Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Показатели безопасности продовольственного зерна.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов” допустимые уровни (не более) токсичных элементов (мг/кг) следующие: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03; микотоксинов: афлатоксин В1 – 0,005 для пшеницы; дезоксиниваленол – 0,7 для ячменя; Т-2-токсин – 1,0; зеараленон – 1,0 для пшеницы, ячменя и кукурузы, для остальных видов зерна – 0,1; бенз(а)пирен – 0,001.

Допустимые уровни пестицидов (мг/кг): гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) – 0,5, ДДТ и его метаболиты – 0,02, гексахлорбензол – 0,01 для пшеницы, ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры не допускаются.

Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 – 70, стронций-90 – 40.

К числу зернобобовых культур относятся горох, чечевица, фасоль, соя, бобы вика, чина, нут, маш. Посевы бобовых культур в России пока незначительны. Наиболее распространены горох, чечевица, фасоль и соя.

Зерно бобовых культур по своему строению и составу значительно отличается от зерна хлебных злаков и гречихи и может иметь различные формы – шарообразную у гороха, плоскую двояковыпуклую у чечевицы, овальную и почковидную у фасоли и сои.

В зерне бобовых культур отсутствуют алейроновый слой, эндосперм и отделенный от него зародыш, а все зерно является как бы крупным зародышем, покрытым семенной оболочкой.

По химическому составу зерно бобовых культур также имеет существенные отличия от зерна злаков. Самым важным из них является высокое содержание белков. Зерно бобовых культур содержит 28–32 % белков, а зерно сои – более 40 %. Состав белков характеризуется преобладанием глобулинов: легумина в горохе, глиценина в сое, фазеолина в фасоли и т. д. Белки содержат большое количество незаменимых аминокислот, в частности лизина. Белки бобовых сравнительно слабо набухают и медленно денатурируются в процессе варки.

Углеводы бобовых представлены в основном крахмалом, содержание которого достигает 50–60 %, кроме сои, где крахмал практически отсутствует; клетчаткой, сосредоточенной в оболочках семян; пентозанами и сахарами, содержание которых особенно велико в зерне сои. Зерно всех бобовых культур содержит небольшое количество жира – 2,9–3 %, кроме сои, где находится около 20 % жира. Жир бобовых темный, полувысыхающий, в натуральном жире содержатся красящие и одорирующие пахучие вещества, удаляемые в процессе дезодорации и рафинации жира.

В зерне находится значительное количество минеральных веществ – 2,5–3 %. Характерным является распределение минеральных веществ в зерне бобовых культур. В нем, в отличие от зерна хлебных злаков, минеральные вещества находятся в большем количестве в семядолях, чем в оболочках. Минеральные вещества бобовых культур, благодаря высокому содержанию железа, фосфора и кальция, являются ценными для питания.

Кроме того, зерно содержит большое количество витаминов В 1, В 2и РР.

Горох (Pisum sativum).Горох распространен повсеместно, особенно в центральных областях России.

Плод гороха содержит до 8 семян. Семя гороха состоит из оболочки, двух семядолей и ростка. В зависимости от цвета семядолей горох бывает белый, желтый, оранжевый, зеленый. Оболочка гороха бесцветная или окрашенная, очень прочная, занимает от 6 до 14 % веса зерна. Все сорта гороха делят на две группы: лущильные и сахарные.

У лущильных сортов под кожурой имеется прочный пергаментный слой, поэтому в целом виде он для пищевых целей не пригоден. При созревании бобы растрескиваются и створки скручиваются. Сахарные сорта не имеют пергаментного слоя, при сгибании они легко разламываются и используются для консервирования. Для производства зерна используют лущильные сорта гороха.

В соответствии с ГОСТ 28674-90 “Горох. Требования при заготовках и поставках” горох, заготовляемый и поставляемый на продовольственные, кормовые цели и для переработки в комбикорма, в зависимости от назначения подразделяется на типы и подтипы.

Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет на заготовляемый горох, следующие: влажность – 15,0 %; сорная примесь – 1,0 %; зерновая примесь для I типа – 2,0 %, для II типа – 4,0 %; зараженность вредителями не допускается.

Чечевица (Lens esculenta).Распространена в центральных областях России и в Поволжье.

По форме и размеру зерен различают чечевицу тарелочную (продовольственную) и мелкосеменную (кормовую).