Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Примечание о вертеле. Ввиду того, что в обыкновенной домашней (не ресторанной) кухне жарение на вертеле применяется очень редко, так как самая постановка вертела сопряжена с большими расходами и, кроме того, находится в зависимости от устройства данной кухни, то мы считаем лишним здесь особенно распространяться об этом способе жарения в общей статье, а упоминаем о нем в приготовлении отдельных блюд (как то: филе, ростбиф и проч.). Жарение на вертеле и на рошпоре у нас в России распространено на Кавказе, а потому, приготовляя блюда кавказской кухни, приходится применять эти приборы.

Мортификация. Мясо всех убойных животных, как домашних, так и диких, при всех способах приготовления должно быть хорошо выдержано, т. е. морцифицировано, тогда оно будет всегда мягко, сочно и удобоваримо.

Особое примечание

Приготовление телятины, баранины, свинины и крупной лесной дичины. Телятина, баранина, свинина и крупная лесная дичина для жарких приготовляются всеми теми же способами, как говядина.

Предварительная заготовка перед приготовлением. Предварительная заготовка, т. е. зачистка, отбивание, связывание и проч., телятины, баранины, свинины и крупной лесной дичины, как то: дикой козы (серна), оленины, кабана, зайца и проч., ничем не отличается от производимой над говядиной, но только телятина, как более нежное мясо, отбивается исключительно для придания формы и сглаживания волокон, как и филе, но не для мягкости, как твердые сорта говядины. Поэтому отбивать телятину следует очень легко и мало.

Маринование. Ввиду того, что баранина имеет особый специфический привкус, за несколько часов до приготовления некоторых пикантных блюд она маринуется в прованском масле с

62

прибавлением луку, чесноку и букета, а в некоторых случаях и кореньев. О мариновании крупной лесной дичины см. следующую статью о птице.

Пропорция продуктов для маринования. Для маринования обыкновенно берется приблизительно на каждую персону 1/4 стакана (50 мл) прованского масла, 1/5 часть луковицы и один зубок (частица) чесноку.

Переворачивание кусков. В тех случаях, когда прованское масло не покрывает доверху маринуемого куска, то последний время от времени нужно перевертывать с одной стороны на другую, чтобы равномернее мариновался.

Время маринования. Время маринования бывает различно, в зависимости от величины куска и от приготовляемого блюда; мелкие куски маринуются скорее крупных. Для каждого отдельного случая указано время маринования.

Время приготовления. Телятина, как более нежное мясо, при всех способах приготовления доходит до готовности гораздо скорее говядины, а потому всегда нужно тщательно следить за тем, чтобы она не перешла, отчего мясные волокна размочалятся и весь кусок потеряет форму и сочность. Баранина приготовляется дольше телятины, а свинина дольше говядины. В большинстве случаев жаркие из баранины и свинины для придания им большей мягкости и сочности, как, например, окорок, если он взят от плохо упитанного животного, свиные котлеты и проч., приготовляются в тушеном или брезерованном виде. Баранина и свинина от хорошо упитанных животных приготовляется в жареном виде.

Жар плиты. Для телятины жар плиты при всех способах приготовления должен быть несколько слабее, чем для говядины, потому что, как выше указано, ее мясо гораздо нежнее воловьего. Для баранины и свинины жар такой же, как и для говядины.

Поливание соком. Поливать соком при жарении и тушении телятину, баранину и свинину нужно так же часто, как и говядину.

Готовность. Телятина и свинина при жарении всегда доводятся до полной готовности и с кровью, как говядина, почти никогда не

63

подаются, за редкими исключениями; баранину иногда подают с кровью.

Крупная лесная дичина приготовляется большею частью двумя способами, а именно: жарится и тушится. Зачистка и нарезка в готовом виде крупной лесной дичины производится так же, как и нарезка мяса других убойных домашних животных.

Примечание о мороженом мясе. Зимою мясо как домашних, так и диких животных можно получать в мороженом состоянии по удешевленной цене. Такое мясо как в питательном, так и во вкусовом отношении стоит гораздо ниже в сравнении с парным мясом (подробности см. отдел мясоведения). Если почему-либо приходится питаться таким мясом, то нужно всегда соблюдать следующее правило: какой бы способ приготовления из указанных здесь ни применялся, всегда предварительно следует мясо оттаять, так как мороженое твердое мясо невозможно зачистить, т. е. снять пленки, выделить кости и проч. Оттаивать нужно в глубокой посуде, чтобы сохранить сок, который при этом выделяется из мяса. Сок этот содержит в себе и питательные, и вкусовые вещества, а поэтому его не следует выливать, а нужно прибавить к соусу, который будет подан к этому мясу.