центральном производстве.

Вы когда приходите в кафе, обращайте ли Вы внимание на организацию, на работу персонала, на посуду?

Я стараюсь этого не замечать, потому что прихожу получать удовольствие. Если я со своими видением множества нюансов буду относиться к этому как к некой проверке, то никакого удовольствия от еды не получу. Конечно, это не просто. С другой стороны, это не мешает мне жить. В каких-то моментах даже помогает: при выборе, куда пойти. В целом, я не зацикливаюсь, потому что «я-потребитель» и «я на работе» – два человека, которые заняты разными задачами.

Следующее российское предприятие

Следующе российское предприятие в моей вехе было важно тем, что я пришел в компанию в тот момент, когда она находилась в сложной ситуации. Компания росла и развивалась, но ее производственные мощности остались на том уровне, который был у производства, когда оно только запускалось. Центральное производство открылось, когда у компании было 4 ресторана. Когда я пришел, их было уже более 30. В целях у компании было около 100. Кроме того, что нужно было организовать поставку продукции для тех точек, которые уж работали, одной из задач стало создание нового предприятия, которое по технологическому оснащению, своим мощностям и квалификации персонала, могло успевать за быстрым ростом компании.

Изначально компания называлась «Brothers и компания», а потом холдинг стал именоваться «Планетой гостеприимства». Это было итальянское направление, восточное направление.

Когда мы научились работать с тестом для пиццы, мы начали учиться работать со слоеным тестом. Самса, классическое восточное блюдо, требует не дрожжевого, а слоеного теста. Приготовление слепого теста – отдельная наука, которая тоже очень непроста. Работать со слоеным тестом гораздо сложнее, чем с дрожжевым.

Всем известная шаверма имеет множество нюансов с точки зрения подходов к мясу. Мы видим только мясо, которое на вертеле крутится, и затем воспринимаем вкусное оно или нет. Но весь процесс до вертела обеспечивался именно центральным производством.

Мы начали использовать системы шоковой заморозки. Это то, что только появлялось на рынке. Потеря качества у любого продукта есть. Ничего не сравнится по качеству с продуктом, который приготовлен прямо перед тобой. Как только мы удлиняем процесс, вопрос сохранения качества становится очень важным. Нельзя котлету пожарить в одном месте так, чтобы он имела такой же вкус через какое-то время в другом месте. Можно ли уменьшить негативные последствия при относительно длительном хранении. Оказывается, можно. Система шоковой заморозки предполагает, что, как только продукт приготовлен, то из жарочного шкафа он тут же попадал в систему заморозки. При максимальном уменьшении срока охлаждения до 0 градуса потери качества продукта, его консистенции всегда минимизируются. То, что у нас в какой-то момент появилась такая система, здорово облегчило нам работу и повысило ее качество.

Такой подход к полуфабрикатам позволил рассмотреть формат полуфабрикатов не как что-то упрощенное, что нужно достать использовать, когда у тебя совсем нет времени. Полуфабрикаты на предприятии – некая составная технологического процесса, имеет такое же важное значение как момент реализации продукта в самом ресторане, реализация его потребителем. Полуфабрикат полуфабрикату рознь. Есть полуфабрикаты высокой степени готовности, которые нужно только разогреть, чтобы получить готовое блюдо. Есть полуфабрикаты низкой степени готовности, которые не являются конечным продуктом, а являются промежуточным состоянием между сырьем и неким готовым блюдом. Каждая составляющая процесса требует отдельного внимания.

В этой компании Ваш карьерный рост был интенсивный?

Я уже был руководителем центрального производства. Моя задача в предприятии заключалась в его развитии. На момент моего ухода предприятие обеспечивало продукцией около 150 ресторанов.

Вы положительно оцениваете свой вклад в развитие и рост компании?

Можно сказать, что компания достигла своей цели в 100 ресторанов. Те задачи, которые были передо мной поставлены, они были выполнены. Поэтому надеюсь, что мой вклад и правда был полезным и достаточно успешным. Пример производства этой компании.