Е. Сысоева: Контроль качества продуктов питания

Предприятия продуктов питания – целая отрасль, объединяющая предприятия по первичной переработке сельскохозяйственного сырья, пищевые предприятия, организации торговли продуктами питания, предприятия общественного питания.

Системная модель управления предприятиями продуктов питания включает:

– системообразующее ядро – это управление предприятиями продуктов питания, объектами которого являются бизнес, качество, безопасность и экология;

– внешнее кольцо модели, где расположены основополагающие элементы, от которых зависит финансово-экономическое процветание предприятия (ресурсы, контроль и испытания, документооборот, процессы, услуги, информация, продукция и организационная структура).

Система менеджмента качества пищевого предприятия в соответствии с международными стандартами ИСО серии 9000 представляет собой совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для общего руководства качеством. Она удовлетворяет как внутренним потребностям управления предприятием, так и требованиям потребителя продукции. Система менеджмента качества позволяет оптимизировать потоки информации для достижения всеобъемлющей коммуникации внутри предприятия, децентрализовать задачи, которые могут быть решены без участия высшего руководства, систематически прослеживать весь путь продукта питания от получения сырья и производства до складирования и поставки готовой продукции.

Система экологического менеджмента в соответствии с международными стандартами ИСО серии 14000 предполагает разработку основ для последовательного повышения эффективности использования сырьевых и энергетических ресурсов и уменьшение отрицательного воздействия на окружающую среду. Главная задача систем экологического менеджмента – определение и устранение экологически слабых мест производства с целью последовательного улучшения всего процесса.

В стандарте ISO 22000 сформулированы требования, обеспечивающие идентификацию, оценку и управление процессами жизненного цикла пищевой продукции с целью исключения попадания к потребителю продуктов, не соответствующих параметрам безопасности. В программах предварительных обязательных мероприятий, требования к которым описаны в ISO 22000 и стандарте PAS, оценивается состояние зданий, производственных помещений и оборудования, их пригодность и доступность для дезинфекции, дезинсекции и дератизации, а также вопросы, связанные с гигиеной персонала и комплексом санитарно-гигиенических работ. В новом стандарте PAS 220-2008, разработанном на базе Британского стандарта, конкретизированы требования по санитарии и гигиене, ранее описанные в надлежащей производственной практике GMP, используемой в отечественной промышленности производства лекарственных препаратов. В международном стандарте ISO 22005 сформулированы принципы и базовые требования к подсистеме прослеживаемости в пищевой и кормовой цепи с целью получения необходимой информации о продукте и его компонентах, через всю цепь его производства и использования. В стандарте ISO 22000 использована научно обоснованная и систематизированная методология НАССР, являющаяся инструментом для оценки опасных факторов и создания цепей управления, сфокусированных на предотвращении появления несоответствий.

Система НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points – «анализ опасных факторов и критические контрольные точки», является основой управления проблемами безопасности пищевых продуктов. Система НАССР позволяет выявить и оценить опасные факторы, непосредственно влияющие на безопасность продукта, разработать профилактические меры и применить технические средства, которые дадут гарантии безопасности и уверенность производителя. Система управления безопасностью пищевых продуктов НАССР сфокусирована на предотвращении рисков, а не на проверке готовой продукции. Определение критических контрольных точек и предельных значений параметров опасных факторов, разработка предупреждающих действий является экономически более выгодным средством, по сравнению с традиционными методами.

Принципы системы НАССР признаны на международном уровне и применимы для всех отраслей по переработке продовольственного сырья и производству продуктов питания.

Стандарт ИСО 8402:1994 устанавливает следующее определение качества: качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.