Е. Сысоева: Контроль качества продуктов питания

Трудность фальсификации объекта может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому в качестве критериев идентификации следует выбрать такие характеристики, подделка которых слишком дорого стоит, чтобы полученная прибыль окупила расходы на фальсификацию.

В зависимости от методов идентификации различают документальную идентификацию, проводимую на основе анализа документов, идентификацию на основе испытаний и комплексную.

При анализе документов проводят сопоставление информации, содержащейся в различных документах, а также сравнение документальных сведений с информацией из других источников. Рассматривают нормативную, техническую, конструкторскую, товаросопроводительную документацию на продукцию, договоры поставки, финансово-платежные документы, спецификации, этикетки, ярлыки и другие. Этот метод идентификации является основным на начальном этапе сертификации продукции.

Испытания продукции проводят для определения тех показателей, которые характеризуют физико-химические и органолептические свойства продукции и могут подтвердить сведения, полученные при документальной идентификации или выявить факт фальсификации.

Эти методы можно использовать совместно или по отдельности.

В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств продукции или уменьшение ее количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для ее использования свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности.

Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» устанавливает определение фальсифицированных пищевых продуктов: «фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия – пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (подделанные) или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной». Согласно этому определению основным признаком фальсификации является преднамеренность подделки или умышленное сокрытие информации о свойствах продукции, которые неочевидны для покупателя. Фальсификация продукции с правовой стороны является разновидностью торгового обмана, мошенничества. Наиболее часто фальсификации подвергаются пищевые продукты, стоимость которых достаточно велика, а реализация подделки сулит мошенникам достаточно высокую прибыль. Это в первую очередь, вино-водочные изделия, спирт, пиво, а также деликатесы.

Выделяют несколько видов фальсификации:

– ассортиментная;

– качественная;

– количественная;

– стоимостная;

– информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены продукции ее заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

– частичная замена продукта водой;

– добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

– замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяются на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители – более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам. Для ассортиментной фальсификации наиболее часто используют воду, особенно для таких продуктов как спирт (Рис.3). Водка, прозрачные бесцветные наливки, настойки, белые вина, минеральная вода. Для окрашенных напитков применяется дополнительно подкрашивание, имитирующее цвет натурального продукта. Например, подкрашивают воду при ассортиментной фальсификации коньяка, рома, розовых и красных вин, пива, кваса, окрашенных безалкогольных напитков. Фальсификацию водой при незначительном разбавлении заметить может только опытный дегустатор. Исследования показали, что при добавлении в соки и вина 10 % воды дегустаторы не заметили фальсификации. При добавлении 20 % воды примерно треть дегустаторов высказала сомнения по поводу качества и, лишь при 50 % разбавлении большинство дегустаторов указало на водянистость вкуса. Незначительное разбавление водой не позволяет выявить фальсификацию с помощью физико-химических показателей, так как содержание сахаров и кислот, как правило, выше предельно допустимой нормы и разбавление до 10 % не вызывает несоответствия фактического содержания растворимых сухих веществ, сахаров и кислот установленным нормам. Более того, титруемая кислотность может остаться на том же уровне, так как при разбавлении водой усиливается диссоциация кислот и кислых солей, вследствие чего повышается содержание ионов Н +в растворе. Только при сильном разбавлении (более 30 %) изменяются физико-химические показатели.