Стаут Рекс: Поваренная книга Ниро Вульфа

смесью. Поместите в кастрюлю с горячей водой, накройте и поставьте

запекаться на 20 минут. Выложите на хорошо прогретое блюдо и придайте

смеси форму кольца. Заполните кольцо соусом, который готовится

следующим образом: налейте в кастрюлю воду и вино, добавьте нарезнные

лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Взбейте

яичные желтки, муку и 1/2 чашки сливок и добавьте в массу 1 1/2 чашки

процеженного рыбного бульона. Поставьте на пар и добавьте оставшуюся

1/2 чашки сливок. Помешивайте, пока соус не станет совсем густым.

Снимите с пара, добавьте лимонный сок и заполните выложенную кольцом

рыбную массу. (На четыре персоны).

Утиное карри.

5 нарезанных луковиц средней величины

1/4 фунта нарезанных ломтиками грибов

3 столовых ложки сливочного масла

1 чашка яблок, нарезанных кубиками

3 столовые ложки муки

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки свежепомолотого черного перца

1 столовая ложка порошка карри

3 чашки нарезанной вареной утки

2 чашки утиного бульона

2 чашки вареного риса

1/2 чашки изюма

3 столовых ложки коньяка

Слегка обжарьте лук и грибы в сливочном масле на большой

сковороде в течение 10 минут. Добавьте яблоки, муку, соль, перец и

порошок карри. Хорошо перемешайте и продолжайте держать на огне,

помешивая, еще 5 минут. Добавьте куски вареной утки и бульон и

готовьте на маленьком огне еще 30 минут. Подавайте вместе с рисом,

смешанным с изюмом и политым коньяком.

ПРИМЕЧАНИЕ: для бульона положите кости, кожу и остатки мяса с

косточек утки в кастрюлю, добавьте петрушку, тимьян, лавровый лист и

лук, залейте 2 1/2 чашками воды и 1/2 чашки сухого белого вина и

вскипятите. Уменьшите огонь и продолжайте варить в течение 1 часа.

Если нужно, чтобы получилось по крайней мере 2 чашки бульона, добавьте

еще воды и вина.

Жареная утка, фаршированная крабами.

2 утки по 3 - 3 1/2 фунта каждая

4 столовых ложки масла

1/4 чашки мелко нарезанных луковичек зеленого лука

1 1/2 чашки ломтиков крабового мяса

2 столовых ложки мелко нарезанной свежей петрушки

2 чашки панировочных сухарей

1 крупное яйцо

соль и перец по вкусу

1 нарезанная морковь

1 нарезанная луковица

3 чашки крепкого куриного бульона

3 1/2 чашки муки

1 трюфель

Нагрейте духовку до температуры 425 (x) градусов. Промойте уток и

удалите лишний жир. Сохраните его, а также шейки и потроха для бульона.

Проколите кожу вилкой в нескольких местах. Растопите масло в небольшой

сковороде и слегка обжарьте луковички в течение 5 минут. Положите мясо

крабов, петрушку, сухари в кастрюлю и добавьте обжаренные в масле луковички.

Влейте яйцо, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте и начините уток этой

смесью. Скрепите тушки ниткой и положите на противень, в котором уже

находятся половина моркови, лука и 1 чашка куриного бульона. Готовьте уток в

течение 1 часа, пока они не станут снаружи коричневыми.

---------------------------------------------------------------

(x) 425 F это 218.33 C

---------------------------------------------------------------

Тем временем проварите на небольшом огне в оставшемся бульне

шейки, потроха, жир и оставшиеся морковь и лук в течение 30 минут.

Снимите и процедите. Сделайте пасту из муки с водой, промесите ее до

получения однородной массы и раскатайте половину получившегося теста

на доске. То же самое проделайте со второй половиной. Разложите марлю,

положите на нее раскатанные два куска теста. Когда утки будут готовы,

выньте их из духовки, слегка остудите и заверните в тесто, лежащее на

марле. Прежде чем защемить края теста, полейте уток бульоном и

положите сверху по несколько ломтиков трюфеля. Затем защемите края

теста, осторожно снимите марлю и положите уток обратно на противень.

Запекайте еще в течение 1 часа. Выньте, положите на нагретое блюдо,

разрежьте оболочку из теста острым ножом и подавайте. (На четыре -

шесть персон).

Вариант: разрежьте приготовленную утку, выньте кости и разложите

куски на нагретом блюде. Крабовую начинку положите горкой в середину.

Соус подавайте отдельно.

Яичница-болтунья.

6 яиц

1 чашка сливок

1/2 ч.л. соли

2 молотых зерна черного перца

2 ст. ложки слив. масла

4 ст.ложки топленого масла

несколько капель винного уксуса

Вскипятите воду в двойном сосуде, уменьшите жар и оставьте воду

на огне. Выпустите яйца в небольшой сосуд и добавьте сливки, соль,

перец. Тщательно взбейте. Растопите масло в верхней части двойного