Марк Порций Катон - Земледелие

Колумелла сообщает 11 рецептов для маринования маслин. Обязательными ингредиентами при всех способах остаются укроп, лентиск, соль (или рассол), масло, уксус; иногда виноградный сок, дефрут или сапа. К укропу и лентиску потомки Катона прибавили еще поррея, руты, сельдерея и мяты; к уксусу стали подбавлять чистого меду или вина, растворенного медом (Кол. 12.49.1 — 9). Несколько усложнилась и вся операция маринования.

У Плиния (20.256): «Укроп кладут почти во все маринады».

Греческое название этого маринада, которое и приводит Катон, было «epityron». Ср. у Колумеллы (12.49.9 — 11): «Есть еще один вид маринада, который обычно приготовляют в Греции и который зовется epityrum. Когда маслины сорта pausia или orchita утратят свой зеленый цвет и пожелтеют, их в ясную погоду срывают рукою с дерева и рассыпают на один день в тени на плетенках. Если они сорваны с ножками, листьями или веточками, то все это обрывают. На следующий день маслины пропускают сквозь решето, ставят в новой корзине под пресс и сильно жмут, чтобы вышел весь водянистый сок [amurca], какой в них есть. Иногда оставим даже маслины на целую ночь и на следующий день под гнетом, чтобы ягода как бы усохла. Когда кожица обмякнет, вынем маслины и высыпем на каждый модий их по одному секстарию мелкой поджаренной соли; подмешаем, сколько понадобится, семян лентиска и листьев руты и укропа, высушенных в тени и мелко нарезанных. Оставим все на три часа, чтобы маслины пропитались солью. Затем зальем все ароматным маслом так, чтобы оно покрыло маслины, и придавим, положив сверху пучок сухого укропу так, чтобы сок пошел поверху. Для этого маринада приготовляется новая глиняная неосмоленная посуда: чтобы она не впитывала масла, ее, как и метреты для масла, смазывают жидкой камедью и просушивают».

См. прим. 2 к гл. 35.

Тем, который не бродил. Способ его сохранения описан в предыдущей главе.

«Capreida» — растение это упоминается только здесь, определить его невозможно. Герле (стр. 61, прим. 1) предполагает, что слово это испорчено: вместо него стояло «cedrida». Он приводит Плиния (24.20): «Cedrides — так называются кедровые плоды — излечивают кашель, гонят мочу, устанавливают желудок».

Конечно, ягод можжевельника. Рецепт был действительным: можжевеловое масло, содержащееся в ягодах растения, является сильным мочегонным.

Конгий = 1/3 амфоры.

Плиний (23.159 — 163) перечисляет лечебные свойства мирта.

«асеrbа» здесь определение сорта, а не состояния зрелости: ср. Пл. 23.108 — 109.

Плиний (23.108 — 114), так же как и Катон, говорит о лекарственных свойствах горьких гранат, гранатной коры и гранатных почек, высушенных и истолченных. В современной медицине употребляется кора с корня, ветвей и ствола. Сильное глистогонное.

Греческая мера = 436 г. В мине 100 драхм.

Глава эта чрезвычайно интересна: вместе с гл. 14 она свидетельствует о большой простоте и скромности деревенских усадеб времен Катона. Такой «штукатуркой» обмазывали раньше хаты на Украине. По всей вероятности пол был простой земляной, который обмазывали тем же составом, что и стены. Ср. у Авла Геллия (13.24): «Катон, бывший консул и цензор, говорит, что, хотя и государство и собственное его хозяйство процветали, но усадьбы свои он до семидесятилетнего возраста оставлял без всякого украшения и убранства, не позволяя их даже штукатурить».

«aspergo» — это влага, выступающая каплями, как пот, на холодных стенах от соприкосновения их с теплым сырым воздухом.

Ср. гл. 91 и примечания к ней.

Ср. гл. 37.5 и 55. Добавлен новый штрих к «дровяным» советам: дрова рекомендуется поливать масляным отстоем.

Т. е. не концентрированным; ср. гл. 97 и примечания к ней.

Ср. гл. 50.2; этот религиозный обряд перед началом весенних работ, по-видимому, ведет свое начало от тех времен, когда зерновое хозяйство стояло на первом месте. (С. П.).

«lovi dapali» — эпитет Юпитера, происшедший от старинного римского обычая ставить перед богами кушанья, принесенные им в жертву.

Праздник, по мнению Бригаута, не распространяется на работающих в маслиннике и винограднике. Утверждение это доказать трудно. Мы не знаем, кто были «участниками жертвоприношения», но из слов молитвенной формулы «в доме моем, среди домочадцев моих» можно заключить, что «домочадцы» — familia — были налицо.