Рассел Эндрюс - Икар

Все работники были на месте, в том числе и представители сложной структуры управления, уникальной для ресторанного бизнеса. Утреннего менеджера Джек и Кэролайн нашли в местной гостинице, которая не так давно была продана. Ночным менеджером стала Белла, раньше работавшая в ресторане «У Джека» в Майами. Настоящее сокровище. Джек мог без всяких опасений все отдать в руки этого профессионала. Шеф-повар представлял собой солидную фигуру. В ресторане «У Джека» в Чикаго он работал помощником шеф-повара и теперь был вполне готов к тому, чтобы взять под свое начало собственную кухню. Его не пугала перспектива руководства большим коллективом, и он был не только подлинно талантливым кулинаром, но и неплохим управляющим. Менеджер-ассистент, менеджер по напиткам и менеджер по организации торжественных мероприятий — все они были молоды и относительно неопытны, но отличались недюжинными способностями. Метрдотелей Джек не любил, и в его ресторанах такой должности не существовало. Метрдотели представлялись ему телохранителями-попрошайками, заносчивыми и падкими на взятки. Вместо этого у него были те, кого он называл своей опорой, — распорядители, работники передовой линии ресторана. Они знали, как лучше усадить посетителей, как избежать очереди, как устроить контроль на входе. И еще эти люди знали, как справиться с необычайным напряжением в ночные часы работы ресторана. Распорядителей Джек и Кэролайн подбирали особенно придирчиво. Эти люди должны были обладать умом, чувством собственного достоинства, они должны были стараться все делать так, чтобы посетители были довольны и счастливы. Репутация ресторана всегда основывается на взаимоотношениях посетителей с персоналом. И не только на высшем уровне. Вот почему и на новом месте Джек и Кэролайн брали на работу только опытных официантов и посудомоек, которые были рады повысить класс своей работы и служить у работодателя, обеспечивавшего их медицинской страховкой. Глядя на то, как все они готовятся к открытию — пылесосят, протирают столы, складывают салфетки, разносят по столам меню, отлаживают уровень громкости джазовой музыки, которая будет звучать весь вечер, — Джек ощущал радость и гордость. Кэролайн, судя по всему, потрудилась здесь на славу. Он мысленно пробежался по своему обычному списку и попытался найти хоть какое-то упущение. И не нашел.

5 часов вечера

Они провели первое собрание персонала.

— Я хотел бы кое-что уточнить, — начал Джек, — до того, как наш шеф Дейв даст команду приступить к торжественному ужину. Я снял пробу и уверяю вас, еда не такая уж никудышная.

В ответ на это некоторые одобрительно закивали.

— Сегодня вечером у нас ожидается несколько высокопоставленных персон. Для них потребуется особенное обслуживание и внимание, но мне бы хотелось подчеркнуть, что репутация ресторанов «У Джека» не основана на том, как мы принимаем больших шишек. Она зиждется на том, как мы принимаем наших постоянных посетителей. Сегодня вечером, например, столики, стоящие снаружи, будут отведены для неприглашенных гостей, так что в недемократичности нас трудно упрекнуть. Нам предстоит великолепный вечер, и, я думаю, за счет использования патио мы примем целую толпу народа. В патио люди будут не только ужинать, дворик сможет послужить нам и барной территорией. Мне бы хотелось, чтобы к этим клиентам вы отнеслись с таким же вниманием, как к мэру города, губернатору и другим особам, от которых вы хороших чаевых не дождетесь, уж вы мне поверьте.

Сотрудники в ответ закивали еще дружнее, стали понимающе усмехаться и переговариваться. Джек поблагодарил всех за хорошую работу, потом несколько слов сказала Кэролайн. Она сообщила, что только что договорилась с местной химчисткой, поэтому работникам не стоит сильно переживать из-за пятен на форменной одежде. Потом она рассказала о небольших сложностях, с которыми предстоит столкнуться в помещении для хранения бакалейных продуктов и в одной из трех комнат-холодильников. И еще она объявила, что все сотрудники на протяжении нескольких ближайших месяцев пройдут обучение по курсу оказания первой помощи. Затем работников проинструктировали, как лучше всего пользоваться зеркалами, расставленными по залу в стратегических точках (что делать, приходилось присматривать и за флиртом, происходящим под столиками). Все знали, как обращаться с дебоширами, пьяными и недовольными. Кроме того, работникам были показаны специальные столики, стоявшие открыто, для тех особо важных персон, которые желали праздновать свои успехи, не прячась от посторонних глаз, и еще два столика в закрытом кабинете — для важных шишек, которые не хотят, чтобы их видели.