Роберт Паркер - Винный гид покупателя

Этот парадокс можно наблюдать не только во Франции, но и в ресторанах Флоренции, Рима, Мадрида и Барселоны. Итальянцы и испанцы также пьют свои вина молодыми. Не стоит думать, что Италия не производит вин, которые дозревают и становятся лучше уже в бутылке. Например, несколько кьянти и некоторые самые лучшие вина нового типа, производимые в Тоскане (скажем, знаменитая Sassicaia из каберне совиньон), щедро вознаградят вас за длительную выдержку. Или, например, в области Пьемонт на севере Италии лучшие Barbaresco или Barolo становятся еще лучше после десятилетия, проведенного в бутылке. Но большинство здешних вин на такое не способны: в общем и целом, все остальные итальянские вина предназначены для употребления в молодом возрасте, что давно известно итальянцам и полезно помнить и нам.

Даже в Испании такая же ситуация, хотя вкусы среднего испанца абсолютно отличаются от вкусов среднего итальянца или француза. В Испании ценится сильный дымно-ванильный аромат нового дуба (особенно американского). Вследствие этого ведущие испанские производители вин из самого признанного региона, Риохи, и других винодельческих регионов обычно выдерживают вина в дубовых бочках, чтобы они могли приобрести этот аромат. Кроме того, испанские виноделы, в отличие от виноделов Франции и Италии или даже их конкурентов из Нового Света, предпочитают не выпускать свои вина в продажу до тех пор, пока они полностью не созреют. В результате, появляясь на рынке, большинство испанских вин уже обладают ровным и мягким вкусом и, хотя они могут храниться еще 5—10 лет, больше они не улучшаются. Это особенно касается самых дорогих испанских вин, категорий Reserva и Gran Reserva из Риохи, которые обычно выпускают на рынок лишь через 5–8 лет после года урожая. Возможно, единственное исключение — величайшее красное вино Испании — Vega Sicilia Unico : часто выпускаемое в продажу в 10—20-летнем возрасте (вино бессмертного урожая 1970 года было выпущено в 1995), оно действительно способно храниться еще 20–35 лет после выпуска. Однако мне точно неизвестно, насколько лучше оно становится.

Какой прок во всем этом для вас? В отличие от любых других любителей вин, американцы и англичане уже который год мучительно размышляют над тем, в какой момент лучше всего пить вино? Почти все вина современных урожаев, даже пригодные для выдержки бордо и вина долины Роны, можно пить сразу после выпуска. Некоторые улучшатся при хранении, большинство — нет.

В виноделии Америки и Австралии значительная роль отводится технологии. Хотя небольшая часть производителей по-прежнему придерживается кустарного, традиционного, способа производства вин, как это делается в Европе, большинство относятся к винограднику как к фабрике, а к виноделию — как к производственному процессу. В результате чрезмерной асидификации, чрезвычайного разрушительного центрифугирования и выхолащивающей фильтрации получаются абсолютно стерильные, нарочито упрощенные, лишенные осадка, «отполированные», совершенно устойчивые вина со статистически выверенными параметрами. Однако те же самые методики лишают вина их вкуса, ароматов и приятных качеств. Более того, это проявление глубокого неуважения к винограднику, сорту, урожаю, да и к потребителю вина, который, в конце концов, ищет приятное, а не слабое вино.

Уже наметилась тревожная тенденция: большинство совиньонов и шардоне из Австралии и Калифорнии теряют свои фруктовые оттенки и разрушаются прямо в бутылке. Однако некоторые из наиболее голосистых калифорнийских и австралийских критиков продолжают рекомендовать хранить в погребах и инвестировать (печальное слово, когда речь идет о вине) средства в шардоне и совиньон блан. Это глупая политика. Если выдержка действительно является способностью вина становиться более интересным и приятным со временем, тогда практическая рекомендация относительно американского и австралийского совиньон блана и шардоне такова: если покупатели не питают эксцентрической страсти к винам без фруктового вкуса, с пронзительной кислотностью и убийственным содержанием алкоголя, их нужно пить в течение 12 месяцев после выпуска. Можно найти производителей, чьи шардоне и совиньон блан могут храниться 5—10 лет и улучшаться в течение этого времени, но их катастрофически мало.

Что касается красных вин, то тут картина несколько иная. Взять, к примеру, все больше входящие в моду вина из винограда пино нуар. Никто не усомнится в том огромном прогрессе, который был достигнут и в Калифорнии, и в Орегоне, в производстве ароматных, податливых пино нуар, которое великолепно сразу после выпуска. Однако я не знаю ни одного американского производителя, который бы делал пино нуар, способное улучшиться при выдержке его в бутылке в течение более 10–12 лет. И это ни в коей мере не критика.