Лариса Межуева - Дипломное проектирование винзаводов

Осветление виноградного сусла сопровождается физическими процессами, связанными с адгезией, флокуляцией, седиментацией, а также биохимическими превращениями, обеспечивающими ферментацию сусла, при которой проходят окислительные и др. химические реакции. Все эти реакции приводят к образованию соединений, выпадающих в осадок, что способствует лучшему осветлению сусла.

Физические процессы, протекающие при осветлении сусла, сводятся к гравитационному разделению жидкой и твердой фаз. Скорость этих процессов зависит от сопротивления жидкой среды движению в ней твердого тела, т. е. от физических свойств суспензии и размеров твердых частиц.

Биохимические процессы существенно влияют на качество и формирование технологических свойств сусла.

Продолжительность процесса зависит от назначения состава сусла, содержания в нем взвесей микроорганизмов и колеблется от 14 до 24 ч. В большинстве случаев достаточное осветление и ферментация сусла обеспечивается за промежуток времени от 14 до 16 ч.

При получении малоокисленных виноматериалов из сусла при отстаивании удаляют окислительные ферменты. Для этого в него вводят дисперсные минералы, эффективно сорбирующие ферменты, например бентонит. Этим ускоряется и улучшается осветление, уменьшается содержание в сусле азотистых веществ. дозировки бентонита в этом случае колеблются от 1 до 3 мг/дм 3в зависимости от оксидаз в сусле. Бентонит и другие дисперсные материалы сорбируют ферменты и вместе с ними оседают на дно отстойных резервуаров. Инактивации ферментов при этом не происходит, поэтому осветленное сусло необходимо возможно быстрее и тщательно отделить от выпавших осадков, чтобы окислительные ферменты вновь не перешли в сусло.

Внося в сусло одновременно с бентонитом небольшое количество синтетических полиэлектролитов-флокулянтов, можно значительно увеличить скорость осаждения. Время осветления сусла сокращается от 2 до 6 часов в случае применения полиакриламида, ферментных препаратов. При этом обеспечивается более быстрое выведение из мутного сусла взвесей с адсорбированными на них окислителиными ферментами и дикой микрофлорой, что способствует улучшению качества осветленного сусла и получаемого из него вина.

В качестве оборудования для осветления сусла отстаиванием применяют различные резервуары, которые используют в качестве отстойников периодического действия. Вместимость отстойников не должна быть очень большой, чтобы обеспечивалось достаточно быстрое их заполнение суслом, создавались благоприятные условия для процесса осаждения и упрощалось обслуживание. Рабочую вместимость каждого отстойного резервуара принимают обычно с таким расчетом, чтобы он заполнялся суслом за время от 2 до 3 часов.

Обработка бентонитом .Бентонит находит наиболее широкое применение в винодельческий промышленности как универсальный осветлитель и стабилизатор вина. Для этих минералов характерны слоистое строение кристаллической решетки, способность к обмену оснований и поглощению воды, которое сопровождается резким увеличением объема – набуханием. По внешнему виду бентонит – белый порошок с серым или коричневыми оттенками.

Серые бентониты перед употреблением просушивают при температуре 120 °C в течение от 30 до 50 мин.

Для обработки виноматериалов пользуются 20 %-й водной суспензией бентонита. Оптимальную дозу бентонита в каждом случае устанавливают пробной оклейкой. Перед началом обработки водную суспензию бентонита разбавляют испытуемым виноматериалом.

После перемешивания виноматериал оставляют в покое до 10 суток для образования и уплотнения осадков. Затем осветленный виноматериал снимают с осадка с одновременным фильтрованием. Оставшиеся осадки бентонита прессуют или центрифугируют для выделения содержащегося в них вина.

Обработка флокулянтами .Применяют для ускорения осветления сусла и вина. Наиболее широко для этой цели используют полиакриламид, который вносят в вино при обработке его бентонитом и другими дисперсными материалами.

Комплексная обработка виноматериалов бентонитом с полиакриламидом уменьшает продолжительность выдержки вина на осадке в среднем в 10 раз по сравнению с обработкой бентонитом без флокулянта. Значительно сокращается процесс деметаллизации виноматериала и последующего осветления в случае комплексной обработке ЖКС с бентонитом и ПАА.

Для обработки виноматериала готовят 0,5 %-ный раствор ПАА в воде, подогретой до 60 °C. С целью ускорения растворения смесь предварительно измельченного ПАА и вода интенсивно перемешивают. Хранить раствор допускается не более 3 суток; перед обработкой его разбавляют вином до концентрации 0,05 %.