Сергей Москаленко - Уборка 4.0. Общепит

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.2.2.1Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов (приложение А) и, при необходимости, планы производственных помещений.

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.2.2.2На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:

– контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

– инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России;

– петли возврата, доработки и переработки продукции;

– пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

– пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

– система вентиляции и др.

• Блок-схема– это схематичное отражение производственного процесса в формате «от входа к выходу» с использованием блоков для отображения каждого этапа процесса.

• Блок-схема может составляться на вид продукта, группу продукции или на цех

• На блок-схеме могут быть отражены важные параметры процессов.

Пример Блок-схемы Процесса жарки котлет

Опасные факторы

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.3.1.– Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Физические опасные факторы: предметы, которые при обычных условиях не должны присутствовать в пищевых продуктах, так как могут либо привести к физическим травмам (например, к порезам во рту) либо вызвать эстетическую неприязнь (например, волосы).

Химические опасные факторы:химические элементы и их соединения, которые наносят вред здоровью или жизни потребителя (например, пестициды, остатки моющих средств и так далее).

Микробиологические опасные факторы:микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности (токсины и метаболиты), которые могут инфицировать организм человека и вызвать интоксикацию, а также стать причиной заболевания, передаваемого через продукты питания.

Кодекс Алиментариус – Гигиена пищевых продуктов, пункт 5.2.4. микробиологическое перекрестное заражение –Болезнетворные микроорганизмы могут передаваться от одного пищевого продукта к другому либо путем непосредственного соприкосновения, либо через лиц, осуществляющих манипуляции с пищевыми продуктами, через контактные поверхности или по воздуху. Необходимо надежно отделять сырые, непереработанные продукты от готовых к употреблению продуктов либо физически, либо во времени, с эффективной очисткой (мойкой) и, где нужно, дезинфекцией.

Может потребоваться ограничение или контроль доступа на участки переработки. Там, где риск особенно высок, доступ на участки переработки должен быть только через помещение для переодевания. От работников может потребоваться, чтобы они перед входом на участок надевали чистую защитную одежду и обувь и мыли руки.

После манипуляций с сырыми пищевыми продуктами, особенно мясом и птицей, или после их переработки нужно тщательно очищать (мыть).

Кодекс Алиментариус – Гигиена пищевых продуктов, пункт 5.2.5. Физическое и химическое загрязнение –Необходимо иметь системы, препятствующие загрязнению пищевых продуктов инородными телами, такими как стекло или металлические осколки из оборудования, пылью, вредными испарениями и нежелательными химическими веществами. При изготовлении и переработке следует использовать, где это необходимо, соответствующие приборы для обнаружения такого загрязнения или защитные ограждения.

Анализ рисков

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.3.2– По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем.