Лариса Межуева - Дипломное проектирование винзаводов

Примем, что 185091 дал/сутки потребляют вина других производителей, тогда суточная производительность равна: 186091 – 185091=1000 дал.

В разделе также приводится обеспечение теплоснабжением производства и температурный режим в цехах винодельческого завода.

Разработка технологической части начинается после техникоэкономического обоснования, установления вида и ассортимента продукции и основывается на анализе, систематизации, обработке информации материалов отчётов производственной и преддипломной практик, периодических изданий, специальной литературы, патентов (бюллетень РФ «Изобретения»), сайтов сети Интернета (www.fips.ru. и др.)

В разделе следует представить характеристику заданного вида продукции со ссылками на стандарты, технические условия, инструкции, которым она должна соответствовать, и базовые рецептуры, рекомендуемые для изготовления готовых изделий. Необходимо также привести требования и характеристику сырья, полуфабрикатов, рекомендуемых для производства с указанием нормативных документов, которым они должны соответствовать.

Перед выполнением продуктового расчёта необходимо разработать технологическую схему, которая отражает технологическое направление переработки сырья в заданный продукт и даёт наглядное графическое представление о последовательности технологических процессов и операций в производстве. Названия технологических процессов и операций в технологической схеме следует помещать в прямоугольники, указывая также параметры технологических режимов (при необходимости физико-механические, химические и другие показатели, характеризующие состояние полуфабрикатов, материалов). Пример выполнения технологической схемы представлен в приложении.

Технологическая схема –предполагает перечисление операций осуществляемых на данном производстве, каждая из которых представляется в виде прямоугольника с указанием направления материальных потоков показанных в виде стрелок. Представление основных операций технологического процесса в виде схемы весьма удобно для его понимания. Она дает общее представление о функционировании процесса, и служит предпосылкой для аппаратурного оформления и более детальной разработки.

Специфические свойства, которыми отличаются различные типы вин, обусловливается, главным образом, сортами перерабатываемого винограда, технологическими приемами его переработки на виноматериалы и дальнейшей обработкой их при доведении до кондиций готовых вин.

Одной из наиболее характерных особенностей винодельческой продукции является богатство ее ассортимента. Оригинальные качества вкуса и букета многочисленных вин обусловлены не только спецификой сортов винограда и технологией, но и местными природными условиями.

Для технологической ориентации во всем многообразии вин и регламентации их органолептической оценки принята единая система в распределении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии. Такой системой является классификация вин (рисунок 1).

Все виноградные вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина получают из одного сорта винограда, однако при их производстве разрешается использовать не более 15 % винограда других сортов того же ботанического вида. Купажные вина получают из смеси сортов.

Виноградные вина, как сортовые, так и купажные, подразделяются на тихие, концентрация диоксида углерода в которых не превышает концентрации, равновесной атмосферному давлению, и пересыщенные диоксидом углерода, из которых СО 2выделяется в виде пузырьков.

Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. Столовые вина получают без добавления спирта. Содержание спирта естественного брожения в них от 9 до 14 об. %.

По содержанию сахара столовые вина подразделяются на сухие (не более 0,3 %), полусухие (от 1 % до 2,5 %) и полусладкие (от 3 % до 8 %).

Крепленые вина готовят с использованием спирта-ректификата. По содержанию спирта крепленые вина бывают крепкие (объемная доля спирта от 17 % до 20 %, в том числе содержащие спирт естественного брожения не менее 3 %) и десертные (объемная доля спирта от 12 % до 17 об. %, в том числе содержащие спирт естественного брожения не менее 1,2 %).

По содержанию сахара крепкие крепленые вина подразделяются на сухие (от 1 % до 3 %) и полусладкие (от 4 % до 14 %), а десертные вина – на полусладкие (от 5 % до 12 %), сладкие (от 14 % до 20 %) и ликеры (от 21 % до 35 %).