Н. Пронина - Хроники государственной питейной политики в России XVII – первая половина XIX вв

Основными алкогольными напитками, производимыми и употребляемыми в России XVII века, были мед, пиво и хлебное вино. Виноградные вина привозились в основном из-за границы и употреблялись, как правило, только небольшим количеством зажиточных людей.

Одно из первых стандартов-наставлений о том, как следует «пиво варить и мед сытить и вино курить», содержится в памятнике русской литературы XVI века «Домострой»: « А в пивоварнюю поварню, на пиво и на брагу и на кислые шти, солоду и муки и хмелю отдать: то бы было все в письме и смерено и счете. А коли пиво затирают, – ячное или овсяное или оржаное, или хмель парить, и у квашенья и у сливания дозирать самому: все бы было бережно и чисто и не раскрадено, и не испрокужено, и за посмех не выпить. А коли пиво варят, – иное отварив пиво, и сплень толко солод, – ино бочку и болши другово пива нарядят, а после всякого пива водою на гущу поливают; воды взогреть ведер с тритцать и с сорок, на ячную гущу, и пятьдесят и шестьдесят, взогрев, взлити и больши, по вари смотря; и тот исток приквасить: добре хорошо семье пити; а из первого последу, приквасив, на кислые шти пригодится. А уксус ставити из добраго сусла, и в бережень и в тепле держати, а на то ветшаные суды пригожаются, толко бы было в запасе, да и перекреплены. А мед сытити самому: а как кишет хоромина та запечатати: самому толко надзирати, и хто бы тут не ходил. А сливати самому же; и на сливанье бы не пили же. А вино курить: самому неотступно же быти; или, кто верен прямо, тому приказати; и у перепуска по тому же; да смечать: по скольку из котла араки, первой и другой, и по следу уточать; а у перепуску по тому же смечать: колко из котла укурить, – первого и середнего и последу. И на погреб, и на ледник, и в сушило и в житницы, – без себя, никакова не пускати; везде самому отдавати, и отмерити, и отвесити; а сколько кому чево даст, то все записати » [38] Домострой Сильвестровскаго извода. Издание А. Глазунова. – С.-П., 1891. – С. 45–46. .

В XVII веке главным алкогольным напитком, производимым и реализуемым в кабаках, становится хлебное вино (также в нормативных актах встречаются другие названия: простое вино [39] См.: Осипов Н. П. Российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик. – СПб., 1792. – С. 1. ). Хлебное вино являлось разновидностью « горячего вина », получаемого из злаковых культур. Исследователь истории винокурения Б. В. Родионов приводит такое описание горячего вина: «Горячее вино есть жидкое пиемное тело, происходящее чрез спиртоватое брожение соков из снедных веществ, состоящее в спирте, смешанном с некоторою частию воды и передваиванием от прочих соков отделяемое» [40] Родионов Б. В. История русской водки от полугара до наших дней. [Электронный ресурс] – Режим доступа – URL: http://royallib.com/read/rodionov_boris/istoriya_russkoy_vodki_ot_polugara_do_nashih_dney. html#0 (дата обращения: 29.06.2016). См. также: Родионов Б. В. История русских крепких питей. – М.: Олимп-Бизнес, 2017. . То есть хлебное вино есть спиртовая жидкость, состоящая из спирта (алкоголя) и воды, при этом для получения спирта сырье подвергалось предварительному процессу брожения, а потом перегонке [41] См.: Медведев М. П. О хлебном вине и его подмесях. – С.-П., 1863. – С. 5. .

Признаки качественного вина перечислялись в книге винокура М. П. Медведева: «Хорошее хлебное вино должно было быть бесцветным, прозрачным и не иметь запаха сивушного масла; но иногда оно принимает желтоватый цвет, в особенности в тех случаях, когда сохраняется продолжительное время в бочках; при встряхивании или переливе из одной посуды в другую в нем замечаются пузырьки как в самом вине, так и на поверхности оного в виде пены, а потому его и называют пенным вином » [42] Там же. – С. 7. .

Законодатель впервые детально прописал повсеместно используемый метод проверки крепости произведенного для продажи хлебного вина в Именном указе 1698 года. Этот метод получил название «отжиг» , суть которого заключалась в следующем: «В той бочке, взяв стопку небольшую жестяную, каковы образцы посланы с метками, которыя значат части, на сколько доль та стопка разделена, и наполня тем вином, вылить в малой железной или медной ковшик и подогреть вино, зажечь и дать гореть, пока угаснет и больше гореть не станет, и остатки от того жженаго вина вылить опять в ту ж стопку и смотреть по меткам, половина ль угорела или больше или меньше из всей стопки, сколько доль убыло…» [43] Именной указ с присоединением статей «О ведении в Сибири кабаков таможенным Головам, а не Воеводам, и об управлении питейными сборами» от 22 ноября 1698 года // ПСЗ 1. – Т. 3. – № 1655. – С. 518. Отжиг оставался основным методом определения крепости хлебного вина вплоть до сороковых годов XIX века, когда крепость алкогольных напитков стала измеряться спиртометром Гесса по системе Траллеса [44] См.: «Высочайше утвержденные Условия для содержания питейных сборов в 28 Великороссийских Губерниях и Кавказской Области с 1831 по 1835 год» от 16 мая 1830 года // ПСЗ 2. – Т. 5. – Ч. 1. – № 3664. – С. 402; Высочайше утвержденное положение Комитета Министров, распубликованное 10 февраля 1843 года «О введении для измерения крепости питей спиртомерной системы по Тралесу» // ПСЗ 2. – Т. 17. – Ч. 2. – № 16226а. – С. 136; ПСЗ 2. – Т. 21. – № 19614. – С. 34. (это спиртометр системы объема, то есть он показывает, сколько объемов безводного спирта заключается в 100 объемах продажного спирта или водки при 12,2° Р) [45] Отто Ф. Ю. Винокурение, приготовление спирта и производство сладких и ароматических водок. – С.-П., 1871. – С. 13. . Для измерения крепости вина виноторговцами мог также использоваться спиртометр Фрицше по системе Траллеса [46] См.: Ст. ст. 190; 275. Устав о питейном сборе и акцизе. Свод законов Российской империи. Т. 5. Уставы о податях, о пошлинах, и о сборах с питей, с свеклосахарного производства, и с табаку. – СПб.: Тип. Второго Отделения Собственной Е. И. В. Канцелярии, 1857. . Чтобы исключить злоупотребления и обман потребителей, винокуры и виноторговцы обязаны были получать или приобретать за установленную цену спиртометр с прилагаемыми к нему правилами и печатями только у государственного органа, регулирующего производство и продажу алкоголя [47] См.: ПСЗ 2. – Т. 21. – Ч. 1. – № 19614. – С. 34.; Ст. 275. Устав о питейном сборе и акцизе. .