Ванесса Рубио-Барро - Смерть в поварском колпаке

Ставрида под маринадом из манго и лайма;

хрустящее печенье «тюиль» с кунжутом.

Бастийя [12] с утиными бедрышками и специями; салат из рукколы.

Велуте из морских гребешков; бататовое пюре.

Заливное из бычьего хвоста и мяса омара;

лук-порей в густом соусе.

Запеченные морские гребешки;

артишоки «а ля баригуль» с сельдереем и апельсинами.

Филе сайки [13] с хрустящей ореховой корочкой;

фондю с карри, укропом и курагой.

Бедрышко цесарки, фаршированное сыром Вье-конте;

этюве [14] из разноцветной моркови с тмином

Лопатка молочного ягненка;

запеченная понтуазская капуста «Минутка» [15].

Нежное мясо [16] говяжьей лопатки и жареная говяжья голова с хрустящей корочкой; пюре из корня петрушки.

Ананасный десерт с цукатами из имбиря;

кокосовое молоко и манговый сорбет.

Жареная груша в апельсиновом соке и медовой глазури;

хрустящее пралине, фисташковое мороженое.

Теплый шоколадный крем;

миндальные краклены и мороженое с тимьяном и лимоном.

«Сабле Бретон» [17] с яблочной начинкой;

мороженое с соленой карамелью [18].

Чизкейк с помело и банановой карамелью.

Лора остановила выбор на заливном из бычьего хвоста и цесарке, а Пако она порекомендовала взять ставриду под маринадом и филе сайки, обещая, что лишь чуть-чуть отщипнет попробовать. Заказ приняли быстро, и официант сразу же принес им амюз-буш [19]: соус велуте из цветной капусты с кокосовым молоком и крохотными овощами, приправленное куркумой, имбирем и карри. Лора осушила целый стакан минералки с газом, чтобы «настроить вкусовые рецепторы», оценила дизайн блюда, вдохнула его аромат и проглотила первую ложечку. Потом достала из сумки оранжевый блокнот, черкнула туда несколько слов, после чего снова взялась за ложку и опять что-то записала.

– Ну как, Пако, закуска?

– Супер, мне очень нравится. Вообще симпатичное местечко, хотя, на мой взгляд, столы стоят слишком близко: слышно, о чем говорят американцы у меня за спиной.

– Нормально для бистро.

– Может, ты и права, но все-таки это не совсем бистро.

– Почти… Добро пожаловать в бистрономию, дорогой Пако!

– Куда-куда?

– В бис-тро-но-мию. Сложное слово, от «бистро» и «гастрономия». Термин придумал мой собрат по перу Стефан Деморан. Речь идет об изысканной и в тоже время простой кухне, в уменьшенном, так сказать, масштабе, где обстановка более раскованная, компанейская, чем в крупных гастрономических заведениях.

– Да просто хороший ресторанчик, чего там мудрить.

Лора обиженно вздохнула.

– Мне кажется, ты не понял, что в 1990-е годы в ресторанном деле произошла настоящая революция. Раньше, зайдя в кафе, мы не увидели бы там таких блюд – роскошных, тонких, с богатым вкусом. Чем мы тогда могли порадовать себя на завтрак? Тостом с ветчиной и сыром, пусть даже с аппетитной корочкой и тающим во рту, отлично приготовленным тартаром из говядины, превосходным антрекотом с кровью, колбаской «андуйет» высшего качества с дивным ароматом или же говядиной в горшочке, которая требует уйму времени для приготовления! Однако в них и не пахло теми изумительными блюдами, которые подают здесь.

Официант, объявив названия заказанных закусок, поставил тарелки перед Лорой и Пако и пожелал им приятного аппетита.

– Отлично поработали над консистенцией, – заключила журналистка, попробовав заливное.

Она вновь достала блокнот, сделала пометки, после чего ткнула вилкой в тарелку Пако, продолжая объяснять, как родилась во Франции идея бистрономии.

– Первыми сигнал подали титулованные шеф-повара, – среди них были Ги Савуа, Кристиан Констан и Жоэль Робюшон, – мечтавшие избавиться от ограничений и огромных затрат, с которыми неизбежно сталкивались владельцы крупных ресторанов: от белых скатертей до обслуживания каждого гостя отдельным официантом. Объяснялось это и желанием «заставить работать» простые продукты, считавшиеся менее престижными, но из которых, при непременном условии свежести и отличного качества, можно было приготовить великолепные блюда.

Пако слушал с огромным вниманием, пытаясь вникнуть в тонкости кулинарного пейзажа, который до сей поры был скрыт от него густым туманом.

– Короче, они решили отойти от привычных трюфелей на закуску и кофе «Гурман» [20], – сделал вывод Пако.