Карлос Бальмаседа - Кулинарная книга каннибала

Так что братья искали удовольствия в туманных набережных Мар-дель-Платы, в холодном воздухе океана, который снимает тревогу и будит чувства, в колыхании моря, нашептывающем о несбыточных мечтах, в линии горизонта, теряющейся в бесконечности. Через несколько лет ностальгия по потерянному раю заставила аргентинских аристократов превратить маленький курортный городок в город праздных удовольствий: они настроили огромных в английском стиле особняков, трех- и четырехэтажных вилл, как те, что сверкают в Каннах, бульвары на морском побережье напоминали о прогулках по Лазурному Берегу. В те золотые годы Мар-дель-Плату стали называть аргентинским Биаррицем. И вот миллионеры заполонили парки и улицы, и как только они утолили свою жажду наслаждений, которая разъедала их тоску, они отыскали того, кто утолит их аппетит исключительными кулинарными творениями, — вот так братья Калиостро стали королями самой изысканной гастрономии в стране.

Какие гастрономические тайны, выкованные веками, поведал Массимо Ломброзо близнецам Калиостро? Список длинен и солиден, это различные языческие книги, полные чудес и алхимических тайн. Сначала самые древние: он перевел для них параграфы из античного трактата Митека, написанного на греческом чьей-то знающей, но анонимной рукой, о нем упоминал Платон в связи с кулинарными подвигами Эрасистрата, специалиста по рыбе и дарам Эгейского моря, или из отважного Афтонитаса, кудесника по красному и белому мясу, который придумал морсилью. Он дал им также почитать другое великое произведение, настоящую древнюю поваренную книгу «Софисты за пиршественным столом», написанную египтянином Атенеем спустя три века после того, как беднягу Христа распяли и мучили уксусом, в те времена используемым римлянами и как подлое питье, и как эффективную приправу. Также они насладились рецептами знаменитой книги «О кулинарном искусстве», приписываемой римлянину Гавию Апицию. Как рассказывают Светоний, Сенека и Плиний, этот мастер родился приблизительно за двадцать пять лет до Рождества Христова и прославился своими кулинарными познаниями. Известно о нем немного, осталась только его волшебная книга; похоже, что замечательный Гавий Апиций растворился в прошлом, века изменяют биографии до неузнаваемости, и один-единственный человек вдруг находит отражение во многих людях и сам теряет лицо. Но осталась бесподобная книга, и ее — во все эпохи — достаточно для того, чтобы следы не затерялись совсем. Книгу «О кулинарном искусстве» издали во времена Лоренцо Медичи, и ее слава быстро докатилась до самых роскошных домов Флоренции, Венеции и Милана. Прошло уже почти две тысячи лет после смерти Гавия Апиция в Ливии от отравления лососем, зараженным аэромонозом, когда близнецы вычитали в книге избранный богом рецепт и превратили его в легендарное блюдо: необыкновенный «Цыпленок Элагабал». [10] Элагабал — в западносемитской мифологии бог солнца и плодоношения. Лучано готовил его с соусом гарум, маслом и вином, приправляя зеленым луком-пореем, кориандром и чабрецом. Сначала он варил цыпленка с тщанием ювелира, насвистывая, он отбирал травы и специи и в кедровой ступке толок перец и маленькие орешки пинии, потом промывал специи нежным бульоном, оставшимся после варки цыпленка, и добавлял теплое молоко. И это еще не все: он заливал цыпленка соусом и доводил до кипения на малом огне, медленный огонь — как ласки обворожительной женщины, и когда цыпленок покрывался золотистой корочкой, заливал его яичным белком. Сложное блюдо, и только руки настоящего мастера знают, как приготовить его так, чтобы разом не забить вкусовые рецепторы, но никто и не говорит, что поварское умение достается в наследство по благословению божественного провидения.

Массимо распахнул братьям двери свой библиотеки, это как оставить незапертым свое сердце, и Калиостро встретились с ароматами, которые до этого момента были скрыты от них, с экзотическими смесями и комбинациями, подчеркивающими вкусовые ощущения, продуктами волшебных оттенков и лечебных свойств, вызывающих аппетит и возбуждающих страсти: лук-батун, кориандр, горный сельдерей, мята, лук-шалот, укроп, кардамон, ягоды можжевельника, тихоокеанский перец, ангелика, девясил, шалфей, чабрец и рыльца шафрана — это лишь малая часть из длинного списка неувядающих трав и приправ. Лучано обратил внимание, что дары моря превращались в амброзию, когда их приправляли восточными разновидностями перца, его «Кальмары из ада», традиционное наслаждение Южной Атлантики, которое до сих пор подают в некоторых тавернах Мар-дель-Платы в пасхальные праздники, превратились в блюдо межнациональной кухни: он варил кальмаров в глиняном горшочке с крупной солью, кукурузным маслом, мягким вином, порезанным соломкой луком-пореем, в другой глиняный горшок одновременно крошил вареную морскую крапиву с белым перцем и душицей. Смешивал все в первой посудине и доводил до кипения на медленном огне, однако прежде, чем блюдо подавать на стол, заправлял его бенгальским перцем.