Журнал «Вокруг Света» - Вокруг Света 1993 №03

Клубника была допущена в святую святых японской кухни и стала завершать собою трапезы в самых престижных и дорогих ресторанах. Мутно-зеленые тарелочки, на каждой из которых лежит всего одна ягода, подают после сырой рыбы, нескольких видов японских лакомств, тэм-пуры и сукияки и чашки супа, на поверхности которой, подчеркивая ее округлость, одиноко плавает большой рыбий глаз.

Для десерта в таком обеде подбираются нарочито корявые ягоды — крупные, пупырчатые, а вдобавок недозрелые и кислые. Впрочем, есть их, похоже, и вовсе не принято, а положено лишь наслаждаться видом, сумев разглядеть в этой неказистости красоту...

Клубника — сезонный фрукт, и несколько раз в году она ненадолго исчезает из продажи (впрочем, в больших гастрономах купить ее можно и в это время). Вместе с ней пропадает и сгущенное молоко, которое японцы, в отличие от нас, русских, не едят в натуральном виде, считая его слишком густым и жирным, и рассматривают только как приправу к клубнике. Его даже продают в консервных баночках ярко-красного цвета.

Как ни полезны и ни вкусны овощи и фрукты, организму нужен белок, протеин. В течение долгих веков японцы получали его почти исключительно из рыбы. (А самые рьяные буддисты и просто бедняки, которых в стране было большинство, и рыбы не ели.) За это время они научились и ловить ее, и готовить, и сервировать: и есть с умом и толком. По сей день Япония занимает первое место в мире по добыче рыбы.

В рацион жителей этой страны входят десятки сортов рыбы, многие из которых не имеют названий в других языках. Пожалуй, наиболее распространены тунец и лосось, в том числе и его увесистая молодь размером в две ладони. Их нежно-розовое мясо всякому придется по вкусу.

Пользуется широкой любовью также японский угорь унаги, увертливый как змея и в меру жирный. Этих рыб чистят живыми, пришпилив голову к кухонной доске. Жалко смотреть, как они извиваются под ножом.

Из речной рыбы японцы потребляют только форель — маленькую, асфальтово-серую, величиной с палец. Раньше ее вылавливали в холодных горных речках, а в наши дни разводят в водоемах.

К рыбе здесь причисляют всю океанскую живность — и осьминогов, и креветок, и морских ежей, и устриц, и крабов. У самых крупных из крабов, метровой величины, идут в пищу клешни и лапы, средних едят целиком, вместе с брюхом, полным икры, а самых крошечных, прожаренных в масле, щелкают, как семечки.

Китов, хоть они млекопитающие, здесь также считают рыбой: из них японцы в течение столетий получали животный белок. На старинных гравюрах можно увидеть, как несколько рыбаков в утлой лодчонке отважно идут в бой на кита, чья громадная туша колышется в воде.

Мясо китов невкусное, жесткое. Его жарили, варили, пекли в кострах. Если море выбрасывало на берег ослабевшего кита, окрестные жители, вплоть до последних лет, поедали его всей деревней, но сейчас, разумеется, перестали, пресытившись иной, более изысканной пищей. К тому же — и это главное — ныне охота на китов практически прекращена ради сохранения на Земле этих редких теперь животных.

Неотделимы от рыбного стола и водоросли, которые едят и сушеными, и сырыми. Когда вы откусываете край черно-зеленой тонкой пластины сушеных водорослей, нежно-соленых и пахнущих морем, то в рот сразу набегает слюна, и кажется, вся океанская кладовая входит в вас в этот миг.

В Японии рыбу варят в воде, тушат на пару, жарят на вертеле или решеточке над углями и, наконец, обжаривают на сковороде в растительном масле.

Из древности пришло искусство засушивания тунца — кацуобуси. При умелом хранении — в темноте, холоде и сухом воздухе — крупные рыбины темнеют, становятся твердыми как доска и странно оплывают, становясь похожими на старинные игрушечные изображения рыбы. Тушку кацуобуси можно хранить годами, отчего она покроется нежно-зеленой плесенью, а вкус станет более тонким, как это бывает у вина.

Время от времени с кацуобуси острым ножом соскребают тонкие стружки мяса и посыпают ими вареный рис или суп. Они вызывают зверский аппетит.

В старину в Японии было придумано много блюд на основе соевых бобов, создающих иллюзию сытости. Главным из них был соевый творог «тофу», широко распространенный и поныне. Его приготовляют из отваренных, а затем протертых соевых бобов. Белый и рыхлый, он и по виду похож на привычный нам молочный творог, отличаясь от него едва заметным желтоватым оттенком.

Мягкий и нежный, разваливающийся при неосторожном прикосновении вилкой, он совершенно не имеет вкуса, во время еды его поливают соевым соусом — темно-коричневым, солоноватым и терпким.