Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Вкус определяется путем разжевывания небольшого (2–3 г) количества муки. Доброкачественная мука обладает слабо выраженным приятным, чуть сладковатым вкусом.

Содержание минеральной примеси определяется разжевыванием. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста.

Влажность , т. е. количество свободной и физически связанной воды, выраженное в процентах к весу продукта, является одним из наиболее важных показателей качества муки. Повышенная влажность муки существенно влияет на состояние белков и крахмала, снижает ее способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства.

Зольность в пересчете на сухое вещество служит косвенным показателем сортовой принадлежности муки всех видов.

Определение сорта муки по ее зольности основано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна хлебных злаков.

Крупность помола определяют в навеске, выделенной из средней пробы, массой 50 г. Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют для характеристики хлебопекарных или макаронных свойств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку.

По действующему стандарту на методы испытаний клейковина муки, как и клейковина зерна, делится на три группы:

I – хорошая – эластичная, нормально растяжимая (до 10 см и более);

II – удовлетворительная – менее эластичная, различной растяжимости;

III – неудовлетворительная – малоэластичная, сильно тянущаяся, расплывающаяся, крошащаяся.

Клейковина хлебопекарной муки должна быть хорошего или удовлетворительного качества, а макаронной – хорошего.

Содержание металломагнитной примеси в муке ограничивается специальными нормами. Металлические частицы попадают в муку в виде крупинок шлака, руды, ржавчины в случае плохой очистки зерна или антисанитарного состояния мельницы.

Содержание вредной и зерновой примесей в муке также нормируется, но определяется не путем анализа муки, а по анализу зерна перед помолом. Результаты анализа зерна указываются в документах по качеству муки, и по ним оценивают муку.

Мука с повышенным содержанием вредных примесей непригодна для употребления в пищу. Зерновые примеси, особенно ячменя и проросших зерен, понижают хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

Зараженность муки вредителями (жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами) по действующим нормам и правилам не допускается.

Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливают пробной выпечкой (применяется при оценке пшеничной муки, реже – ржаной).

Автолитическая активность ржаной муки характеризуется ее хлебопекарными достоинствами. Ее определяют по количеству веществ, переходящих в раствор при нагревании муки с водой, с пересчетом его в проценты к весу взятой навески муки.

Показатели безопасности .В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов муки следующие:

• токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03; микотоксины (мг/кг, не более): афлатоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 (пшеничная мука), 1,0 (ячменная); Т-2-токсин – 0,1; зеараленон – 0,2 (пшеничная, кукурузная, ячменная мука);

• пестициды (мг/кг, не более): гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) – 0,5; ДДТ и его метаболиты – 0,02 (мука из зерновых), 0,05 (мука из зернобобовых); гексахлорбензол – 0,01 (мука пшеничная); ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры не допускаются;

• радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 – 60; стронций-90 – 30.

Хранение муки. Осуществляется на мельницах, складах, базах, предприятиях торговли и общественного питания. Складские помещения для муки должны быть сухими, не зараженные амбарными вредителями, без посторонних запахов, которые могут передаваться муке.

Для хранения муки применяют различные способы. Наиболее старым и распространенным является способ хранения в текстильной таре (мешках). Мешки с мукой укладывают в штабели повагонно высотой в 6–8 рядов, а в холодное время – 12–14 рядов – тройником, пятериком, колодцем. Для наблюдения за состоянием муки и для циркуляции воздуха между штабелями оставляют проход шириной 0,5 м.

В зависимости от влажности муки, времени года, температуры внутри склада высота штабеля должна быть различна. При влажности муки до 14 % в теплое время года (температура 10 °C и выше) высота штабеля должна быть не более 10 м, от 0 до 10 °C – не более 12 м, ниже 0 °C – не более 14 м. При влажности муки свыше 14 и до 15 % высота штабеля в зависимости от температуры соответственно 8, 10 и 12 м.