Ян Мархоцкий: Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

Основной целью гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека.

Гигиеническая экспертиза может проводиться для выявления и определения:

• характера и степени изменений органолептических свойств пищевых продуктов;

• отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарно-гигиенических требований и нормативных документов;

• степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры;

• наличия пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно допустимые уровни;

• пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;

• связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми пищевыми продуктами;

• соблюдения условий производства, транспортировки, хранения и реализации пищевых продуктов;

• контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрении новых технологических процессов, линий, оборудования.

Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение – акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованной партии пищевых продуктов требованиям нормативной документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей.

Гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы Центра гигиены и эпидемиологии в аккредитованных лабораториях и вне плана – по эпидемическим показаниям, а также в порядке арбитража и других случаях.

Молоко и молочные продукты обладают рядом ценных питательных свойств. Важная их роль в питании человека заключается в обеспечении организма полноценным белком, кальцием, витаминами. Выполняя важную функцию в формировании, укреплении и поддержании здоровья, молоко и молочные продукты относятся к категории рекомендуемых и наиболее часто употребляемых населением. Однако они могут стать причиной возникновения заболеваний, что, в свою очередь, требует проведения санитарно-гигиенического контроля от стадии получения молочных продуктов до реализации потребителю.

Цель занятия . Освоение методики гигиенической экспертизы молока и молочных продуктов, определение их пригодности для пищевых целей и установление условий реализации.

Задачи :

1) изучить пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов;

2) рассмотреть показатели, характеризующие свежесть и натуральность молока;

3) ознакомить студентов с изменениями физико-химических показателей молока при его денатурации (разбавлении водой, под снятии жира);

4) ознакомить студентов со способами фальсификации молока химическими консервантами;

5) изучить бактерицидные свойства молока и показатели микробной загрязненности;

6) рассмотреть гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов;

7) научить осуществлять отбор проб молочных продуктов для лабораторного исследования.

Требования к исходному уровню знаний. Для полного освоения темы необходимо повторить:

• из физиологии: строение, обмен и функции животных (в том числе молочных) белков и липидов;

• общей гигиены: рациональное питание различных групп населения; пищевые отравления и их профилактику;

• микробиологии: микробиологический состав молока и молочных продуктов;

• эпидемиологии: болезни животных и человека, передаваемые через молоко.

1. В чем заключается значение и роль молока в питании населения?

2. Источником каких макро- и микронутриентов является молоко и молочные продукты?

3. Какова роль молока и молочных продуктов в возникновении пищевых отравлений? Перечислите меры профилактики отравлений.

4. В чем заключается роль молока как фактора передачи инфекционных заболеваний? Перечислите меры профилактики инфекционных заболеваний.

1. В чем заключается пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов?