Лариса Межуева - Дипломное проектирование винзаводов

Рисунок 6 – Технологическая схема переработки винограда №6

Второй режим работы экстрактора состоит в следующем: мезгу после загрузки оставляют в покое до забраживания и начала формирования шапки, а затем проводят экстрагирование путем перекачивания бродящего сусла насосами из нижней части экстрактора в верхнюю. Второй режим применяют в тех случаях, когда суточное поступление винограда на переработку меньше производительности двух экстракторов.

Когда экстрактор загружают свежей мезгой, проэкстрагированные частицы вытесняются на поверхность и образующаяся шапка специальным транспортером подается в прессы.

Продолжительность процесса экстрагирования мезги зависит от ее предварительной обработки. Если мезгу подогревали от 40 °C до 50 °C, то для экстрагирования требуется от 2 до 4 ч, без термической обработки – от 8 до 10ч.

Полученное после экстрагирования сусло-самотек направляют для дображивания в крупные резервуары, а затем используют в производстве красных столовых виноматериалов.

Нагревание мезги до температуры от 50 °C до 60 °C относится к наиболее эффективным способам экстрагирования мезги, оно называется термовинификацией и используется в основном для производства красных натуральных вин, кагоров и других красных специальных десертных вин. Этот способ хорошо зарекомендовал себя и при переработке поврежденного болезнями винограда, когда часть ягод невозможно полностью отсортировать. Термовинификацию в этом случае рекомендуется проводить одновременно с сульфитацией, мезгу нагревать до температуры от 65 °C до 70 °C. Предусмотрены также технологические схемы термовинификации винограда с предварительным отделением сусла-самотека, его нагревом до требуемой температуры и возвращением на стекшую мезгу.

Спиртование мезги используют при получении высококачественных красных специальных десертных вин. При этом мезга до и после подбраживания спиртуется до объемной доли спирта от 10 % до 12 %, тщательно перемешивается и герметизируется. Процесс медленного брожения мезги и диффузионные процессы настаивания протекают от 10 до 30 сут, после чего мезгу отжимают на прессе. В результате в красных десертных винах развивается сложный букет с тонами чернослива и шоколада, а иногда и какао.

Сохранение цвета красных вин зависит также от применяемых технологических обработок. При обработке бентонитом из виноматериалов может удаляться до 40 % антоцианов, желатином – преимущественно продукты конденсации фенольных соединений, имеющих коричневый цвет. Деметаллизация виноматериалов гексациано-(П) -ферратом калия снижает яркий красный оттенок, в то время как при обработке трилоном Б окраска не изменяется. Обработка виноматериалов холодом вызывает осаждение нестойких фракций антоцианов, находящихся в коллоидном состоянии.

При обработке мезги пектопротеолитическими ферментными препаратами происходит быстрый гидролиз белка, пектина и нейтральных полисахаридов, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных мембран, снижается вязкость сока, увеличиваются сокоотдача мезги, экстрактивность и выход сусла. Использование ферментных препаратов рекомендуется при производстве ординарных вин всех типов.

В виноделии применяют ферментные препараты пектоваморин (П10х) и пектофоетидин (П10х). Препарат пектофоетидин рекомендуется использовать для обработки сусла, пектоваморин – мезги с целью повышения окраски и экстрактивности виноматериалов.

Доза препарата определяется пробной обработкой и колеблется от 0,005 % до 0,03 % к массе мезги в пересчете на стандартную активность 9 ед. на 1 г.

Ферментные препараты вводят в сульфитированную мезгу в виде от 1 %-ной до 10 %-ной суспензии в сусле или в виде порошка. Режим ферментации мезги зависит от температуры и типа приготовляемых виноматериалов. При приготовлении белых крепленых виноматериалов ферментация длится 12 ч без подогрева и от 6 до 8 ч с подогревом от 30 °C до 35 °C.

Контроль за ферментацией мезги ведут по качественным показателям сусла (вязкость, окраска, экстракт, содержание метанола).

Лучшими сортами красного винограда являются Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Хиндогны, Матраса, Мальбек, Тавквери, Рубиновый Магарача, дающие столовые вина, в которых при выдержке развиваются характерные вкус и букет. Виноград перерабатывают при технической зрелости: сахаристость не ниже 17 %, титруемая кислотность от 6 до 9 г/дм 3. Время от сбора гроздей винограда до их переработки не должно превышать 4 ч. Переработку винограда на красные виноматериалы осуществляют по одной из 3 технологических схем: