Александр Варго - Кулинар

«Штриховая кухня» ограничивалась воспроизведением некоего первоначального варианта блюда, весь цикл приготовления которого разворачивался у Александра в голове. Здесь имели важное значение отдельные штрихи, сообщавшие блюду оригинальный вкус и форму. Он говорил себе, что занимается простой ремесленной работой — приготовлением полуфабриката.

«Штриховая кухня» включала в себя элементы разделки и сервировки, иногда — приготовление соуса. Через ремесло, которое Александр воспринимал как искусную простоту, как некий акт смирения и чистоты, он хотел прорваться к берегам невиданного творчества с его изобилующей новизной и сложностью деталировки. Он искал новые формы и материалы.

Не ограничивая себя рамками какой-нибудь одной кухни, он хотел выработать универсальную основу нового взгляда на кулинарию — простое и одновременно сложное ремесло, которое включало бы в себя что-то и от обыденного омлета, и от искусства икебаны.

Александр взял одну из фотографий и поднес к своим близоруким глазам. На трех ложках он сосредоточил простую и изящную гастрономическую символику сразу трех регионов — Таиланда, Японии и Мексики.

Все три ложки наполняло желе. Продукты для желе были выбраны разные — соответственно кулинарным предпочтениям названных стран. Таиланд был представлен кокосовой и лимонной основой; Япония — черными водорослями и имбирем; Мексика — маисом и стручковым перцем.

В этой композиции Александр нащупывал черты все той же «штриховой кухни».

Зевнув, Александр взял другую фотографию. Тонкие ломтики трески покоились на золотисто-влажном кружеве лимонного мусса. Он вздохнул, почувствовав тупой укол прежней неудовлетворенности. Словно ему не хватало пространства или воображения.

Александр сел на табурет, обтянутый кожей цвета кофе со сливками, и задумался. Рука его машинально брала фотографии и снова клала их на стол. Сколько напрасных трат!

Он добывал перепелиные яйца и каракатиц, личи и трюфели, морских ежей и змей. Все это стоило бездну денег. И к чему он пришел? Прекрасное настроение Александра растаяло, как мороженое на языке. Теперь он тупо пялился на глянцевые квадратики и зевал.

В чем же заключалась искомая им простота? — размышлял он. Нет, не в намеренной дешевизне и доступности материала, а в принципе приготовления, в экономном использовании исходных материалов. Вот, например, перепелиное яйцо, сваренное, превращенное в пыльцу и смешанное с уксусно-дынным сиропом. Это блюдо вполне отвечает избранному им принципу. Так чем же он недоволен? Принцип измельчения и карамелизации открывает перед ним широкие возможности.

Александр поежился и снова зевнул.

А вот еще один его шедевр: трюфельный шербет. Немного трюфелей, уксуса и личи. Никакого изобилия трав и специй — все предельно просто и сжато. Из мутного потока мыслей мозг Александра выудил блестящий холодный камушек. «Компактность — вот идеал. Приготавливая то или иное блюдо, кулинар должен руководствоваться не хвастливой и самонадеянной изобретательностью, а принципом соразмерности и компактности, — продолжил Александр свои размышления, — хотя кушанье должно включать в себя какую-то изюминку. У настоящего блюда есть поэтическая душа. Задача кулинара — создать ее, то есть, избегая сиюминутного эпатажа, выстроить композицию из вкуса, запаха и формы».

Александр поднял еще одну фотографию. Боже, как он радовался, изобретя это блюдо! Равиоли с тыквой в мандариновом соусе, с посыпкой из размельченного персикового ядрышка. Александр тут же поймал языком витавший в его сознании вкус этого диковинного блюда и разложил его на составные части: волокнисто-сладкий, теплый вкус тыквы, чистый и тонкий — теста, освежающе кисловатый, в золотых крапинках — мандарина и горьковато-тминный — посыпки. Все вместе же это было похоже на тающую в таитянских водах радугу.

Александр зачарованно замер. Волна вкуса прошла по его языку тонким шелестом прибрежной пены. И его снова сковало разочарование. Сколько лет понадобится, чтобы изобрести достаточное количество поистине оригинальных блюд!

Александр отложил фотографии и принялся готовить кофе. Больше он ничего не сможет в себя запихнуть.

Проснулся Чинарский лежа на животе. Подушки почему-то не было, нос уткнулся в полосатую ткань матраса. В голове кипело раскаленное масло.

Чинарский с большой осторожностью приподнял голову, чтобы посмотреть на часы. Масло перетекло в затылок и превратилось в кусок горячего оплавленного свинца. Поморщившись, Чинарский придержал голову ладонью и медленно опустил ее на матрас. Но хитрость не удалась. Кусок свинца перекатился ко лбу и принялся долбить в виски. Чинарский знал, как избавиться от этой торкающей боли, но для этого нужно было как минимум подняться. Пересилив себя, он перевернулся на спину и сел, прислонившись к стене.