Марк Порций Катон - Земледелие

(2) Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку. (3) Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 4 1/2 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиною в один фут, уложи «пояс», [361]подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить. (4) Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг [362]и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия. [363]

Витушку делай так. Возьми всего по пропорции, тебе желательной, и делай все, как для обертуха, только тесто разделывай по-другому. На исподе хорошенько смажь слои медом. Затем свей их, как веревку, [364]положи на испод, а [пустое место] плотно-плотно заложи простыми кусками теста. Все остальное делай, как для обертуха, и так же пеки.

Scriblita делай так. Испод, слои и творог приготовляй, как для обертуха, только без меду.

Пряженцы делай так. Смешай таким же образом творог с полбяной крупой. Из этого наделай пряженцев такой величины, какой хочешь. Налей в горячий котелок жиру. Вари по одной штуке или по две; часто поворачивай двумя палочками; когда сварится, вынь, смажь медом, посыпь маком и так подавай.

Хворост [365]делай так же, как пряженцы, только должна быть миска с дыркой в дне. Через нее и лей тесто в горячий жир. Делай хворост [366]в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Так же смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с медом и сыченым вином. [367]

Erneum [368]делай, как обертух. Возьми всего того же, что и на обертух. Перемешай это в корытце и тесто положи в глиняную посудину [irnеа], а ее спусти в медный котел с кипятком. Так и поставь его на огонь. Когда тесто заварится, глиняную посудину разбей и подавай.

Колобки делай так, как витушку, только тесто разделывай иначе. Из теста для слоев, творога и меда наделай колобков величиной в кулак. Уложи их на исподе тесно один около другого, так же как в витушке, и так же пеки.

Жертву, чтобы волы были здоровы, приноси так.

Марсу Сильвану [369]днем в лесу принеси жертву за каждого вола отдельно. Да будет позволено сложить в одну посудину 3 фунта полбы, [370]4 1/2 фунта сала и 4 1/2 фунта мясной мякоти. [371]

Да будет также позволено влить 3 секстария вина в одну посудину. Жертву эту может приносить и раб и свободный. Когда жертва принесена, сейчас же на месте надлежит ее съесть. Женщине при этой жертве нельзя присутствовать [372]и нельзя видеть, как она приносится. Жертву эту, если хочешь, можешь совершать ежегодно.

Сладкую запеканку делай таким образом. Из 1/2 фунта муки и 2 1/2 фунтов творогу сделай такое тесто, как для жертвенного пирога. Подбавь 1/4 фунта меду и одно яйцо. Вымажь маслом глиняную чашку. Хорошенько все перемешав, выложи в чашку, чашку закрой крышкой. Смотри, чтобы хорошенько пропеклось в середине, где теста всего больше. Когда испечется, вынь из чашки, смажь медом, посыпь маком, поставь ненадолго под крышку; затем вынимай. Подавай в чашечках с ложечками.

Пунийскую кашу [373]вари так: положи в воду фунт полбяной крупы, чтобы она хорошенько размокла. Вылей ее в чистое корыто; подбавь туда 3 фунта свежего творогу, полфунта меду, одно яйцо, - хорошенько все вместе перемешай. Переложи в новый горшок.

Пшеничную кашу делай так. Положить полфунта чистой пшеницы в чистую ступку, хорошенько вымыть, хорошенько обтолочь кожицу и хорошенько смыть. Потом положить в горшок, подбавить чистой воды и варить. Когда сварится, подбавлять понемножку молока до тех пор, пока не образуется густой слизистой массы.