Что касается сверхвыдержанного Пармиджано Реджано, то он составляет отличную компанию любому виду сухофруктов — финикам, инжиру, черносливу…
По мнению поваров, для ресторанного дела больше всего подходит Пармиджано среднего возраста. Молодой сыр несколько жирноват. Старый — слишком твердый. Сыр среднего возраста достаточно мягкий и при этом, если можно так выразиться, хорошо держит форму. С ним удобно работать.
А работать иногда приходится очень активно! В ресторане «Беладжио» сыр Пармиджано Реджано представляют во всем великолепии. Чтобы приготовить ризотто с белыми грибами, шеф-повар вывозит к публике специальную тележку для фламбе. Белые грибы обжаривают со сливками, овощным соусом и коньяком. Затем в целом сырном диске Пармиджано поджигается граппа. Посетители с удовольствием наблюдают за тем, как сыр начинает оплывать и румяниться, вдыхая невероятные ароматы Пармиджано. А повар в это время быстро перекладывает в сыр рис и грибы. Пропитанные сырным духом, они становятся настоящим произведением кулинарного искусства.
Неудивительно, что в этом ресторане в месяц уходит по 2—2,5 круга этого сыра. Принц Брунея, самый богатый человек в мире и признанный гурман, на свой день рождения в 2000 году выписал для праздничного банкета 45 голов Пармезана.
«И тем не менее, — продолжает урок Антонио, — лучше ничего не готовить с Пармиджано. Его надо есть отдельно. Зачем покупать такой дорогой сыр и мешать его с другими вкусами?! Вы берете бокал вина, кусочек черного деревенского хлеба и сыр Пармиджано».
Теперь о вине. Лучшим вариантом для Пармиджано Реджано считается белое вино. Это классическое правило для сыров с ярко выраженным вкусом, так как они забивают вкус красных вин, портят их букет. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему. Однако знатоки кулинарного дела, любящие экспериментировать, не исключают и красные вина. Главное, чтобы сыр и вино были произведены в одном регионе, тогда они наилучшим образом дополнят друг друга. Антонио уверен, что к Пармиджано больше всего подходит вино из Эмилии-Романьи — ламбруско. Это несладкое красное вино, достаточно сухое, даже несколько жестковатое, чуть игристое. Сыр чуть солоноватый, нежирный и мягкий по вкусу. В таком сочетании сыр и вино не затмевают, а, наоборот, подчеркивают достоинства друг друга.
В поисках вкусовой гармонии блюд итальянцы готовы на разные эксперименты с сыром Пармиджано Реджано. Однако, когда вопрос касается его производства, гармония всегда находится в строгом следовании традициям.
Любовь Хоботова
Читайте также на сайте «Вокруг Света»:
Страны сыра
Сырный патриарх из Комбалу
Хорватия. Паг
Покупка сыра
Швейцария. Сыр в шоколаде
Виталий Плинер и Егор Быковский (справа) привезли флаг «Вокруг света» на Северный полюс
Подлинная история практического освоения Крайнего Севера началась не с Пири, Амундсена, Нансена , Кука и многих, многих других — публика готова была считать их отважными первопроходцами, но причины стремления этих доблестных людей к полюсу почти для всех оставались неясными. По-настоящему все началось в Советской России в 30-х годах прошлого столетия. Главной целью тогдашнего руководства страны, разумеется, был не Северный полюс как таковой, а возможность судоплавания из Европейской части России на Дальний Восток. А для этого, разумеется, нужны были десятки полярных станций, которые передавали бы регулярные метеосводки с маршрута — и обеспечивали надежную радиосвязь.
Летчик Г. Власов, И. Папанин и капитан ледокола «Таймыр» А. Остальцов на станции «Северный полюс-1»
И вот над Северным полюсом 6 июня 1937 года был поднят флаг СССР, официально учреждена самая первая в мире станция на полюсе («СП-1»), доставившие экспедицию самолеты отправились в обратный путь. А четверо остались на льду — Иван Папанин, Эрнст Кренкель, Петр Ширшов, Евгений Федоров. И их палатка. Программа дрейфа и научных исследований была рассчитана на год, но скорость перемещения станции оказалась намного выше расчетной. В конце январе 1938 года «СП-1» оказалась почти в прямой видимости берегов Гренландии и на самой кромке дрейфующих льдов. 19 февраля героический дрейф закончился, спасательная экспедиция завершилась удачно, и папанинцев сняли со льдины.
Прошло 70 лет. Давно уже нет в живых непосредственных участников тех событий. Историю первой на свете полярной станции стали забывать. Ситуацию решили исправить владельцы международного выставочного холдинга MVK, и в частности его генеральный директор Алексей Шабуров, человек, страстно увлеченный историей освоения Севера. Было задумано провезти по российским городам и весям большую выставку, посвященную полярным исследованиям второй половины 1930-х годов. Какое место избрать для торжественного открытия такой выставки? На самом Северном полюсе, конечно. И вот ранним утром в понедельник 23 апреля участники экспедиции отправляются сначала в город Лонгйирбюэн на Шпицбергене, оттуда — в дрейфующий ледовый лагерь Барнео, километрах в ста от полюса. Сюда летают всего два больших транспортных самолета АН-74 с российскими экипажами — ну кто из иностранцев еще согласится сажать тяжелый самолет на полутораметровый лед?
Читать дальше
