Жан-Франсуа Паро - Версальский утопленник

— Мой дорогой, — произнес Лаборд, — маркиз д’Эрбиньяк весьма интересуется кулинарным искусством и был бы вам весьма признателен, если бы вы рассказали, как готовят кушанье, источающее столь дивный аромат. Не правда ли, Николя?

Комиссар, похоже, настолько задумался, что перестал слышать застольный разговор и даже не услышал обращенных к нему слов друга. Запах стоявшего на столе блюда пробудил в нем смутные воспоминания, постепенно приобретавшие все более отчетливые очертания. Он не первый раз сталкивался с этим запахом, и каждая встреча была связана с неприятными ощущениями. Однако он сумел взять себя в руки и, встрепенувшись, с улыбкой подтвердил слова Лаборда.

— О, никаких секретов! Как говорят у вас во Франции, один миг — и все станет ясно. По этому рецепту готовят пасту во всех старинных домах Нерчии. Как обычно, пасту варят в горячей соленой воде; главное — не переварить. Потом воду сливают, а пасту помещают в большую миску и посыпают мелко нарезанными трюфелями; трюфелей вам понадобится пять или шесть. Потом приступаете к приготовлению соуса.

Сосредоточенный вид Николя говорил о том, что он внимательно слушает итальянца.

— …берем зубчик чеснока и обжариваем его в масле; как только тот начнет темнеть, тотчас вынимаем его. Затем в масло, впитавшее приятный запах чеснока, бросаете с полдюжины нарезанных анчоусов, доливаете немного мясного бульона, кладете очищенные и припущенные помидоры, соль, перец и специи по вкусу.

Николя продолжал осмысливать сделанное им открытие. Преследовавший его запах, запах, висевший в коридоре Дома для прислуги и уловленный им в жилище госпожи Ренар, оказался запахом чеснока, обладавшим неповторимыми оттенками, кои воспринимались совершенно по-разному. В одном случае они возбуждали аппетит, а в другом — угнетали своей тяжестью, цепкостью и тошнотворностью, пробуждая ужас и ощущение неведомой угрозы.

Беседа свернула на технику пения кастратов. С полным ртом Бальбо начал рассуждать о природе bel cantare, часто прерывая свою речь, чтобы основательно приложиться к стакану. Его страстные монологи вкупе с резкими интонациями и бурной жестикуляцией делали его похожим на марионетку. Барбекано с расстроенным видом безуспешно пытался остановить порыв друга.

— Утверждаю и готов многократно повторить, что мы должны ввести более тонкую градацию, принимать во внимание самые ничтожные звуки, заставлять слышать самые что ни на есть тончайшие нюансы. Надо не просто связывать звуки, делать паузы, повышать или понижать голос. Нет! Дай мне выразить, описать и выкрикнуть всю ярость, всю силу, показать неожиданные развязки, явить непредвиденные модуляции, выдать трели и каденции.

На губах его и в уголках рта выступила пена.

— Как вы находите это вино из Пьемонта? — напрасно пытался перевести беседу в иное русло Барбекано — его никто не услышал.

— А ведь есть еще возвышенный стиль, изысканный, неповторимый, способный передать самые пленительные страсти, доведенные до крайней степени своего выражения! Ну и кто, кроме нас, может это сделать? Кто?

И к величайшему смущению своего собрата, он так сильно хлопнул ладонью по столу, что принесенное служанкой блюдо подпрыгнуло и едва не опрокинулось.

— Свинина с кервелем, — объявил Барбекано, — came di maiale alia salsa di cerfolglio. Мясо обжаривается в оливковом масле, а не в гвоздичном, которое зачастую хотят всучить нам у вас на рынке.

Не думая о том, что его слова в устах любителя bel canto могут показаться странными, Николя с жаром произнес:

— То, что они называют гвоздикой, всего лишь разновидность мака, который усмиряет зубную боль; однако употреблять его в больших дозах опасно, ибо можно отравиться. В малых же дозах мак нередко добавляют в оливковое масло.

— Узнаю прилежного ученика Комуса, — воскликнул Барбекано, невольно подыграв комиссару. — Так вот, я добавляю еще шалфей, толченые ягоды можжевельника и капельку красного вина, а потом тушу мясо часа полтора на медленном огне. Мясо же, филейная часть, берется со спины.

— Кусок, богатый вкусовыми оттенками, нежный и лакомый, — прокомментировал Николя.

— О, да вы, как я вижу, знаток! Для соуса я мелко рублю шалфей вместе с чесноком, солью, перцем и добавляю чуточку мягкого ароматного уксуса, который мы называем бальзамическим, и немного оливкового масла. Все хорошенько перемешиваю и, выложив мясо на блюдо, обмазываю его полученной смесью и обкладываю маленькими луковичками, маринованными с медом.